发酵食品工艺学(刘素纯)

发酵食品生产历史悠久，种类繁多，口感和风味多样，而且具有丰富的营养价值和保健功能，在食品工业和人们的日常生活中占据重要的地位。然而我国发酵食品生产多采用传统工艺，总体技术含量及工业化程度低，劳动强度大，产品质量不稳定，技术发展相对滞后。在传统发酵食品的生产中运用现代高新技术实现生产的现代化，是对传统发酵食品精髓的继承、发扬和发展，极大地推进发酵食品的工业化。

本书在吸取国内外相关教材的基础上，做到了理论和结构体系完善，从微生物的选育保藏及扩大培养到食品发酵过程的生化机理再到在各种原料中的运用，以发酵食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术和食品安全知识在该领域的应用，重点突出，层次分明，以新成果、新技术、新法规、安全管理等替代了陈旧的工艺和实例。全书内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，反映了当前学科新成就。

该教材适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

本书共分五章，由刘素纯、刘书亮等组织编写，编写分工如下：绪论由秦礼康编写，章由刘书亮和秦礼康编写，第二章由李云成和胡治远编写(李云成完成～四节，胡治远完成第五～七节），第三章由胡欣洁、张良和李云成编写（胡欣洁完成、三、四节，张良完成第二节，李云成完成第五、六节），第四章由张良编写，第五章由刘素纯、胡治远和胡亚平编写(刘素纯完成节，胡治远完成第二节，胡亚平完成第三、四节）。胡治远和学生罗源参与大部分图的绘制。全书的整理、绘图、统编和定稿由刘素纯负责。

参加本书编写的人员均为国内多年从事发酵食品工艺学教学、科研的具有较丰富经验的高校科技工作者，在编写过程中力求做到重点突出，言简意赅，科学系统、深入浅出，理论联系实际，实用性强。由于编者学识水平有限，加之此领域发展迅速，涉及内容范围较广，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请读者批评指正，并提宝贵意见，以便今后修订时得以斧正。

编者

2018年4月

刘素纯，湖南农业大学食品科技学院，教授，系主任，1988年7月毕业于湖南农学院茶学专业，同年留校从事微生物学教学与研究工作，1994-2001年学校委派到湖南派派食品有限公司从事食品发酵生产技术和管理工作，同时承担了教学和食品发酵科研工作。研究领域是发酵食品，教学情况：主讲食品工艺学的发酵食品工艺部分，发酵食品专题，食品微生物学实验技术，酿酒工艺学，食品微生物检验等本科课程。主编教材有食品微生物学实验，食品微生物检验，食品微生物检验原理与方法，食品微生物学检验实验技术，获省教育厅教学成果奖二等奖一项。参编教材2本 植物生理学和食品微生物学。

在科技成果和技术创新上，获省教育厅一等奖一项（腐乳毛霉菌M263菌株筛选与应用获省教育厅）和二等奖一项（改革教学手段，提高教学质量，构建食品科学与工程专业CAI教学体系获教育厅）；省科技厅一等奖一项（黑茶保健功能发掘与产业化关键技术创新）、二等奖一项（发酵碎鲜辣椒制品工业化生产技术研究）和二等奖（腊八豆系列产品工业化生产的研究）。学、研、产互动方面有较强的开拓创新能力、创办企业（即教学基地）与管理企业和解决生产中实际问题的能力。

服务基层  1994-2001年学校委派到湖南派派食品有限公司从事食品发酵生产技术和管理工作  

2011-2013年为芙蓉区特派员委派到长沙坛坛香调料食品有限公司负责技术与开发工作，2013年-2017年成为长沙县的科技特派员，委派到长沙新景原食品有限公司和翻天娃食品有限公司负责技术与开发工作。

