水果：一部图文史

序
早在被栽培的很久之前，水果就开始被人采集食用了，它们的历史和演化是一段非常迷人的故事。现如今，水果是我们日常饮食中至关重要的一部分，为我们的食物增添色彩和风味，然而有时我们需要提醒才能意识到这一点。我刚结识《水果——图话历史》这本书的作者彼得·布莱克本-梅兹时，他还是瑞特尔学院的一名学生。毕业之后，他投身于众多园艺领域，在成为著名作家和记者之前，曾当过水果种植商、经理、技术员和顾问。他在这些角色中充分展现了自己对水果的热情，更重要的是他还鼓励他人分享自己的兴趣。在我任皇家园艺学会水果和蔬菜委员会主席时彼得曾与我同事，而我也曾在彼得任皇家园艺学会水果小组委员会主席时在他充满启发性的领导下工作。本书读者会很快领略到彼得对水果的热爱。在书中，他精心提炼出了有关水果植物学历史和文化的宝贵信息，并将这些信息以可读性极强的形式呈现在这样一部著作中（果然不出我所料）。他考证了许多水果的起源地——例如，杏（Prunus armeniaca）起源于中国而并不是（就像它的名字所暗示的）亚美尼亚。彼得还提到了希腊神话中涉及的水果；描述了运动竞赛中“金苹果”（由女神阿佛洛狄忒赠予）的胜利含义；并概述有多少本土物种参与了今天的商业从业者和业余园艺爱好者所种植的现代水果品种。所有认识彼得的人都能从书中感受到他的幽默，他欢快的性格无疑让文字显得非常活泼。本书中的插图比例很大，但这绝不是批评——看到自己技艺精湛的图画作品在这本著作里得到如此重用，著名植物学家和园艺画家威廉·胡克和不那么出名的维多利亚时期的果树栽培专家罗伯特·霍格都会感到很高兴。本书的大幅彩图（选自皇家园艺学会林德利图书馆的档案室）视觉效果醒目而热烈，并得到了一流水平的印刷。我要将《水果》一书同时推荐给普通读者（他们对水果可能并不很熟悉）和热忱的水果爱好者。不管受众是谁，它都一定能促进人们对水果的兴趣。这本书是一部品鉴水果的佳作，值得细细探索、品味和享受。
布赖恩·F. 塞尔夫

· 官方授权的珍品画作

300多幅精美画作。书中画作涵盖了近六十个种类，几百个品种的水果，每一幅都栩栩如生。

· 迷宫游戏般的演化历程

……水果演化的历程就像一个迷宫游戏，复杂而有趣。

· 一本让你更加爱水果的书

“吃货”的书，看书时*好准备纸巾擦口水！《水果：一部图文史》的文字风趣易读，全书每一张精致的图片和完美的印刷，令人几乎能透过纸面，闻到阵阵果香。阅读这本书，很容易会勾起你想吃水果的欲望！

·布莱克本-梅兹，英国皇家园艺学会的裁判员和园艺所高级会员。彼得是一名在水果历史和栽培方面首屈一指的专家。他的职业生涯开始于商业水果种植领域，并且在过去的几十年中一直身兼园艺顾问和作家的角色。除了自己的著作之外，他还经常为《花园新闻》、《厨房花园》、《花园》（皇家园艺学会会刊）和《乡村生活》等杂志供稿。

译者简介：王晨，专业译者。译有《伟大的博物学家》、《伟大的探险家》等。

目录：

序

引  言

章梨果

       苹果—梨—榅桲—欧楂果

第二章核果

       李子—樱桃—桃—油桃—杏—桑葚

第三章浆果

       醋栗—鹅莓—蓝莓—欧洲越橘—黑莓—悬钩子—草 莓—覆盆子—桃金娘果—接骨木果—蔓越橘

第四章其它水果

       无花果—柑橘类—瓜类—菠萝—葡萄—香蕉—芒果— 费约果—面包果—榴梿—番荔枝—杨桃—罗望子—刺 角瓜—火龙果—柿子—番木瓜—人心果—番石榴—西 番莲—石榴—椰枣—山竹—兰撒果—枇杷—红毛丹— 龙眼—荔枝—红菇娘—小果酸浆—油橄榄—鳄梨—椰 子—开心果—腰果—核桃—巴旦木

