王森教育.蛋糕裱花基础（第三版）（上册）

生活中总有能让你回味无穷的种种。时隔几年，再次修订《蛋糕裱花基础》（上、下册），也又一次说了这句话，感叹时光荏苒，感谢万千读者，让我多年来一直不忘初心。

裱花技术承载着少时对甜品的*初印象，香甜的气息搭上变化的造型是我在烘焙事业上的重要起点之一，它不单调、不简单、也不复杂，虽然现在烘焙市场越来越多元化，但传统裱花技术依然有着它不变的魅力，其基础技术是许多食品工艺技术的来源，所以在学习求新的路程中也不要忘了原本的样子。

这几年，市场上出现了很多种裱花材料，诸如各式奶油霜、豆沙、蛋白膏等，在书中都有所体现，各种材料的体现手法与鲜奶油裱花技术大同小异，所以原书的部分基础内容也有保留。我一直坚信，所有的技术转换都来源于基础技术，只有基础牢固，转化就能得心应手了。不但如此，书中也增加了更多的技术基础内容，同时，人物、动物、鸟类、水果、陶艺等多种蛋糕类型也都有丰富体现，并增加了仿真类蛋糕设计。此外，本书在注重基础的不变立场上，也更加注重技术的提高与方式的表达。

本套书籍理论部分翔实且基础，有易有难，并在实践中提取实用理论知识点穿插其中。裱花样式全面展现在书中，花形品种与样式在实践部分中有重要讲解，同时有更多品种与蛋糕样式在欣赏部分中展现。只要认真理解并练习，你一定会成为非常出色的裱花达人。

本套书经历了多次修订，销量非常可观，非常感谢广大读者对此书的支持。相信这次修订，也一定会对你有新的帮助。

2013年第二版出版至今，蛋糕裱花材料比以前更加多样，奶油霜、豆沙、蛋白膏等与传统的鲜奶油一起出现在各种裱花蛋糕中，但是一些基础的裱花技法和配色、设计等，在裱花蛋糕中却有共性，因此在第三次修订的时候，我们在上册花边花卉蛋糕中增加了更多举例，比如鲜奶油、豆沙、蛋白膏、奶油霜花卉以及杯装蛋糕。此外，根据蛋糕裱花流行趋势和市场需要，配色方法、花嘴介绍、装饰技巧和手法等讲解更加系统完整，以帮助读者掌握裱花的核心知识，在此基础上还有52款作品供大家参照学习，拓款视野。

本次重新拍摄了视频，以二维码的形式放在书后，供大家参考使用。

王森

正高级职称、享受国务院政府特殊津贴，因在第 44 届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献，省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判，王森教育集团创始人，本味美食文创集团创始人，美食艺术家。一生致力于推动行业赛事、挖掘国内人才，打造烘焙美食行业世界冠军。已出版《世界名厨学院系列》《我爱烘焙系列》等多部专业美食书籍，被欧洲业界主流媒体誉为中国的甜点魔术师。

*章 蛋糕裱花基础知识

007 *节 裱花时的正确站姿

007 第二节 奶油打发与调色方案

014 第三节 常用花嘴介绍

020 第四节 蛋糕喷色介绍

025 第五节 常用裱花材料制作

028 第六节 常用抹坯方法

第二章 花边制作基础

038 *节 常用花嘴和花边

040 第二节 常用花边制作

061 第三节 花边蛋糕制作基本手法

069 第四节 十五款花边蛋糕基础造型

077 第五节 常用花边技法的遮挡方法

081 第六节 常用蛋糕花边示意图

第三章 花卉制作基础

084 *节 花卉制作常用花嘴

087 第二节 花卉制作手法

089 第三节 花卉的色彩装饰方法

第四章 巧克力装饰件制作基础

093 *节 巧克力基础知识

096 第二节 制作巧克力装饰件的常用工具

099 第三节 巧克力件的制作基础

108 第四节 常用巧克力件制作

第五章 鸟类蛋糕制作基础

117 *节 鸟类蛋糕基础知识

120 第二节 爱情鸟

122 第三节 老鹰

125 第四节 天鹅浮雕

127 第五节 仙鹤

第六章 花卉花边蛋糕制作基础

134 *节 鲜奶油花卉制作与组装

189 第二节 豆沙花卉制作与组装

199 第三节 蛋白膏花卉制作与组装

221 第四节 奶油霜花卉制作与组装

235 第五节 杯装蛋糕装饰方法

第七章 组装作品欣赏

本书配套视频（手机扫码看视频）

2007年出版至今第三次修订改版，蛋糕裱花基础知识更加完备，奶油、奶油霜、豆沙等常见的裱花材料均有举例说明，配套100分钟的二维码视频，扫码即可边看边学习。