干酪

图书标准信息

• 作者 郭本恒 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787502548865
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 381页
• 字数 610千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 现代乳品加工技术丛书

【内容简介】

　　本书介绍干酪科学及干酪生产技术，分为两大部分。第一部分主要介绍干酪生产技术，包括工艺流程、操作要点、生产原理与技术、生产设备、产品质量标准和质量控制等方面。第二部分主要介绍干酪科学，包括干酪凝乳酶科学，干酪发酵剂科学，干酪成熟的微生物学、干酪风味等方面。本书本着理论和实用并重的原则撰写，反映了干酪制造发展的最新趋势与动态。
　　本书可供从事干酪生产、科研的工作者参考。

【目录】

第一部分干酪生产技术
第一章概述
第一节干酪的历史
第二节干酪的品种
第三节干酪的生产和消费
第二章干酪生产工艺
第一节概述
第二节原料乳的加工
第三节发酵剂的添加
第四节其他添加剂
第五节凝乳
第六节凝乳切割
第七节排乳清
第八节加盐
第九节压榨成型
第十节干酪的成熟
第十一节干酪的表面处理
第十二节干酪的清洗和包装
第十三节膜分离技术在干酪生产中的应用
第三章干酪生产实例
第一节质构干酪
第二节非质构干酪
第三节圆孔干酪
第四节半硬质干酪
第五节蓝纹干酪
第六节混揉干酪
第七节软质干酪
第八节白卤干酪
第九节乳酸干酪、农家干酪和其他一些类似干酪
第四章干酪生产设备
第五章干酪质量标准与控制
第六章再制干酪
第二部分干酪科学
第一章干酪乳酶科学
第二章干酪发酵剂科学
第三章士酪成熟的生物化学
第四章干酪成熟的微生物学
第五章干酪的分析
第六章干酪流变学和质地
第七章干酪的风味
第八章干酪的营养学
附录：主要干酪中英文名对照表