人物小传

插  图

索  引

致  谢

· 官方授权的珍品画作

300多幅精美画作。书中画作涵盖了近六十个种类，几百个品种的水果，每一幅都栩栩如生。

· 迷宫游戏般的演化历程

……水果演化的历程就像一个迷宫游戏，复杂而有趣。

· 一本让你更加爱水果的书

“吃货”的书，看书时*好准备纸巾擦口水！《水果：一部图文史》的文字风趣易读，全书每一张精致的图片和完美的印刷，令人几乎能透过纸面，闻到阵阵果香。阅读这本书，很容易会勾起你想吃水果的欲望！

·布莱克本-梅兹，英国皇家园艺学会的裁判员和园艺所高级会员。彼得是一名在水果历史和栽培方面首屈一指的专家。他的职业生涯开始于商业水果种植领域，并且在过去的几十年中一直身兼园艺顾问和作家的角色。除了自己的著作之外，他还经常为《花园新闻》、《厨房花园》、《花园》（皇家园艺学会会刊）和《乡村生活》等杂志供稿。

译者简介：王晨，专业译者。译有《伟大的博物学家》、《伟大的探险家》等。

事实上,美国苹果产业的发端要归功于来自爱荷华州的亨德森·路灵和威廉·米克。和其他寻求财富的人一道,路灵赶着自己的大篷车踏上前往西部的旅程。相当奇 怪的是,这辆车上装满了泥土和苹果树,肯定引起了许多同行旅人的惊奇和侧目。这还不是的影响,因为车上的装载是太沉重了,他很快就远远落在其他旅人的后面。幸运的是,路灵遭遇的美洲土著断定他只是个身无分文且无害的怪人而已。抵达华盛顿州(这本身并不是壮举)之后,路灵遇到了威廉·米克,他们开始一起种植果 园。他们的合作可谓占尽天时地利,因为美国西部逐渐纳入白人的控制,大量涌入的 淘金者急切需要食物。到本地需求开始萎缩时,连接大西洋和太平洋的铁路又开通了,生产出的水果可以运输到所需要的任何地方。华盛顿州很快成了全世界的苹果产区。

与此同时,其他事情也在美国发生着。在爱荷华州密歇根湖附近的田野中如今还 安放着一块纪念某苹果品种的铭牌。在19世纪中期,一位名叫杰西·希亚特的农民留意到一枝萌蘖条从某棵苹果树的基部长出。这种情况在今天也很常见,不过这枝萌蘖条并没有像平常那样被拔掉,而是被允许长成了果树。这棵树结出的苹果颜色亮红, 滋味和香气绝佳。希亚特将它命名为“鹰眼”,并给自己的一个法官朋友寄了一些。这位法官称赞:“美味啊,美味。”1895年,著名美国苗圃企业斯塔克兄弟发布了该品种并重新命名为“美味”,开启了一篇延续至今的佳话。它很快成为了苹果种植界 流行的商业品种,到1920年代中期,据估计该品种已经有七百万至八百万株果树。“美味”突变出了一些芽变(自然发生的变异),著名的大概是“红帅”。有趣的是,“金冠”和“美味”并没有关系。它是1890年在西弗吉尼亚州发现的一个随机杂交幼苗,1914年投入市场,同样由斯塔克兄弟发布。

苹果——以及其他植物,无论是果树还是观赏植物——有趣的一点在于它们会不 时出现微妙的变化。这些变化常常并不足以被称为“芽变”或“突变”,但足够明显到能够吸引园丁的目光。可能某棵树上的苹果比其他果树早成熟一些天,或者是这棵 果树表现出更好的抗病性。任何被园丁视为进步的微小变化都可能导致下次繁殖一批 新果树时偏爱使用某棵特定的母株,它甚至还可能更容易繁殖。这是一个延续至今的 过程,这意味着对于摆在我们面前的一盘苹果,这些果实和它们一百年前的样子并不 一定是相同的。正是由于这个原因,我们才建立国家收集中心,如设在布罗格代尔的 果树中心。在这些机构中,现存树木的繁殖更替只使用自身作为母株,以防止别的“种质”混入收集的材料。

