茶的极致：宋代点茶文化

宋代点茶文化的社会历史背景

宋代（960—1279）是中国中古时期的一个重要朝代，以靖康之变（1127）金人攻占都城汴京北掳徽、钦二帝后康王赵构在扬州建立新的中央政权为界，分为北宋（960—1127）、南宋（1127—1279）。因为皇帝姓赵，宋代又称为赵宋。又因天下赵姓，皆出于天水，虽然隋唐以来门阀世族的势力已然衰落，但许多王公贵族仍喜欢用自己曾经的高姓大族郡望来自相标榜，赵姓宗族聚居地以陕西天水郡最为出名。《宋史》卷六十五：“天水，国之姓望也。”故近代以来学者又常称赵宋王朝为“天水一朝”。今甘肃天水有“赵氏天水堂”，为赵姓祭祖之地。

在中外历史学家的研究中，宋朝是一个非常耀眼的朝代，是中华民族历史文化发展的巅峰时期，中外学者对此多有评述，如国学大师王国维在《宋代之金石学》言 ：“天水一朝，人智之活动，与文化之多方面，前之汉唐，后之元明，皆所不逮也。”陈寅恪先生在《赠蒋秉南序》中也称 ：“贬斥势利，尊崇气节，……天水一朝之文化，竟为我民族遗留之瑰宝。”并曾评价“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世”。美国学者罗兹·墨菲在其《亚洲史》第七章“中国的黄金时代”中称宋朝是中国的“黄金时代”；“在许多方面，宋朝在中国都是个最令人激动的时代，它统辖着一个前所未见的发展、创新和文化繁盛期。从很多方面来看，宋朝算得上一个政治清明、繁荣和创新的黄金时代。宋确实是一个充满自信和创造力的时代。”

著名宋史学家邓广铭在《关于宋史研究的几个问题》一文中认为 ：“两宋期内的物质文明和精神文明所达到的高度，在中国整个封建社会历史时期之内，可以说是空前绝后的。”法国汉学家谢和耐《蒙古入侵前夜的中国日常生活》写道 ：“13世纪的中国在近代化方面进展显著，比如其独特的货币经济、纸币、流通证券，其高度发达的茶叶和盐业企业。”“在社会生活、艺术、娱乐、制度和技术诸领域，中国无疑是当时最先进的国家。”日本学者宫崎市定《东洋的近世》认为 ：“自宋代开始，即公元11世纪左右开始出现了文

艺复兴的现象。”“社会经济的快速发展，都市的发达，知识的普及，等等，宋代社会呈现出的各种历史现象，与欧洲文艺复兴现象相比，两者的发展应该是并行的、等价的发展。”

宋代是中国历史上一个承前启后的重要时代，对世界文明和宋代以后中国历史与文化产生了深远的影响。宋代的文化直至20世纪初都是中国的典型文化，严复认为 ：“国家之制，民间之俗，官司之所持，儒者之所守”，“中国之所以成为今日现象者”，十之八九，皆为宋所造就 。宋代历史文化影响深远直至近代，甚至有日本学者认为宋代是中国近代史的开端。

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具体到茶而言，宋代的茶业与文化也是当今最宜究心与致力者。茶作为中国传统文化的重要代表，如明代王象晋《群芳谱·茶谱小序》所言，“兴于唐，盛于宋，始为世重矣”，茶业与茶文化在唐宋之际的发展及在中国乃至世界历史中的地位，也一如宋朝的历史地位。茶在宋代发展至农耕社会的极致，并承上启下，为当时及后世提供了很多基本的概念和范式，影响中国及世界。

宋代提出了上品茶的标准与内涵。从茶叶的产地、品种、茶园管理、鲜叶采摘、拣择已采茶叶、洗濯茶叶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶（制饼）、焙茶到贮藏，每个生产工序和环节都投入大量的人力、物力以及技术，都极尽精益求精之能事，都是好茶不可缺一的指标或参数。宋代给出了全面的茶叶鉴别标准，并发现制成茶叶的不同问题与制作过程中的不同环节的问题相对应。

宋代社会奉行最经典的茶艺—点茶法。其用水清轻甘洁，用火需火力通彻，用器要焕发茶色，经过碾、罗、候汤、熁盏、调膏、七汤点茶，最后得到乳雾汹涌、甘香重滑、色香味形皆美的茶汤。而分茶，则是“游于艺”的宋代茶文化的极致。