2016年为省科技特派员，委派到永顺县湖南湘西吊脚楼特色食品有限公司负责技术与开发工作。

绪论发酵食品概述/ 1

一、发酵食品与食品发酵的概念1

二、食品发酵的特点3

三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势4

思考题6

参考文献7

章发酵食品微生物及其生化机理/ 8

节发酵食品微生物种类与用途8

一、发酵食品常用的细菌及用途8

二、发酵食品常用的酵母菌及用途10

三、发酵食品常用的霉菌及用途11

思考题12

第二节发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养13

一、发酵食品微生物菌种的选育13

二、发酵食品微生物菌种的衰退23

三、发酵食品微生物菌种的复壮24

四、发酵食品微生物菌种的保藏25

五、发酵食品微生物菌种的扩大培养25

思考题29

第三节食品发酵过程的生化机理29

一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解29

二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成34

三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成37

思考题39

参考文献39

第二章发酵豆类食品生产工艺/ 40

节酱油40

一、酱油概述40

二、酱油生产的原料42

三、酱油生产用的微生物及生化机制44

四、酱油现代生产流程及技术参数48

五、酱油成品质量标准59

思考题59

第二节豆豉60

一、豆豉概述60

二、豆豉生产的原料61

三、豆豉的生产原理61

四、豆豉生产工艺 61

五、豆豉成品质量标准63

思考题64

第三节豆酱64

一、豆酱概述64

二、豆酱生产的原料65

三、豆酱生产用的微生物及生化机制65

四、豆酱现代生产流程及技术参数66

五、豆酱成品质量标准68

思考题69

第四节腐乳69

一、腐乳概述69

二、腐乳生产的原料70

三、腐乳生产用微生物及生化机制71

四、腐乳现代生产流程及技术参数 72

五、腐乳成品质量标准76

思考题76

第五节纳豆76

一、纳豆概述76

二、纳豆生产的原料78

三、纳豆生产用的微生物及生化机制78

四、纳豆现代生产流程及技术参数79

五、纳豆成品质量标准80

思考题81

第六节丹贝81

一、丹贝概述81

二、丹贝生产的原料82

三、丹贝生产用的微生物及生化机制83

四、丹贝现代生产流程及技术参数84

五、丹贝成品质量标准85

思考题86

第七节味噌86

一、味噌概述86

二、味噌生产的原料 89

三、味噌生产用的微生物及生化机制89

四、味噌现代生产流程及技术参数89

五、味噌成品质量标准91

思考题91

参考文献91

第三章发酵粮食食品生产工艺/ 94

节黄酒94

一、黄酒概述94

二、黄酒生产的原料95

三、黄酒生产用的微生物及生化机制95

四、黄酒现代生产流程及技术参数107

五、黄酒成品质量标准109

思考题112

第二节食醋112

一、食醋概述112

二、食醋生产的原料113

三、食醋生产用的微生物及生化机制114

四、食醋现代生产流程及技术参数 116

五、食醋成品质量标准119

思考题119

第三节蒸馏酒120

一、蒸馏酒概述120

二、蒸馏酒生产的原料122

三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制124

四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数126

五、蒸馏酒产品质量标准129

六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产131

思考题132

第四节啤酒132

一、啤酒概述132

二、啤酒生产原料134

三、啤酒生产用的微生物及生化机制137

四、啤酒现代化生产流程及技术参数139

五、啤酒产品质量标准141

六、啤酒的安全性及清洁化生产143

思考题144

第五节面包144

一、面包概述144

二、面包生产的原料145

三、面包生产用的微生物及生化机制147

四、面包现代生产流程及技术参数 147

五、面包成品质量标准149

思考题150

第六节馒头150

一、馒头概述150

二、馒头生产的原料153

三、馒头生产用的微生物及生化机制153

四、馒头现代生产流程及技术参数 154

五、馒头成品质量标准156

思考题157

参考文献157

第四章发酵果蔬食品生产工艺/ 159

节发酵型果酒159

一、果酒概述159

二、果酒生产的原料160

三、果酒生产用的微生物及生化机制162

四、果酒现代生产流程及技术参数163

五、果酒成品质量标准165

六、果酒的安全性及清洁化生产165

思考题167

第二节泡菜168

一、泡菜概述168

二、泡菜生产的原料169

三、泡菜生产用的微生物及生化机制170

四、泡菜现代生产流程及技术参数172

五、泡菜成品质量标准174

六、泡菜的安全性及清洁化生产175

思考题176

第三节酱腌菜177

一、酱腌菜概述177

二、酱腌菜生产的原辅料178

三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制179

四、酱腌菜现代生产流程及技术参数182

五、酱腌菜成品质量标准 183

六、酱腌菜的安全性及清洁化生产183

思考题185

参考文献185

第五章发酵畜产食品生产工艺/ 187

节酸奶187

一、酸奶概述187

二、酸奶生产的原料190

三、酸奶生产用的微生物及生化机制191

四、酸奶现代生产流程及技术参数 195

五、酸奶成品质量标准197

六、酸奶的安全性及清洁化生产199

思考题200

第二节干酪201

一、干酪概述201

二、干酪生产的原料 203

三、干酪生产用的微生物及生化机制204

四、干酪现代生产流程及技术参数207

五、干酪成品质量标准210

六、干酪的安全性及清洁化生产210

思考题212

第三节发酵香肠212

一、发酵香肠概述212

二、发酵香肠生产的原辅料214

三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制216

四、发酵香肠现代生产流程及技术参数219

五、发酵香肠成品质量标准220

六、发酵香肠的安全性生产问题221

思考题222

第四节火腿222

一、火腿概述222

二、火腿生产的原料223

三、火腿生产用的微生物及生化机制223

四、火腿现代生产流程及技术参数225

五、中式火腿成品质量标准228

六、火腿的安全性分析229

思考题230

参考文献230

刘素纯，湖南农业大学食品科技学院，教授，系主任，1988年7月毕业于湖南农学院茶学专业，同年留校从事微生物学教学与研究工作，1994-2001年学校委派到湖南派派食品有限公司从事食品发酵生产技术和管理工作，同时承担了教学和食品发酵科研工作。研究领域是发酵食品，教学情况：主讲食品工艺学的发酵食品工艺部分，发酵食品专题，食品微生物学实验技术，酿酒工艺学，食品微生物检验等本科课程。主编教材有食品微生物学实验，食品微生物检验，食品微生物检验原理与方法，食品微生物学检验实验技术，获省教育厅教学成果奖二等奖一项。参编教材2本 植物生理学和食品微生物学。

在科技成果和技术创新上，获省教育厅一等奖一项（腐乳毛霉菌M263菌株筛选与应用获省教育厅）和二等奖一项（改革教学手段，提高教学质量，构建食品科学与工程专业CAI教学体系获教育厅）；省科技厅一等奖一项（黑茶保健功能发掘与产业化关键技术创新）、二等奖一项（发酵碎鲜辣椒制品工业化生产技术研究）和二等奖（腊八豆系列产品工业化生产的研究）。学、研、产互动方面有较强的开拓创新能力、创办企业（即教学基地）与管理企业和解决生产中实际问题的能力。

服务基层  1994-2001年学校委派到湖南派派食品有限公司从事食品发酵生产技术和管理工作  

2011-2013年为芙蓉区特派员委派到长沙坛坛香调料食品有限公司负责技术与开发工作，2013年-2017年成为长沙县的科技特派员，委派到长沙新景原食品有限公司和翻天娃食品有限公司负责技术与开发工作。

2016年为省科技特派员，委派到永顺县湖南湘西吊脚楼特色食品有限公司负责技术与开发工作。