苹果并不是起源于中亚地区的水果。在今天的温带地区被视为日常食物的许 多其他物种也是在这里开始它们的生命的。这并不像看起来那么奇怪,因为回顾植物 生命发展的早期,我们会发现大多数植物都来自一个共同的祖先。它们的外表如今只 能通过化石来猜测和了解。从植物学的角度来看,我们今天熟悉的许多果树植物在当 时看起来都非常相似。这种相似性使它们被划分到植物界的同一个科:蔷薇科中。数百万年时间的进化让它们如今变得不再那么相似,但它们的起源还是一样。

引言
我们都能列举出许多不同种类的果实——首先映入脑海的大概是苹果、梨子、李子、香蕉和柑橘这些水果。不过从植物学的角度看，果实的定义是“由植物形成的，在其中形成并怀有种子的，或多或少的肉质的荚或者其他物体”。果肉会让果实看起来很好吃，这有助于种子的传播。许多果树幼苗就源自从车窗扔到路边肥沃土壤中的果核。甜并不是定义果实的必要特征（番茄、黄瓜和西葫芦都是极好的果实），但在通俗语境下，“水果”必须是甜的，而我们在本书中也采取这样的定义。

追本溯源
我们今天栽培的所有水果都是原本生长在野外的属和种的选择、突变、杂交或是它们的后代。全世界各个角落都有史前水果的遗迹，这些遗迹包括野草莓、覆盆子、黑莓、黑刺李、稠李和野苹果的种子。野生水果在温带地区的扩散取决于地球冰盖的运动：随着土壤温度上升，生长条件得到改善。而在较温暖的地区，种子的自然传播和其他繁殖方式进一步促进野生水果在全球传播。自然生长食物的存在或缺乏是促使人类进入尚未被涉足的蛮荒之地的主要动力。定居者们携带能够产出食物的植物迁徙的历史还相当之短。随后这一现象贯穿了人类历史的漫长岁月，如今世界上只有极少数人类依赖自然食物为生。在五千多年之前（也许更早），气候很适合农业生产，于是人们在大片区域进行了栽培。大多数温带水果起源于中亚和曾经的小亚细亚——高加索、土耳其斯坦和黑海地区，那里至今仍有广袤的林地，生长着野生梨、野苹果和樱桃李（中亚的一些野生葡萄和今天的栽培品种是完全一样的种类）。在更遥远的地方，除了樱桃李、稠李和欧楂果之外，阿塞拜疆还有榅桲，亚美尼亚和叙利亚还有杏。 在这片被后世称为新月沃土（自伊朗至里海南部、土耳其，贯穿巴勒斯坦直抵埃及境内）的地区，丰饶的自然食物吸引游牧部落在此定居。这常常会为已经兴盛的文明带来新的血液，让它更臻完善。在这一时期，桃（Prunus persica）从中国（并不是波斯）传入，它在中国的栽培历史至今已有四千多年。早在公元前500年，古希腊和古罗马的作家就写到了水果和酒。这两大文明都已经开始培育水果，并用扦插的方法种植葡萄。在那时人们就已经知道，在水果种植中必须使用这种营养繁殖的方法才能得到和亲本完全相同的后代。大约两千年前，水果成为整个地中海地区非常重要的作物。考古挖掘显示，陶器、玻璃甚至房屋的墙壁上都装饰着水果图案。例如，在庞贝和赫库兰尼姆周围都有许多果园、苗圃和水果市场曾经存在的证据。在公元79年维苏威火山灾难性地爆发之前，园艺和葡萄栽培产业在这座火山的山坡上十分兴盛。在这段时期，品种名字也开始出现。欧洲许多地方的水果种植都是从罗马占领时期开始的——例如，在罗马人占领英国之前，英国人对园艺或农业几乎一无所知。罗马人离开后（公元410年），英国种植作物又回到几乎野生状态长达七百年，不过随后诺曼人入侵并再次恢复了水果产业，自给自足的修道院也部分地促进了这一过程。然而，真正的爆炸式发展发生在水果从欧洲转移到世界其他地方（特别是美国）的时候。一旦北美、澳大利亚、澳大拉西亚被发现和殖民，形势很快就像滚雪球一样在全球迅猛发展。在大多数有关果树种植的早期图书中都能明显地看出这一事实——图书的时代越早，书中的水果品种和栽培方法看起来就越熟悉。北美和澳大拉西亚一被放到地图上，就很快成为关于水果的新知的源泉。初的定居者进行的是很初级的农业（包括园艺）生产，以便熬过殖民刚开始时重要的年份。一旦克服了困难，得以在崭新且完全孤立的土地上站稳脚跟（常常还要和不友好的当地土著竞争），就能够有更多时间花在“研究和开发”上。这包括寻找熟悉的植物的当地物种，然后要么栽培驯化它们，要么使用它们进行育种，为现有品种增添优良性状。长江后浪推前浪的情况很常见，现代北美苹果产业就是一个显著的例子。在过去一百年左右美国培育出的所有苹果品种中，大多数都行销全球，美国也种植着众多品种——例如“金冠”、“旭”、“红玉”、“乔纳金”、“红帅”以及许多其他品种。

