动手制作腌渍菜前一定要掌握时程、步骤，即使腌渍制作技术成熟，也要依既有的配方和步骤而行。熟练的专家或酿渍老手在制作时，心中或脑海里早已有着清晰的配方或步骤，又或者操作的连贯性不会因教导别人而中断，其精准状况就取决于用心与专业的程度。
导语摘要
《自己酿》作者又一力作，本书教你以天然方法腌渍做菜配料，减糖、减盐，多了酵素，吃了更健康。本书“腌渍的基本技巧”让初学者心中有一个基础腌渍原则，只要愿意动手做，一学就会。有基础的读者一看就能与既有的技巧融会贯通，以此类推腌渍出所有做菜配料，不用再依赖其他食谱。腌渍，不再是父母长辈才会的手艺，不再是容易失败的传统方法。准备好食材、菜缸、盐、封口布，就可以开始动手了！学会基本酿渍的原则技巧，等于学会所有腌渍菜。
作者简介
徐茂挥，从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身家传酿造功夫。曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，在台湾设立合法酒厂，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会理事长等职，在台湾各地教授传统酿造技术。
v 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
v 贵州省届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
v 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
获奖记录：
2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖
2014年中式米食产品创意大赛佳作
古丽丽，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会秘书长等职。
贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员
目录
Chapter
1 叶菜类
004 作者序一
006 作者序二
008 写在前面
010 导读
011 食材基本腌渍原则技巧
014 腌渍调味料、器具、食材的认识
019 腌藏季节表
020 消毒杀菌用食用酒精基本调制法
021 本书单位使用表
022 自己做米豆曲
039 酸 菜｜黄橙橙的酸香滋味
045 福 菜｜瓶罐里熟成的回甘醇味
051 梅 干 菜｜发酵过的陈香
059 雪 里 红｜片刻即成的腌渍青蔬
063 酸 白 菜｜每一口都是鲜香开胃
069 台式泡菜｜臭豆腐的配菜
075 广东泡菜｜糖醋风味开胃小菜
081 韩式泡菜｜浓艳的韩式风味
087 黄金泡菜｜韩式与台式融合的美味
093 冲 菜｜过瘾的呛鼻美味
Chapter
2 根茎类
103 萝 卜 干｜越陈越香的菜脯
111 萝 卜 钱｜薄透圆满又鲜甜的汤配料
117 萝 卜 丝｜米面食的馅料
121 麻 竹 酱 笋｜香鲜酱笋的调味魅力
133 笋 干｜肉类菜肴的配料
137 腌 嫩 姜｜清粥不能缺少的爽口小菜
145 腌 蕗 荞｜甜酸口味的传统酱菜
151 糖 醋 蒜｜好吃又健康的蒜味蘸酱
157 客 家 福 神
渍｜咸中带甜的什锦酱菜
165 腌 菜 心｜不浪费衍生的清脆小菜
169 腌 大 头 菜｜一夜可食的美味酱菜
Chaper
3 果实类
177 豆 仔 干｜太阳下的豆干香
183 凤 梨 豆 酱｜酸甜的果香酱料
189 树 子｜单纯的农家菜配料
193 今朝黄金脆瓜｜下饭的腌酱菜
203 今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感
211 今 朝 醋 脆
瓜｜长条形的爽脆口感
219 酸 豇 豆｜夏天限定的腌渍风味
225 酱 冬 瓜｜透明淡茶色的增鲜配料
233 剥 皮 辣 椒｜回甘无穷的煮汤配料
241 腌 剁 椒｜香辣鲜美的烧菜配料
Chapter
4 其他类
249 客家原味咸猪肉｜咸香的肉滋味
255 客家红糟咸猪肉｜红艳的客家风味
261 腌咸蛋｜金黄色的诱人美味
267 合法添加物说明
270 腌渍材料购买资讯
内容摘要
《自己酿》作者又一力作，本书教你以天然方法腌渍做菜配料，减糖、减盐，多了酵素，吃了更健康。本书“腌渍的基本技巧”让初学者心中有一个基础腌渍原则，只要愿意动手做，一学就会。有基础的读者一看就能与既有的技巧融会贯通，以此类推腌渍出所有做菜配料，不用再依赖其他食谱。腌渍，不再是父母长辈才会的手艺，不再是容易失败的传统方法。准备好食材、菜缸、盐、封口布，就可以开始动手了！学会基本酿渍的原则技巧，等于学会所有腌渍菜。
主编推荐
徐茂挥，从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身家传酿造功夫。曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，在台湾设立合法酒厂，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会理事长等职，在台湾各地教授传统酿造技术。v 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师v 贵州省届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师v 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师 获奖记录：2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖2014年中式米食产品创意大赛佳作 古丽丽，目前担任台湾中华农特产品生产加工酿造协进会秘书长等职。贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员
精彩内容
嫩姜的产期大约在每年的6月~9月，在乡下的传统市场就会看到姜商载着整车的嫩姜在路边叫卖，街坊邻居就会围过来挑选自己喜欢的部位，一大包一大包地买回家腌渍，早来的就可以买到嫩姜芽的部位，晚来的自然就无从选择了。腌渍的嫩姜是我小时候常吃的清粥小菜，非常开胃又爽口，嫩姜的嫩芽部位做腌渍特别好吃，但毕竟此部位较少，一般都是买整块的姜，回家后再处理。读者若自己腌渍时，不妨可以采取将嫩姜分成三段的方式分开腌渍装瓶，嫩姜大概可分三段：嫩芽部位在前端1~5厘米，直接保留整段外观，不切片；中间部位在3~10 厘米处，若嫩姜枝干细小就保留整段不切片，若太粗就切片；其余部位都用切片处理，口感外观会很不一样。嫩姜用手折不断的部位就不要用来腌渍，它的纤维太多、较老，可直接做料理用。早期腌渍的嫩姜口味及口感很单纯，大部分都是糖醋盐水的口味，少部分用米酱腌嫩姜或是用味噌腌嫩姜，颜色都是姜的本色，只是有时候存在较白或较黄的差别，没有好坏之分，只有嫩或老之分。当然不同的技巧腌渍出的嫩姜的品味会有很大差异，有时候没有姜辣味，有时候会发现姜辣味好重，这跟盐的杀青或脱水有关。另外只有到日本料理店吃寿司时才可以吃到配搭的淡紫色嫩姜，其实那只是在腌渍嫩姜时放了紫苏叶一起腌，就形成较特殊的颜色与风味。目前也有人用天然的栀子、姜黄或添加人工黄色素来制成黄嫩姜。买现成的腌嫩姜你可能无法选择，但自己动手做有的选择权，请尽可能用天然的食材去搭配嫩姜腌渍，健康才有保障。
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