潮汕食话：人文视角下的潮菜风物志

潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。

本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。

潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位最佳、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。

本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。

陈益群，中国潮汕人。高级编辑，汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问。

社会生活的记录者，从事传媒工作近30载，编过报纸，做过广播，拍过电视，玩过新媒体，著有《天下潮商》《走近媒体》《今日视线：民生档案》《幕后》《悲情城市》《在感性与理性之间一一中国流行语词解读》等书。近年来对潮汕饮食文化较多关注和研究。

◎ 潮菜食俗和传承

“做桌”与“食桌”　/　002

潮菜“黄埔军校”　/　005

◎ 难忘海味

鱼儿当饭　/　012

冬吃乌鱼　/　016

这个鱼就是“那哥鱼”　/　019

“鲥”不我与　/　022

“三黎”不来　/　025

甘香鱼肠　/　028

鱼香绕梁　/　031

杜龙火锅　/　034

凶猛的鲈鳗　/　037

海中仪仗队　/　040

情色冻蟹　/　043

薄壳杂谈·之一　/　046

薄壳杂谈·之二　/　048

腌钱螺鲑　/　052

“蚝”情不减　/　055

寒家珍馐　/　058

茹毛饮血　/　061

剑胆琴心　/　065

咸鱼要翻身　/　069

杂得有理　/　073

鲜味之精　/　075

◎ 浓醇肉香

“粽”论猪头　/　082

肉欲猪脚　/　085

猪肠胀糯米　/　088

咸菜猪肚汤　/　091

过桥腰子　/　093

大鼎猪血　/　098

深井烧鹅　/　101

坚挺的肉丸子　/　104

无声牛铃　/　107

◎ 五彩粿品

菜头来做粿　/　114

偶遇的惊喜　/　117

无米之粿　/　120

荷兰薯粿　/　123

上位乒乓粿　/　127

墨斗卵粿　/　130

油浸鲎粿　/　133

裹肉的粿　/　136

菜脯水粿　/　139

麦粿重来　/　144

过街草粿　/　147

百搭粿汁　/　151

咸与甜的暧昧　/　154

◎ 百变主食

那乡愁滋味的糜　/　160

花样“芳饭”　/　164

年味腊肉饭　/　168

大米做成的丸子　/　171

老妈宫粽球　/　173

汕头肠粉　/　176

面条如线　/　179

一坨干巴巴的面　/　182

◎ 贪嘴小食

潮州春饼　/　190

潮汕朥饼　/　193

因祸得福腐乳饼　/　197

落汤铜钱　/　201

汕头脆麻花　/　204

油炸酥饺　/　207

瓜册瓜丁　/　210

无烟芋泥　/　212

糖葱卷薄饼　/　215

香脆炸虾饼　/　218

豆花飘香　/　221

五果的祝福　/　224

◎ 蔬菜念想

漫话“菜合”　/　230

菜之美者　/　233

橄榄菜怀想·之一　/　236

橄榄菜怀想·之二　/　239

“豆”你玩儿　/　241

留命食秋茄　/　244

蔬菜版“丑小鸭”　/　247

哥枥炒饭　/　250

甘苦同味　/　253

“水牛角”的印记　/　256

吃一芡，长一志　/　259

把酒嚼麻叶　/　263

树上长“鸡肉”　/　265

水果或蔬菜　/　269

花痴与吃花　/　272

◎ 细致调味

蔗糖古韵·之一　/　274

蔗糖古韵·之二　/　277

花生、糖与茶配　/　282

