筵席设计与制作（中等职业教育旅游服务类专业教材）

钱峰，男，扬州大学旅游烹饪学院硕士毕业，现任职于徐州技师学院。曾参与编写了《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等多部烹饪相关图书，拥有丰富的烹饪理论经验和教学经验。

二、筵席成本设计的要求
1．集中精力，抓主要成本
在原料采购方面，减少中间环节，供销直接见面，降低各项采购费用。为确保采购质量，应对供货商实行“宽严并济”的政策。每月定期报账结账，绝不拖欠，谓之“宽”；对于以次充好、缺斤少两的现象，少则罚十、重则罚百，谓之“严”。如若不服处罚，则终止供货关系。在内部管理方面，所有人员均不得与供货商建立私人关系，坚决杜绝回扣现象。对原料进行全面综合的使用，做到“刀下留钱”，即边角料也不浪费。

2．加强内部管理，控制人工费用
权力下放，各部门实行工资总额包干制度，充分调动每位员工的积极性。借鉴“市场成本否定法”，强化人员管理，并将个人业绩与其利益挂钩，使广大员工明白：只有提高效率才有出路。在收入结构上，采取低工资、高奖金的办法，这样既考虑了筵席经营的季节性，又牢牢控制了成本，同时调动了员工的积极性。

3．严格控制水电费用消耗
在筵席生产经营过程中，从办公室到操作和服务现场都一一分设水表和电表，实行责任包干制，做到滴水不漏、滴电不跑，把费用控制工作落实到细微处。

4．利用数理统计指标，科学控制消耗
营业收入的千分之三为损耗率，这是按数理统计正态分布规律而制定的标准。在客源分析上对婚宴、团体、会议等集体性质的餐饮活动进行全方位的分析，密切关注各类客源的升降动态，灵活调整营销策略，为成本控制服务。在日常检查时把重点放在垃圾桶的检查上，凡发现原料浪费现象，除在晨会上曝光批评外，还要进行经济处罚。在激励制度方面，做到赏罚分明。