繁殖方法
种子繁殖是得到大量植株常用也是便宜的方法。但是，只有在通过种子得到的植株与亲本实质相同的情况下这种方法才是有效的。虽然这一点对花卉和蔬菜来说很容易实现，但对乔木和灌木水果则是不可能的，它们用种子繁殖出的后代很少会展示出与亲本的任何相似之处。对于一个现代杂交品种，它的任何一个原始祖先都有可能在幼苗中显露出端倪，而且一般来说古老的基因容易占据上风。在营养繁殖中，待繁殖植株的一部分被分离下来，并被促使生根，发育成新的植株。例如，大多数灌木水果都是用茎插条扦插繁殖的，但不幸的是乔木果树的插条不容易生根。罗马人找到了解决方法。无论是当时还是现在，乔木果树使用芽接或枝接的方法都简单也成功。先将砧木（已成型的根系）和“接穗”（待繁殖果树的一部分）连接在一起。它们会在很短的一段时间内愈合，接穗上的芽开始生长，终形成新果树。而且，由于它从原来果树的一部分生长发育而来，所以和待繁殖果树完全相同。后来，有一个奇怪的观点开始流行，有人认为任何一个水果品种都有既定的寿命。根据这一理论，当种子萌发长成一个新品种，它内在的生命之钟就会开始倒计时，并且在它的所有后代中延续着。这种嘀嘀嗒嗒的倒计时会在世代之间传递——比如直到该品种“诞生”一百年之后，这时它所有的现存后代都会死亡，这个品种也就消失了。这种理论完全是子虚乌有，虽然它并不像乍一听那么愚蠢，因为像竹子这种植物就会发生类似的情况，它们有一个控制开花的“闹钟”。任何一株竹子的后代都会在大约同一时间开花，然后它们就会死去，无论这些后代有多年幼或是年老。

培育新品种
营养繁殖方法的使用意味着新品种可以得到稳定的扩增。这是巨大的飞跃，因为人们终于可以种植并繁殖比现有种类更好（在品质、大小、外观、健康和表现上）的果树品种——这就是现代植物育种的主要目标。在并不遥远的过去，水果的味道并不是人们优先考虑的，当时的消费者注重外观和大小。但是，如果人们选择较大（但并不那么好吃）的苹果而不是较小（很可能味道更佳）的苹果，对后者需求的缺乏会导致它们终消失。我们不能谴责零售商，因为他们只能储藏他们卖得出去的东西。不过幸运的是，人们又重新重视起味道来了。今天园艺生产的重要目标之一是培育对主要病虫害有抗性的品种。对于种植者来说，这些品种可以降低生产成本，而消费者对于农药残余也越来越采取“零容忍”的态度。不过，这些新的特性必须在不丢失任何原有适宜性状的情况下增添到品种中。在这一方面，和通过有性杂交获得新品种的传统方法相比，转基因拥有的优势。使用转基因的方法，植物育种者可以将需要的性状转移到新品种中，同时可以保证原品种的其他（适宜的）性状不会发生改变。其他方法多年以来也得到了尝试，取得了不同程度的成功，但这些方法的缺点几乎全都超过了优点。

