自学淡水菜肴制作

图书标准信息

• 作者 王宏泽 主编；王一慰；王功山
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2003-02
• 版次 1
• ISBN 9787533132361
• 定价 23.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 406页
• 字数 328千字

【内容简介】

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

【目录】

一、原料知识 

（一）淡水鱼类 

    鲤鱼 

    鲫鱼 

    罗非鱼（非洲鲫鱼） 

    鲢鱼 

    鳙鱼（胖头鱼） 

    青鱼（青鲩） 

    草鱼（鲩鱼） 

    鳜鱼（桂鱼） 

    鲂鱼 

    黑鱼（乌鱼） 

    鲇鱼 

    鲥鱼 

    大马哈鱼（鲑鱼） 

    鳝鱼（长鱼、黄鳝） 

    银鱼 

    花鳗 

    鲈鱼 

    白鱼 

    鳡鱼 

    塘鳢鱼 

    中华倒棘鲅 

    鳗鲡鱼（白鳝、青鳝） 

    江鳕鱼（山鳕鱼） 

    逆鱼 

    团头鲂（武昌鱼） 

    白甲鱼 

    墨头鱼（东坡鱼） 

    裂腹鱼 

    棒花鱼 

    铜鱼 

    松江鲈 

    麦穗鱼 

    鳇鱼 

    鲟鱼（着甲） 

    鳡鱼 

    鳊鱼 

    黄片鱼 

    鲌鱼 

    细鳞鱼 

    卷口鱼 

    狗鱼 

    刺鱼 

    攀鲈 

    雅罗鱼 

    翘嘴江鲌 

（二）其他类 

二、干料涨发 

三、用具、刀工与成形 

四、油温、火候与制作方法 

五、上浆挂糊与勾芡 

六、调味品与味型 

七、名菜肴精选