刀板香

图书标准信息

• 作者 许若齐
• 出版社 合肥工业大学出版社
• 出版时间 2011-07
• 版次 1
• ISBN 9787565005374
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 180页
• 字数 217千字

【内容简介】

终于有徽菜馆把刀板香作为自己的招牌菜打将出来了。这腌制的咸肉，原本是徽菜中的“一介布衣”，居然也和臭鳜鱼、红烧马蹄鳖、清炖石鸡这些“贵族”平起平坐了，徽菜的“颠覆”可见一斑。我对刀板香的来历颇存疑点：在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。一道民间的家常菜，我们的老祖宗果真吃得如此考究么?
  尽管它是普普通通的徽州土菜，但在那些缺油少荤的日子里，无论是在城里还是乡下，能受用它，哪怕是浅尝辄止，也是一件奢侈的事情。农民辛苦了一年，能在腊月杀一口百来斤的年猪，算得上村里的大户。杀猪饭是要吃的，端上来的荤菜大多是猪血猪肺之类的下水。肉卖一些，换点花花绿绿的年货，大部分都是要腌起来的。起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了，挂上一溜子此物，真有点“蓬荜生辉”。据说以前东北人家家底的殷实，是看院子里有多少口酸菜缸；墙上有几刀腌咸肉，则是那时徽州人家的富裕指数了。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。当家的主人闻着淡淡的花椒味，粗糙的脸上漾满了农耕时代的心满意足和喜气洋洋。
  刀板香能否真正香起来，功夫在于“晒”，时节与日头都是很讲究的。最好在春节前后有一段晴朗的日子，沐浴着灿烂又柔和的阳光，白花花的肉渐渐泛黄、出油。……

【目录】

辑一　锅有一品

　粉蒸肉

　蕨菜火腿

　臭鳜鱼

　猪血

　吃狗肉

　野鸡这道菜

　翘嘴白

　徽州一品锅

　猪大肠

　蟹壳黄

　大头饺

　杀猪饭

　红烧老鹅

　年夜饭

　猪油渣

　怫跳墙

　羊杂碎

　徽人吃粤菜

辑二　五味芬芳

辑三　新炊缭梁

辑四　茶余闲谭