潮州传统风味菜制作技术
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作者吴前强，孙文生 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518444205
出版时间2023-07
装帧精装
开本其他
定价98元
货号29614665
上书时间2024-11-24
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前言
2020年10月习近平总书记来潮州市考察，评价“在国际上潮州菜是*好的中华料理”，并勉励大家要传承并发扬好潮州菜。为贯彻落实习近平总书记考察潮州的重要讲话精神和广东省委省政府实施“粤菜师傅”工程的工作部署，由潮州市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组联合举办“潮州传统风味菜大比拼”活动，于2022年1月19日鸣锣开赛。本着“传承不守旧，创新不忘本”的原则，在本次决赛中脱颖而出的前20道菜品，被收录本书中，并对其中的相关知识、技能训练进行系统化编排，作为书籍的一部分。
本书其余菜品由潮州市多位资深烹饪大师进行制作，包括明炉烧响螺、掌上明珠、鸳鸯膏蟹等传统潮州菜，充分展示了传统潮州菜烹调方式多样，着意追求色香味俱全的特点。其中，还包括多道菜品与“潮州八景”相结合，并且对传统的“潮州八景”菜品进行创新，使得视觉与味蕾在不同层面上得到升华，生动形象地呈现出不一样的潮州风采。本书采取图文并茂的方式，向大家展示获奖菜品的制作过程，感受对菜品的传承与创新。同时，在撰写的过程中按照“原料”“制作流程”两大模块进行，并且在有关菜品的*后讲述了“菜品典故”或“菜品小知识”，既是对菜品本身具有的原材料、技法、工艺流程和风味特色的学习，也是对其中包含的潮州文化的传承，使得菜品不仅有与其匹配的色、香、味、形，更有为其赋予深刻的潮州文化的底蕴，变成有“灵魂”的菜品。
本书借助菜品来讲述潮州的文化，有助于培养“传承不守旧，创新不忘本”的人才，为传承工匠精神，推动“粤菜师傅”工程和宣传潮州菜注入源源不断的新力量。人才是第一资源，培养一批具有工匠精神、技能精湛，能够讲好潮州故事的师傅，是促进潮州菜充分发展的关键所在。本书秉承传统，锐意创新，在潮州菜的传承与创新方面发挥了一定的引领与辐射作用。
书中菜品操作过程由对应的菜品制作者提供，菜品照片由潮州市厨师协会提供；另外蔡哲、陈楚杰、陈颖、胡斯婷、邱晓晴和叶灵波参与全书的文字整理工作；全书*后由黄武营进行统稿。
导语摘要
本书秉承传统，锐意创新，在潮州菜的传承与创新方面发挥了一定的引领与辐射作用。
作者简介
孙文生，中式烹调师高级技师，中国烹饪名师，潮州菜非物质文化遗产代表性传承人，现任潮州市厨师协会会长，潮州市睿技职业培训学校校长，潮州市烹调协会副会长，广东省烹饪协会常务理事，享受国务院特殊津贴专家，烹饪专业正高级工程师，广东省“粤菜师傅”五星名厨。
目录第1章 潮州八景菜
鳄渡秋风（传统）
鳄渡秋风（创新）
西湖渔筏（传统）
西湖渔筏（创新）
北阁佛灯（传统）
北阁佛灯（创新）
韩祠橡木（传统）
韩祠橡木（创新）
湘桥春涨（传统）
湘桥春涨（创新）
凤凰时雨（传统）
凤凰时雨（创新）
龙湫宝塔（传统）
龙湫宝塔（创新）
金山古松（传统）
金山古松（创新）第二章 潮州传统风味菜
第一节 植物类风味菜
韩江花似锦
玛瑙柿
金钱酥柑
什锦冬瓜盅
清醉厚菇
焖酿珠瓜
寸金白菜
护国菜
八宝素菜
生炒糯米饭
迎春梅花饺
五彩碧鹤饺
金瓜芋蓉
第二节 家禽类风味菜
凉冻金钟鸡
腐皮鸭
传统卤钵
炊莲花鸡
酿百花鸡
炒乳鸽松
豆酱焗鸡
炊水晶田鸡
香酥芙蓉鸭
雪山金丝燕
凤翼扒竹荪
炊石榴球
卤味拼盘
鲜奶炖荷包鸡
第三节 家畜类风味菜
绉纱芋泥
干炸粿肉
酸甜咕噜肉
佛手排骨
潮州肉冻
煎金钱牛柳
第四节 水产类风味菜
袈裟鱼
龙穿虎肚
清金鲤虾
干焗蟹塔
四状元煲
生乓龙虾
干炸金钱虾
红炆海参
南乳白鳝球
竹蔗琵琶虾
干炸蟹钳
黄金菊花鱼
明炉烧响螺
掌上明珠
鸳鸯膏蟹
生菜龙虾
红炆马鞍鳝
油泡鱿鱼
麒麟斑鱼
酿金钱鱼鳔
通天脚鱼
清炖荷包鳗
堂煎澳鲍片
果蔬炒明蚝
荷包鲩鱼
内容摘要
本书秉承传统，锐意创新，在潮州菜的传承与创新方面发挥了一定的引领与辐射作用。
主编推荐
孙文生，中式烹调师高级技师，中国烹饪名师，潮州菜非物质文化遗产代表性传承人，现任潮州市厨师协会会长，潮州市睿技职业培训学校校长，潮州市烹调协会副会长，广东省烹饪协会常务理事，享受国务院特殊津贴专家，烹饪专业正高级工程师，广东省“粤菜师傅”五星名厨。
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