酱香型白酒生产工艺白酒生产实用技术白酒生产原料制曲技术酿酒技术贮存与老熟品评与勾调酱香风味质量管理

图书标准信息

• 作者 赵金松；杨官荣
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 1
• ISBN 9787518443680
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 188页
• 字数 296.000千字

【内容简介】

时至今日，酱香型白酒在全国的影响力不断攀升，市场热度依然不减，为促进酱香型白酒高质量发展、总结和规范酱香型白酒生产技术水平，编写了这本《酱香型白酒生产工艺》，主要介绍酱香型白酒发展概况、酿酒微生物、制曲工艺、酿酒工艺、勾贮技术和质量管理。
  本书内容丰富、实用性强，有助于促进酱香型白酒生产水平的不断发展和提高，也帮助消费者对酱香型白酒有更清晰、更全面的认知，适合从事白酒生产的技术人员、生产人员以及白酒爱好者阅读。

【作者简介】

赵金松

博士，硕士生导师，教授级高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作，撰写了《泸型酒技艺大全》《中国酒及酒文化概论》和《小曲清香白酒生产技术》等多部学术专著，发表论文70余篇，获得授权专利12项，完成10多项国家、省部级重点科研课题，研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖3项。担任中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家、中国白酒金三角专家委员会委员、四川省食品科学技术学会常务理事、四川省食品安全专家委员会委员。

 

杨官荣

高级工程师，国家级白酒评委，四川酿酒大师，四川中国白酒金三角”双大师”，中国酿酒科技行业标杆人物。曾在《酿酒》《酿酒科技》上发表多篇论文，开创建立”G·R官荣评分体系”，全面、客观、公正、系统地对白酒进行感官评价，既有利于企业的销售，也有利于酒文化的推广传播。开发的”净爽王”酒类品质改良剂，创造了良好的经济效益。2008年以来连续开展白酒专业技术人才培训，每年培训人次近千人，累计办班40多期。同时，与宜宾学院、四川工商职业技术学院等高校合作，将培训推进校园，并于2015年编写《白酒品酒师教程》作为高校的专业学习教材，为白酒人才的培养做出了突出贡献。

【目录】

第 1 章 绪论

第 1 节 酱香型白酒发展概况

第二节 酱香型白酒的分类及基本工艺特点

第三节 酱香型白酒产区特点

第四节 酱香型名优畅销白酒介绍

 

第二章　酱香型白酒酿造微生物

第 1 节　霉菌

第二节　酵母菌

第三节　细菌

第四节　放线菌

第五节　白酒微生物的其他特性

第六节　酱香型白酒微生物的研究与展望

 

第三章　与酱香型白酒生产有关酶类

第 1 节　酶的基础知识

第二节　酶的基本种类

第三节　酶在酱香型白酒生产中的作用

 

第四章　酱香型白酒生产中的原辅料

第 1 节　小麦

第二节　高粱

第三节　辅料

第四节　白酒生产用水

 

第五章　酱香型白酒制曲工艺

第 1 节　酱香型大曲的功能性研究

第二节　生产工艺特点

第三节　高温大曲工艺操作及流程

第四节　制曲工艺中指标参数的影响

第五节　酱香型大曲生产关键工艺技术

第六节　酱香型大曲异常现象及其防治

 

第六章　酱香型白酒生产工艺

第 1 节　生产工艺特点

第二节　坤沙工艺

第三节　碎沙工艺

第四节　翻沙工艺

第五节　提高酱香型白酒质量的技术措施

 

第七章　陈酿与老熟

第 1 节　陈酿机理

第二节　贮存容器分类及特点

第三节　酱香型白酒贮存要求

第四节　人工老熟

 

第八章　品评与勾调

第 1 节　品评的作用与意义

第二节　品评的组织

第三节　品评的方法与技巧

第四节　酱香型白酒品评要点及感官评语

第五节　酱香型白酒的组合与调味

 

第九章　酱香型白酒风味物质

第 1 节　酱香型白酒主要风味物质

第二节　酱香型白酒风味物质的来源

第三节　酱香型白酒不同轮次酒的风味物质

第四节　酱香型白酒贮存过程中风味物质的变化

 

第十章　酱香型白酒企业质量管理

第 1 节　质量管理发展阶段

第二节　建立质量管理体系

第三节　生产质量管理内容

 

附录

参考文献