• 食品生物化学(第二版)
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食品生物化学(第二版)

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作者丁原春,

出版社科学出版社

ISBN9787030619396

出版时间2019-08

装帧平装

开本16开

定价40元

货号28493768

上书时间2024-12-26

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品相描述:全新
商品描述
前言
食品生物化学是食品科学的一个重要组成部分,近年来随着科学技术的不断发展,它的研究领域也更为广泛,其地位和作用也越来越显著。目前,职业教育已步入一个快速发展的时期,主要是为了培养生产、建设、管理和服务线的高素质技术型人才,在要求学生具备必要的基础理论知识和专业知识的基础上,重点掌握从事本专业领域实际工作所需的基本知识和基本技能。为此,我们参阅了国内外许多食品生物化学的资料,并结合各位编者多年的教学、科研及生产实践经验,以食品工业生产所需知识为核心,编写了本书。全书所述理论知识以“必需、够用”为度,侧重于系统性、应用性和可操作性,突出对技术技能型人才的教学和培养。  本书共分10章,包括糖与食品加工,脂与食品加工,蛋白质与食品加工,核酸与食品加工,酶与食品加工,维生素与食品加工,水、矿物质与食品加工,色素、风味物质与食品加工,食品中的嫌忌成分和污染物的危害,食品原料的生物化学变化。  本书由丁原春担任主编,王芳、易晓成担任副主编,王大红、郭元晟、魏福华参加了编写。具体编写分工如下:绪论和第六章、第七章由黑龙江职业学院丁原春编写,章、第四章、第九章由黑龙江职业学院王芳编写,第二章、第三章由四川工商职业技术学院易晓成编写,第五章由武汉职业技术学院王大红编写,第八章由锡林郭勒职业学院郭元晟编写,第十章由北京轻工技师学院魏福华编写。本书由全国食品工业职业教育教学指导委员会副主任、全国食品营养与检测专业教学指导委员会主任、江苏食品药品职业技术学院贡汉坤教授主审。  在编写本书的过程中,我们参考了一些相关资料,并得到了江苏食品药品职业技术学院贡汉坤教授的精心指导和无私帮助,以及科学出版社的大力支持,在此一并表示衷心感谢。  由于编者水平有限,加之食品行业发展很快,书中不妥之处在所难免,敬请读者批评指正。                                                 编  者                                                     2019年5月  

导语摘要
本书围绕食品工业生产所需知识,对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统的介绍,包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、矿物质和水的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化;糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解,生物能量(ATP)的产生及生物代谢的调节与控制;食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和储藏过程中的生物化学变化;新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。  本书可作为职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书,也可供食品行业及其他有关人员阅读、参考。

目录
绪论1章 糖与食品加工3节 概述3第二节 糖的性质15第三节 糖的代谢26第四节 食品原料中的糖及其在加工中的变化47思考题49第二章 脂与食品加工50节 概述50第二节 脂肪及脂肪酸的性质55第三节 脂类代谢58第四节 食品原料中的脂类及其在加工中的变化70思考题76第三章 蛋白质与食品加工77节 概述77第二节 蛋白质与氨基酸的性质80第三节 蛋白质与氨基酸的代谢86第四节 食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化98思考题101第四章 核酸与食品加工102节 概述102第二节 核酸的性质113第三节 核苷酸代谢116第四节 食品原料中的核酸及其在加工中的变化118思考题119第五章 酶与食品加工120节 概述120第二节 影响酶促反应速率的因素124第三节 酶在食品中的应用128思考题138第六章 维生素与食品加工139节 概述139第二节 水溶性维生素的性质141第三节 脂溶性维生素的性质145第四节 维生素在食品加工中的变化148思考题150第七章 水、矿物质与食品加工151节 水的结构和性质151第二节 矿物质的分类和性质157第三节 食品原料中的矿物质及其在加工中的变化159思考题162第八章 色素、风味物质与食品加工163节 食品中的色素及其在加工中的应用163第二节 食品中的风味物质及其在加工中的应用172思考题190第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害191节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害191第二节 食品污染物及其危害199思考题207第十章 食品原料的生物化学变化208节 新鲜动物食品原料中的组织代谢208第二节 新鲜植物食品原料中的变化211思考题217参考文献218

内容摘要
本书围绕食品工业生产所需知识,对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统的介绍,包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、矿物质和水的结构、性质及其在食品加工过程中的物理化学变化;糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解,生物能量(ATP)的产生及生物代谢的调节与控制;食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和储藏过程中的生物化学变化;新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。  本书可作为职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书,也可供食品行业及其他有关人员阅读、参考。

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