宋代社会各阶层上自帝王下至乞丐普遍都饮茶，如时人不用也”a，茶成为人们日常生活中不可或缺的日常消费物品之一，吴自牧《梦粱录》卷一六《鲞铺》言 ：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”如王安石在《议茶法》文中所说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”，宋代形成了茶真正意义的传播，就是茶与生活的融合。茶与社会生活的诸多方面都发生了相当的关联，出现不少与茶相关的社会现象、习俗或观念。如客来敬茶的习俗在宋时明确形成，政府礼仪用茶，茶用于婚姻礼仪诸步骤程序，重视茶与养生的

关系，清楚理性地辨别茶与酒的不同特性，茶馆遍布城镇，茶事社会化服务，等等。种种观念与习俗不仅为宋代形成空前繁荣的茶文化提供了广泛的社会基础，也成为宋代茶文化多姿多彩的组成部分，并使得宋代成为中国茶文化发展史上最重要的时期之一。

而在雅文化领域，茶为文人们的诗词创作提供了一个新的题材领域。茶叶为宋代诗词创作提供了丰富的源泉，为诗词提供了许多新的意象。今人多以“琴棋书画诗酒花”与“柴米油盐酱醋茶”相对，来指代、描述文化生活与日常生活。笔者以为，由于茶李觏《富国策第十》所说 ：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡本身兼具物质与文化特性，故而作为物质消费形式的茶饮，在“琴棋书画诗酒花”的诸种文化生活中，成为一种同样具有文化性的伴衬，诸般文人的风雅情趣生活都与茶联系在一起，茶成为文人士大夫闲适生活中的赏心乐事之一。

与中国古代文人传统四艺琴棋书画相对应，在宋代又形成文人雅生活的新四艺 ：烧香、点茶、挂画、插花，还淡淡地说这是“四般闲事，不宜累家”a。虽然熏香、供花、张画、饮茶，皆已是前朝久事，但至宋朝则风气更炽，于常用之余，为人们所悉心研究，出现了众多的专门谱录类著作，如陈敬《香谱》、洪刍《香谱》等多家香谱、香乘，欧阳修《洛阳牡丹记》、王观《扬州芍药谱》等花木书，图画则有董逌《广川画跋》、宋徽宗时的《宣和画谱》等，与茶有关的书则始自北宋初至南宋末年不绝于笔，如陶谷的《茗荈录》、

蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等。宋代文人新四艺传到日本，与日本社会文化相结合发展，形成日本的抹茶道、香道、茶挂、花道。宋代茶传到朝鲜半岛后，形成韩式茶礼。

阿诺德·汤因比在《人类与大地母亲》中曾说 ：“10世纪、11世纪、12世纪的后起蛮族，也强烈地为中国文明所吸引。除了自身采纳中国文明，他们还在自己统治的领土上传播中国文明，而这些领土又从未纳入过中华帝国的版图。因而，中华帝国的收缩由于中国文明的扩张而得到了补偿—不仅在中华帝国周边兴起的国家如此，在朝鲜和日本也是如此。”

然而，宋朝世界“近代化”早春式的繁荣发展因蒙元的入侵而戛然中断，成为历史中美好的图画。继起的元朝虽然也有贡茶，但是为蒙古人、色目人、汉人、南人四等人之首的蒙古人的生活及重要礼仪中，茶并不占有重要位置，因而点茶文化急剧衰落。茶经历了明清两代的海外大传播，也经历了晚清以来印度、斯里兰卡等国茶业兴起后的急剧衰落，直到20世纪七八十年代以来的再度振兴。

21世纪以来，宋代点茶法及其所衍生的分茶游艺（茶百戏），得到了全国包括台北地区在内多地茶人的关注与研习，应当说这是茶业与茶文化繁荣发展的表现，也是文化与传统的复兴与传承。

中共十九大报告中指出 ：文化是一个国家、一个民族的灵魂……没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族伟大复兴……深入挖掘中华优秀传统文化蕴含的思想观念、人文精神、道德规范，结合时代要求继承创新，让中华文化展现出永久魅力和时代风采。

