江南寻味记
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浙江杭州
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作者宋乐明|责编:张晶晶
出版社浙江工商大学
ISBN9787517856955
出版时间2023-10
装帧其他
开本其他
定价60元
货号31892567
上书时间2024-11-27
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商品详情
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目录
鱼米之乡
海盐的味道
腌菜盛行
一方水土养一方人
吃在海盐
菜场的烟火味
海盐农家菜
美食在民间
八大碗
家常红烧肉
澉浦出美食，羊肉最著名
大头菜烧肉
咸笃鲜
海盐天宝
手抓羊肉
虫草炖鸭
白斩鸡
爆炒鳝丝
炒牛肉丝
糖醋排骨
猪头冻
葱油沼虾
大横港的河蟹
干锅鱼头
昂刺鱼蒸咸鸭蛋
毛鲈咕蒸蛋
盐齑菜烧鲫鱼
二虾
正月螺蛳二月蚌
烧蛋的技巧
吴家埭的毛笋
慈姑
葫芦
芋羹
菱烧豆腐
春笋烧豆腐
地三鲜
霉苋菜梗
薹心菜
南瓜头
苦瓜是君子菜
爬山拔野笋
乡野中的美味
惟荠天所赐
蕺菜
在用里堰吃拔船菜
猪油拌饭
葱油面
海盐的团子
枇杷记
内容摘要
作者通过走街串巷，深入江南地方的美食店肆，多年里进行着寻味和体验，寻找隐藏在民间的美食和烹饪美食的食材，体验不同地方的饮食风情，并用散文的形式描写各类美食的特点和烹饪方法，展示出丰富多彩的江南饮食文化。
精彩内容
海盐的味道海盐人把菜肴称作“咸酸”。“咸酸”从字面理解是咸和酸两种味道。咸出于盐，酸出于醋或食材本身。
食物的味道有酸、甘、苦、辛、咸五种，但在海盐只用“咸酸”两字来表达，这既是地方的用语习惯，也是海盐菜肴风格的反映。盐是由钠离子和氯离子所组成的化合物。这里所说的盐是指食盐，主要成分是氯化钠。食盐既是调节人体电解质的重要
元素，也是最重要的调味品。
古海盐县是中国古代最大的海水盐场之一，历史上这里“海滨广斥、盐田相望”，于是就有了海盐这一县名。早在秦汉时期，海盐县的盐业已相当发达，两千多年来一直是东南沿海的产盐中心之一
。盐场的生产单位分场、
团、灶三级。“团”是盐场的主要产盐单位，相当于今天的工厂生产车间，每团占地十几或几十亩，面积不等。海滩上经暴晒浓缩的海水形成盐卤，盐卤以车船分装，经水路、陆路被运送到各团。上灶烧煮，即“煮海熬波”。因为利厚，当时海盐走私猖獗，所以盐场在各团垒筑土
墙，派官兵把守，盐工们不得轻易逾墙而出，既防堵了外盗，也严控了内贼
，一举两得。每团均有大尺度的铁锅，锅壁厚达6.7-10厘米，口径大小不一，大的有20多米，小的只有几米。灶头一旦点火，必须日夜不息，连续熬煮。熬煮一锅盐称为一盘，昼夜不歇，24小时可煮6盘。大锅出盐，大盘约
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