烧腊大王
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作者曾韶东编著
出版社广东人民出版社
ISBN9787218093048
出版时间2015-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数236页
字数192千字
定价58元
货号SC:9787218093048
上书时间2024-05-06
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商品详情
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作者简介:
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员。从事烧腊卤熏行业近二十年，一直在烧腊卤熏行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到很好的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤熏菜式。2012年，曾韶东师傅被录入《岭南食文化大典》，在岭南美食节中荣获“岭南传统美食十大特级制作大师”称号，并被评为“广东省文化建设杰出贡献人物”，2013年被授予“改革开放三十五周年――个人优选”称号，2014年6月被评为“广东省职业人才培训和社会再就业――杰出贡献人物”。
已出版图书有：《烧腊卤味大全》，2009年，广东经济出版社《烧腊卤熏一本通》，2012年，湖南美术出版社。
内容简介:
烧腊卤熏，传承千载，工艺考究，技法精湛，色泽诱人，味酥脆嫩，让人回味。烧腊更是广府人离不开的美食，民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。
曾韶东编著的《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐煽、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。本书非常适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。
目录:
Part 1 开店理论
选址与经营方法
烧腊在餐饮行业中的应用
经营烧腊中应该注意的事项
Part 2 常用工具
Part 3 常用香料
Part 4 常用酱料、卤水的制作方法
烧鹅盐 叉烧酱 姜葱汁 皮水 乳猪皮水 汾蹄汁 乳猪酱 糖水 酸梅酱
南乳汁 京卤 潮州卤水 川卤 白切卤水 咸香鸡水 精卤 豉油皇浸卤
Part 5 卤水篇
卤水
卤水保管
白切类
东江白切鸡
文昌鸡
贵妃白切鸡
白切鸭
白切鹅
白切鸭掌翼
白切鹅掌翼
白切牛肉
白切五花腩
白切猪蹄
白切猪脚
白切猪舌
白切凤肝
白切鹅肾球
白切鸭肾球
白灼鹅肠
白切猪小肠
白切猪大肠
白切猪生肠
白切牛百叶
白切猪肚
白云猪手
白云凤爪
潮州卤水
卤鸭
卤鸭掌
卤鸭翅
卤鸭头
卤鸭脖
卤鹅
卤鹅翅
卤鹅掌
卤乳鸽
卤肉
卤猪尾
卤猪头皮
卤猪耳朵
卤猪蹄
卤牛肉
卤水凤肝
卤鹅肾球
卤鸭锁骨
卤猪舌
卤猪肚
卤水鸭肠
卤水鹅肠
卤猪大肠
卤猪生肠
卤猪小肠
卤蛋
卤豆腐
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