此茶非彼茶　/　286

腌鱼成露　/　289

儿时家乡味　/　292

把酒嚼麻叶　/　295

少年不识味　/　297

老少“咸”宜　/　301

记忆“油”新　/　304

◎ 水果意趣

不染云霞偏染雾　/　312

蝉鸣荔熟五月间　/　315

味比荔枝真是奴　/　318

大吉大利潮州柑　/　321

古今“林檎”各不同　/　324

罐头之王数菠萝　/　327

果中巨无霸　/　330

流连而忘返　/　333

与鸟争食　/　337

山野小果　/　341

桃之夭夭　/　344

木仔、芭乐、番石榴　/　347

奇处是微酸　/　350

青梅如何煮酒　/　353

为味苦甘涩　/　356

味在酸酣外　/　359

干之以当粮　/　363

燃烧的火焰　/　365

让神仙下凡　/　369

伤肾乎？补肾乎？　/　373

被误会的木瓜　/　375

光鲜亮丽的联想　/　378

树上糖包子　/　382

幽幽余甘来　/　386

天风夏热宜檬子　/　389

消脂健胃壮美人　/　393

窗前谁种芭蕉树　/　396

枝头不怕风摇落　/　399

入齿便作冰雪声　/　402

潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。

本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。

陈益群，中国潮汕人。高级编辑，汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问。

社会生活的记录者，从事传媒工作近30载，编过报纸，做过广播，拍过电视，玩过新媒体，著有《天下潮商》《走近媒体》《今日视线：民生档案》《幕后》《悲情城市》《在感性与理性之间一一中国流行语词解读》等书。近年来对潮汕饮食文化较多关注和研究。

潮汕朥饼

中国的著名饼食中，潮式饼食与苏式、京式、沪式、广式等并称。潮式饼食是指产于潮汕地区的特色饼食。饼食的功能不止于充饥，它是在解决了吃饭问题后对满足口舌之欲的更高追求，这在一个侧面也能看到当年潮汕地区经济活跃繁荣的一面。潮汕的饼食种类花样颇多，有朥饼、五仁饼、芋泥饼、豆沙饼、腐乳饼、葱饼、宝斗饼、老婆饼、酥饺等，还有各种各样以面粉、米粉、芝麻、花生、糖等原材料制作而成的点心甜食。其实，它们在潮汕都只有一个角色，便是潮汕工夫茶的“茶配”。

曾经，老市区饼铺林立，但也随时代更迭而不断发生变化。如今除了安平路、永平路相对有多家饼铺集聚外，饼食店基本呈散落分布状。

潮汕人制作的月饼，称为潮式月饼，本地人称为“朥饼”。 

“朥”，潮汕方言指猪油。顾名思义，传统的潮汕月饼是用猪油来制作的，所以有猪油的香味。但前些年，由于舆论对动物油脂健康问题的口诛笔伐，本来这些饼食的主要消费群体就以中老年妇女为主，而恰巧她们正是那个极易受舆论影响的群体，不仅听风就是雨，甚至还往往会不自觉地添油加醋煽风点火。于是，潮汕朥饼的市场曾一度严重萎缩，甚至在本地的江湖地位也保不住，让广式月饼占据了主导地位。但近来，似乎舆论又有反戈的迹象，微博微信中大有替猪油平反昭雪的趋势，于是站在健康对立面形象的“猪油”似乎又成了统一战线的“同志”。与此同时，潮式月饼的市场也明显复苏，有点“成也萧何，败也萧何”的味道。

据有关资料，潮式月饼早的生产者应该是潮阳贵屿的薛源合饼铺，创建于清康熙年间，当年贵屿朥饼申请“非遗”，我曾为此特意向主管部门作了推荐。

老字号的潮汕朥饼有贵屿朥饼、苏南朥饼、意溪朥饼三大品牌。其中澄海苏南朥饼始于清同治年间，当时有一家叫“坚裕”号的糕点店，在当地已小有名气，到了第三代传人，也就是清光绪年间，店主人年轻好学，喜欢“搞搞新意思”，也许是自己的饼子吃多也腻味了，于是整天想着点子和方法来革新自己的产品，其中的贡献就是发明了“陈年馅”——当然，不是被央视曝光的那种回收发霉的馅料！

