食品生物化学
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作者于国萍，邵美丽主编
出版社科学出版社
ISBN9787030432230
出版时间2015-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数352页
字数560千字
定价69.8元
货号SC:9787030432230
上书时间2024-05-07
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商品详情
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内容简介:
本书以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点，力求突出“现代”之特点，并通过知识框、延伸阅读、案例介绍等方式，将生物化学的理论与食品科学、食品加工及相关领域的发展形成有机联系，使得深奥、抽象的生物化学理论更加通俗易懂。全书内容（共分三篇14章）主要包括水分与矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、生物氧化、物质的中间代谢、物质代谢的联系与调节控制，以及现代生化技术在食品中的应用。各章附有小结及思考题，以帮助学生掌握要点和课后复习。
目录:
前言
第1章绪论
第一节生物化学及食品生物化学1
一、生物化学1
二、食品生物化学2
第二节生物化学发展史2
第三节生物化学与食品科学3
第一篇食品中各组分的特征
第2章食品中的水与矿物质
第一节食品中水的存在方式及其对食品品质的影响5
一、水在食品中的存在方式5
二、水与食品加工贮藏9
第二节水分活度及其对食品品质的影响9
一、水分活度9
二、水分活度与食品稳定性12
第三节食品中矿物质13
一、矿物质分类及功能13
二、矿物质的生物可利用性14
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化15
本章小结18
第3章糖类化学
第一节单糖19
一、单糖的结构19
二、单糖的理化性质22
三、重要的单糖及其衍生物26
第二节寡糖27
一、寡糖的结构28
二、寡糖的性质30
三、功能性低聚糖31
第三节多糖33
一、同聚多糖33
二、杂聚多糖37
三、复合糖类39
四、功能性多糖41
第四节糖类在食品加工和贮藏过程中的变化41
一、美拉德反应41
二、焦糖化反应45
三、糖类的脱水和热降解45
本章小结46
第4章脂类化学
第一节脂类49
一、简单脂49
二、复合脂51
三、功能性脂类52
第二节生物膜55
一、生物膜的组成与结构55
二、生
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