孔子曰 ：“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”宋代点茶文化是中国茶文化的极致，本书拟深入发掘它的文化形态、内涵以及茶礼规式，展现其绝代风采，并结合当下的时代特点，将恢复实践宋代点茶文化的内容呈现给广大茶人与茶文化爱好者，期待对中国优秀茶文化传统的弘扬与传承起到推动作用。

本书围绕宋茶文化展开，以大量历史典籍文献为基础，从茶叶的种植、贡茶制度、点茶技艺、宋代茶具、品茶趣味、点茶情境、茶礼、茶与社会生活等角度，全面展现了茶是如何融入宋代生活，宋人又是如何将茶文化推向极致。走进全民喝茶的宋代，在茶碗中感受宋的风与雅，触碰中国文化的品与格。

沈冬梅， 博士 ，中国社会科学院古代史研究所研究员，中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任，中华礼茶团团长，中国国际茶文化研究会学术委员会副主任，中国茶叶学会茶艺专业委员会副主任委员。中央电视台大型纪录片《茶叶之路》随行专家，中央广播电视总台央视综合频道《典籍里的中国》第二季第八期《茶经》首席专家。

出版作品：《宋代茶文化》《茶经校注》《茶经诵读》《茶与宋代社会生活》 《中华茶史·宋辽金元卷》《浙江通史·宋代卷》《大观茶论（外二种）》《中国古代茶书集成》《茶馨艺文》《中国古代历史图谱·宋代卷》等。

第一章 宋代的茶叶种植生产 

一、宋茶是什么样的茶

二、极致的宋代贡茶种植与管理

第二章 登峰造极的宋代贡茶

一、茶叶采摘与喊山

二、茶叶拣择与原料等级区分

三、蒸茶与蒸青工艺

四、研茶—宋代贡茶生产最独特的工序

五、造茶—拍茶成饼

六、焙茶

七、包装

八、成品茶叶的保藏

第三章 完备的贡茶制度

一、建州北苑贡茶的源起与发展

二、贡茶品名、规模逐朝递增渐成定制

三、贡茶纲次与品名、贡数

四、北苑官焙贡茶的高成本与稀缺性

第四章 宋代茶饮技艺 

一、煮茶至点茶技艺的发展脉络

二、《茶录》《大观茶论》与点茶程序

三、分茶与斗茶

第五章 别具风格的宋代茶具

一、藏茶用具

二、碾茶用具

三、罗茶用具

四、生火煮水用具

五、点饮用具

六、清洁用具

七、宋代茶具的审美趣味

八、宋代末茶点饮用具不传之原因探究

第六章 贵从活火发新泉 

一、选水

二、炭火煮水

第七章 宋人点饮茶情境

一、日常居家饮茶

二、公共场所饮茶

三、文人士夫的茶会雅集

第八章 宋代点茶文化的行为主体

一、宋代文人是茶文化最主要的创造者

二、宋代文人是茶文化的践行主体

三、宋代文人是宋代茶文化精神内涵的体验者、赋予者

第九章 宋代茶礼  

一、赐茶

二、政府茶礼仪

三、祭奠茶礼仪

四、常规茶仪

五、赏赐性茶仪

六、政府茶礼

七、御茶床

第十章 茶与宋代社会生活 

一、客来敬茶

二、居家饮茶与以茶睦邻

三、茶与婚俗

四、饮茶之忌禁

五、茶事之社会化服务

本书围绕宋茶文化展开，以大量历史典籍文献为基础，从茶叶的种植、贡茶制度、点茶技艺、宋代茶具、品茶趣味、点茶情境、茶礼、茶与社会生活等角度，全面展现了茶是如何融入宋代生活，宋人又是如何将茶文化推向极致。走进全民喝茶的宋代，在茶碗中感受宋的风与雅，触碰中国文化的品与格。

沈冬梅， 博士 ，中国社会科学院古代史研究所研究员，中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任，中华礼茶团团长，中国国际茶文化研究会学术委员会副主任，中国茶叶学会茶艺专业委员会副主任委员。中央电视台大型纪录片《茶叶之路》随行专家，中央广播电视总台央视综合频道《典籍里的中国》第二季第八期《茶经》首席专家。

出版作品：《宋代茶文化》《茶经校注》《茶经诵读》《茶与宋代社会生活》 《中华茶史·宋辽金元卷》《浙江通史·宋代卷》《大观茶论（外二种）》《中国古代茶书集成》《茶馨艺文》《中国古代历史图谱·宋代卷》等。