口味的重要性
“没有什么水果比苹果更合我们英国人的口味了。法国人爱吃他们的梨，意大利人吃无花果，牙买加人偏爱富含淀粉的香蕉，马来人钟情榴梿，管他们呢，我们只要苹果。”这段话出自英国著名果树种植商和水果专家爱德华·布尼亚德的佳作《甜点解析》（1929年）一书中。接下来让我们在品种层面上探究这种对苹果的偏好。一个明显的例子是“金冠”（有趣的是，这个品种正是布尼亚德本人引入英国的！）。对有些人来说，这种甜点苹果味道不够浓郁，但这是种美国苹果，而大多数美国人都喜欢这种类型的苹果。英国的考克斯苹果芳香的甜味不合他们的口味。口味是极为个人化的——某个人觉得美味的，另一个人可能很不喜欢——而且谁也不可能在描述水果的口味时不掺杂任何个人感受。不过，我们能做的是确保在水果的状态下食用它们。柔软的法国奶酪十分美味，但如果在还硬的时候吃，感觉会有点像在嚼肥皂。水果也是一样，大部分未成熟的水果都有股萝卜的味道。英国市面上的苹果，特别是超市里出售的，常常位于食用期稍微之前的阶段。“金冠”刚上货架的时候吃起来味道很差。“旭”、“乔纳金”以及它们的衍生品种一般也都如此。如果在食用之前留给它们一段成熟的时间，情况就完全不同了。为了在从采摘到出售的整个期间保持良好状态，大多数水果都是在成熟之前采摘的。可惜的是，消费者并未被告知自己购买的水果还没有到食用期。自家花园中种植的水果也有同样的问题：园丁们应该弄清楚自己种的是什么，以及应该在什么时候采摘食用。过早地吃一只梨子比吃一个未成熟的苹果罪过还大。咬下去时发出的嘎吱声是个警报，这样的梨子比梨形的土豆好不了多少。用手指按压梨子表面，如果它稍稍凹陷，这时的梨子才是成熟可以食用的，你应该每天都这样检测，直到它在你的手指下“屈服”。这样的梨子汁水四溢，几乎能装满整个浴缸。顺便提一句，采摘过早的梨永远也不会成熟——它只会变得跟橡胶一样糠掉。

水果的世界
我们已经回顾了不同的水果是怎么出现的，它们来自哪里，它们如何变得更有吸引力，以及它们如何在千百年里传播到全世界。除了展望它们的未来——这总是个碰运气的差事，我们能做的只有浏览一下与水果商业生产有关的有趣统计数据了。中国是全世界产量的苹果生产国，产量达到庞大的两千万吨——这还只是一个主要品种“富士”的产量。（相比之下，整个欧洲的年产量只有一千六百万吨。）位居亚军的是美国，年产六百万吨，占全球产量的十分之一。法国是欧洲生产苹果、油桃、桃和杏的大国，葡萄年产量为七百万吨。意大利是欧洲的黑马，第二大苹果生产国，葡萄产量比法国还高（将近一千万吨）。德国种植了许多在其他国家不那么常见的水果。德国在全球苹果生产份额中位列第三，但它是樱桃和醋栗的生产国，也是欧洲各国中草莓产量的。西班牙是欧洲第三大葡萄生产国（位列法国和意大利之后），考虑到该国兴旺的葡萄酒和雪利酒产业，这也不足为奇。西班牙还和意大利包揽了欧洲的柑橘生产（这两个国家都有适宜柑橘生长的地中海气候）。西班牙还是欧洲一个成规模生产香蕉的国家——年产量五十万吨。

这是一本艺术书、历史书和园艺书的奇特组合。其中包含着关于水果栽培历史的低调而有趣的文字，以及抢眼的富有艺术性的插图。