我猜测店东家一定是好酒的家伙，他竟然从酿酒工艺中得到启示：好酒需要窑藏，窑藏可以使酒变得香淳！那么作为馅料的豆沙是否也可以窖藏呢？他总觉得平常使用的饼馅“豆沙”不够细腻润滑，磨得再细也有颗粒，又不是“豆沙包”这样的初级产品，在口感上尚有改进的空间。于是，我猜想，作为一个追求完美的人的性格有时不免需要借酒浇愁，而创新往往就在勇于突破习惯思维，借鉴酿酒的窑藏方法没准就是酒酣耳热之后的“异想天开”。他还能因地制宜，利用每年冬至前后池塘车干捕鱼的机会，命工人将磨制好的豆沙放进大水缸，然后密封埋入池塘中。池塘重新放水养鱼种莲，倒成了天然的冷库，饼馅可以在较低温的环境下存放，待第二年池塘再度车干后才取出制饼。

这一大胆的创新果然取得奇效，经过一年池塘底下的“潜伏”，豆沙的口感果然大不一样，消了火气软了颗粒，就像一个历经了风霜磨砺的人被现实磨平了棱角温顺了脾气一样，经过窖藏的豆沙入口凉爽、润滑无渣，这一方法后来也为潮汕其它饼店借鉴学习。要不潮汕话怎么说“会吃才会做”，其实于饮食一道，会玩的家伙才有创新的能力和动力。我倒是很想知道，在当时的条件下，一个大水缸埋在池塘底下，一年的时间，它是如何做到不渗水的？那些个号称有先进机械设备却一直无法彻底解决房子漏水的房地产企业或许比我更感兴趣吧？

近几年，潮汕月饼的馅料也有不少创新，比如芋泥朥饼就很有特色。也有莲蓉的、紫薯的、红豆的、甚至水果等等，但一般都不是大批量制作，因为保存时间较短。也有虽有“朥饼”之称，但其实是用了花生油的素饼。

不过在许多潮汕人的心中，记忆里深刻的当属“潮汕月”。汕头解放初期，小公园有过“大阳观”饼食店制作的月饼很出名，但终还是国营企业一统江山。汕头糖果饼干食品总厂生产的“潮汕月”毫无悬念地成为潮汕月饼的标志。“潮汕月”工艺配方既遵古法制，又能根据现代食品工艺原理进行改进。当年注册有供出口的“珠江桥牌”和内销的“鮀岛牌”两个商标。“潮汕月”在1986年获首届中国食品博览会银奖。至今，许多上了年纪的人每到中秋依然念念不忘“潮汕月”，而且月饼的包装设计也是“几十年一贯制”，至今依然沿用“嫦娥奔月”的老土主题，但它却也深入人心，真正做到“老人无齿也能吃。”“潮汕月”几十年来“饼”性难移，基本上没什么变化，我也弄不懂这对于国有企业来说，这是固守还是坚持？ 

潮汕朥饼还通过民间故事被赋予“爱国愛乡”属性。有人评价《水浒传》是“打打杀杀”和“吃吃喝喝”，潮汕关于朥饼的传奇故事也把这两项内容打包了——据说元兵攻占潮州城，为了巩固其统治，实行联户制三家一保，也就是每三家人要供养一个元兵，而且只准养胖不准养瘦。晚上元兵想上哪家睡就到哪家，谁家要娶媳妇，新娘头天晚上也只能与元兵同房。这种无节操的欺凌是要命的，于是在忍无可忍的情况下，乡亲们筹划在八月十五那晚起义，于是家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼，那是起义谋划者事先安排好的，朥饼底下垫着一小块四四方方的白纸，乍看似乎是防油渍的，其实上面写了个“杀”字，这是一个暗号，当元兵忘乎所以、毫无防备地吃着月饼时，大家一起动手杀敌。结果—夜之间，那些作威作福、十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。当然，传说终究是传说，而且极有可能是为某个集团的利益服务而编出来的故事，大可不必当真。

不过，这倒是提醒大家：饭不能乱吃！吃饭有风险，入席需谨慎！

菜头来做粿

潮汕的“菜头粿”是常见的小食，由于是潮汕话的叫法，经常让外地人感到困惑，以为是蔬菜头的废物利用。其实，潮汕将萝卜叫菜头，“菜头粿”就是“萝卜糕”。

“菜头”这名字很实在，体现了“求真务实”的精神，也有意思。因萝卜是植物的根头，而把萝卜的叶子叫菜仔，菜仔人是不吃的，通常用于做鹅菜，喂鹅。在《水浒传》里，“菜头”是指管菜园的人，管伙食的叫饭头，管茶水的叫茶头，管厕所的叫净头……在寺庙里，“菜头”当好了才可以升为塔头，再干好了可以升为浴主，再往上升就是监寺。所以，花和尚鲁智深就因为不满当“菜头”这样的“小官”才甩手不干了。

