食品化学（武爱群）

随着食品工业的不断发展，食品种类和功能越来越多，人们对食品的营养、安全和感官质量特性提出了更高的要求。而食品化学知识广泛地应用在食品工业、食品检验、食品安全等与食品密切相关的领域中，它对于提高人们生活品质发挥着越来越重要的作用。

食品化学课程是食品类、农产品类、药品类、餐饮类和公共服务类等专业的主干课程。为贯彻落实党的十九大精神和全国教育大会精神，认真实施《国家职业教育改革实施方案》，提升人才培养质量，实现高职教育高质量发展，我们以*有关高职高专教育教学的基本要求为原则，结合十余所高职院校授课教师的教学经验，联合食品企业一线技术管理人员，力求打造出一本有关食品化学基础知识与技能的精品教材。

该教材针对高职高专的特点，紧密结合人们日常生活中的“食”，将抽象的理论知识尽可能融入大量实例中，易学易懂；突出了“工学结合”的特色，简化了有关复杂化学结构方面的知识，加大了食品化学对食品加工、食品品质影响的内容。全书共分三个模块进行介绍，模块一为食品的基本营养成分；模块二为影响食品品质的其他成分；模块三为食品化学实验实训。本教材注重适用性和实用性的统一、知识性和趣味性的统一、理论教学与实践教学的统一，同时注重与前导基础课程及后续专业课程的衔接。

本书由武爱群编写绪论、模块一项目一，谢建华编写模块一项目二，王利民编写模块一项目三，包志华编写模块一项目四、模块二项目五，白雪编写模块一项目五、模块二项目四，刘娜丽编写模块二项目一，张瑾莉编写模块二项目二、项目三，余奇飞和张艳合编模块三。全书由武爱群统稿，全国食品工业职业教育教学指导委员会副主任贡汉坤教授主审。

在编写过程中，得到了福建康之味食品工业有限公司技术总监林小晖的指导和帮助，在此表示感谢！同时感谢编者所在院校领导的大力支持！

鉴于编者水平有限，难免有疏漏与不妥之处，敬请广大同行及读者提出批评和建议，以便再版时进行修正完善。

编者

2019年3月

食品化学是食品类专业的主干课程。本书针对高职高专的特点，遵循高职高专教育规律，简化基础理论，注重食品化学对食品加工和食品品质影响等方面的内容，加大实验实训比重。全书内容包括食品的基本营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质），影响食品品质的其他成分（食品中的酶、色素、风味物质、添加剂、有害物质）的化学组成、结构、理化性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；*后介绍了相关的实验实训内容。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书可作为食品类、农产品类、餐饮类和公共服务类等专业的教材，也可作为相关行业科研和技术人员的参考书。

绪论

一、食品化学的基本概念001

二、食品化学发展简史002

三、食品化学的研究内容和领域003

四、食品化学的研究方法004

五、食品化学在食品工业中的作用及发展前景005

六、食品化学的学习方法006

模块一食品的基本营养成分

项目一食品中的水分008

一、概述008

二、食品中水和冰的结构与性质010

三、食品中水与溶质的相互作用及水分的存在状态013

四、水分活度017

五、水分吸附等温线018

六、水分活度与食品稳定性021

七、冷/冻藏与食品稳定性024

八、分子流动性与食品稳定性025

九、食品中水分的转移与食品稳定性026

课后练习题028

项目二食品中的糖类030

一、概述030

二、食品中的单糖033

三、食品中的低聚糖039

四、食品中的多糖044

五、食品加工与贮藏中糖类的变化049

课后练习题052

项目三食品中的蛋白质054

一、概述054

二、氨基酸和肽055

三、蛋白质的结构和理化性质059

四、蛋白质结构与功能的关系066

五、蛋白质的分类 066

六、蛋白质的功能性质068

七、食品加工和贮藏中蛋白质的变化069

课后练习题072

项目四食品中的脂类074

一、概述074

二、脂肪的结构与组成075

三、油脂的物理性质077

四、油脂的化学性质083

五、食品加工与贮藏中油脂的变化088

六、油脂加工化学090

七、复合脂类及衍生脂类091

课后练习题093

项目五食品中的维生素和矿物质096

一、维生素概述096

二、食品中的脂溶性维生素097

三、食品中的水溶性维生素100

四、食品加工与贮藏过程中维生素含量的变化104

五、矿物质概述107

六、食品中重要的矿物质109

七、食品加工与贮藏中矿物质含量的变化112

课后练习题114

模块二影响食品品质的其他成分

项目一食品中的酶118

一、概述118

二、酶活力及影响食品中酶促反应的因素122

三、食品中的酶促褐变127

四、酶与食品质量的关系130

五、食品加工中常用的酶131

课后练习题136

项目二食品中的色素138

一、概述138

二、食品中的天然色素140

三、食品中的合成色素150

课后练习题153

项目三食品中的风味物质155

一、概述155

二、食品的味觉效应156

三、食品的嗅觉效应158

四、食品中的基本风味160

五、各类食品中的风味物质165

六、食品加工中食品风味形成的途径和风味控制170

课后练习题174

项目四食品添加剂176

一、概述176

二、食品中常见的添加剂179

课后练习题189

项目五食品中的有害成分192

一、概述192

二、食品中各类有害成分193

三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质197

课后练习题200

模块三食品化学实验实训

实训一水分活度与食品腐败的关系202

实训二淀粉的性质205

实训三果胶提取与果酱制备207

实训四 糖类的非酶褐变209

实训五蛋白质的等电点211

实训六牛乳中酪蛋白的提取213

实训七蛋白质功能性质的测定215

实训八油脂的氧化与过氧化值的测定217

实训九油脂酸价的测定219

实训十果蔬维生素C在热加工中的变化221

实训十一从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素223

实训十二绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定225

实训十三热加工方法对多酚氧化酶活性的影响227

参考文献

食品化学是食品类专业的主干课程。本书针对高职高专的特点，遵循高职高专教育规律，简化基础理论，注重食品化学对食品加工和食品品质影响等方面的内容，加大实验实训比重。全书内容包括食品的基本营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质），影响食品品质的其他成分（食品中的酶、色素、风味物质、添加剂、有害物质）的化学组成、结构、理化性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；*后介绍了相关的实验实训内容。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书可作为食品类、农产品类、餐饮类和公共服务类等专业的教材，也可作为相关行业科研和技术人员的参考书。