“头”这个词也很有意思，它指“人身体的上部分或动物身体的前的部分”，由此延伸出了“首领”“先行者”等意思。牢狱里说话算数的叫“牢头”，班级的领导者也叫“班头”，队伍里不服管教常带头闹事的叫“刺头”，占山为王的称“头领”，青楼里受欢迎的小姐叫“头牌”，领着一帮小姐的老鸨民间称“鸡头”，带着一帮建筑施工人员的叫“包工头”……这让我联想到“汕头”的名字。“汕”早的词义基本上与鱼有关，《说文》里注：鱼游水，汕,鱼游水貌；或“用鱼笼捕鱼”，如:罩汕(用鱼笼捕)；还有就是“冲洗,冲刷”的意思，如:汕了又汕。令人觉得憋屈的是，“汕”字还有“骗人,诱人上当”的意思，清《儿女英雄传》中有例句：如作成圈套儿来汕你的……无论从哪个意思看，“汕头”这个名字都难以让人兴奋起来！

跑题了，继续说萝卜。中国民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古就被广泛肯定，远在汉代的时候，《尔雅》等书就已有关于种植萝卜的记载，到了明代，大概全国各地都已经普遍种植。因为李时珍在《本草纲目》中说：“莱菔今天下通有之”，莱菔就是萝卜。李时珍还说萝卜：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之有利益者。” 

潮汕人对于萝卜也情有独钟，著名的潮汕菜脯就是萝卜干；而以它为食材的菜肴更是多不胜数，即使是著名的海鲜火锅、牛肉火锅，缺少了白萝卜块、萝卜丝，似乎火锅就欠缺了完美的收官。另外，萝卜的一种重要吃法就是做成菜头粿。

潮汕的菜头粿和其它的大部分潮汕粿品一样，它发源于民间时年八节的祭祀活动，而后演变成一种著名的小吃。过去许多家庭主妇都会做，我自己家里也常做，都是母亲动手。做菜头粿用的是白萝卜，把白萝卜先刨成丝，撒上盐就会出水，所以再加入生粉时是不用加水，接着将切好的猪肉、腊肠、香菇（用油先炸过的香菇粒更好）、虾米、花生、芹菜粒、葱花、胡椒等配料投入并搅拌均匀，我家的做法用腐膜包裹成长条形，然后放到蒸笼里蒸熟即成。刚出笼的菜头粿直接蘸加了香油的酱油为美味，软绵甘甜，萝卜的清香为迷人。但这样的机会不多，一般都会先蒸熟等到了饭点才切成片，用油煎成金黄色来吃，这时的蘸料就要改为陈醋或辣椒酱了。

市场上普遍的做法与我家的做法有些不同，一是下的米浆量（有的用番薯粉）会比较大，大概与萝卜的比例是1：5；另外就是不用腐膜来包裹，直接盘成一个大饼或团成圆柱状，而后上蒸笼蒸熟，这样蒸的时间会比较长。

我自己有一种吃法比较奇特，先将切成片或段的菜头粿用油剪过，再用炸香的红辣椒来炒，下点水，让辣味渗透到菜头粿里去，后再加入葱段。对于喜欢吃辣的我来说，觉得比较过瘾，但家里的其他人看到菜头粿像新娘子穿上红衣裳的怪模样却握着筷子犹豫再三。

萝卜糕一定程度上也成为粤菜的代表性糕点，2014年春节，香港特区行政长官梁振英发表题为“分甘同味迎马年”的博客，并拍摄贺年短片向香港市民拜年。短片中，梁振英和太太走进社区厨房，加入义工行列，一同将收集回来的萝卜等食料制作成应节的萝卜糕，并将食物带到社区中心与长者分享，为他们庆祝新年，希望市