一世厨缘--陈进长的厨艺人生(精) 马红丽|责编:杨善红 中国商业 正版新书
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作者马红丽|责编:杨善红
出版社中国商业
ISBN9787520826266
出版时间2023-10
装帧精装
开本其他
定价258元
货号31918518
上书时间2024-07-14
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作者简介
马红丽，《河南商报》首席记者。 1971年12月23日出生于河南省开封市，受教于河南大学中国古代文学专业。
上世纪90年代末，受新闻理想之“蛊惑”，投身媒体。先后游走于社会新闻、文体新闻、热线新闻、特稿新闻之间。2006年春，转做美食专版。从此，对吃有了不一样的理解。
2009年开始策划《味道河南》，准备工作历时近三年，于2013年7月5日始发第一期稿件，至今已在《河南商报》连续刊发七十余期，约16万字的初稿，在海内外引起了一定的反响。作者同时还是纪录片《中国豫菜》的主要撰稿人。
目录
壹 陈进长的路
01 八十岁还坚持上灶的一代名厨
02 那年、那乡、那些事儿
03 当梦想照进现实
04 老字号的传奇
05 师父
06 师傅领进门，修行在个人
07 名就
08 薪火相传
09 路漫漫其修远今吾将上下而求索
贰 陈进长的菜
陈氏红烧黄河鲤鱼
糖醋软溜鲤鱼赔面
传统锅贴豆腐
旅扒鲭鱼头尾
炸八块
干炸瓦块鱼
红烧瓦块鱼
抓广肚
传统扒肘子
葱扒羊肉
葱烧猴头茹
清蒸头尾炒鱼丝
扒三样
陈氏京汁煎虾饼
内容摘要
陈进长是河南省省级非物质文化遗产中原烹饪技艺（豫菜）代表性传承人，也
是目前河南省内唯一获此殊荣的名厨。《一世厨缘——陈进长的厨艺人生》这本图书以全景式扫描的表现形式，记录、还原了陈进长的学厨经历、从艺生涯，以及他“择一事终一生，不为繁华易匠心”的工匠精神。匠心，是这几年的流行语，各行各业都在提倡工匠精神，强调专业和极致的职业态度。
2020年，在全国劳动模范和先进工作者表彰大会上这样概括工匠精神：执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越。
精彩内容
壹01八十岁还坚持上灶的一代名厨2023年4月3日，郑州，淅淅沥沥的小雨中，在阿庄地道豫菜的操作间，河南省
省级非物质文化遗产中原烹任技艺（豫菜）代表性传承人、80岁的陈进长一边手把手教徒弟们做菜，一边耐心讲解。
把广肚用温油浸泡，用油回软；在油温上升时，把广肚炸起；把油加热至七八成热时，把广肚炸透；捞出放凉用凉水泡软；改刀片成片儿，用食用碱、面粉洗去表面的油渍，最后换水……利用这种程序涨发的广肚一
斤可以涨发到四五斤。
在广肚炸起程序中，由于原材料、厨师掌握火候的不同，炸起的广肚起泡时会有珍珠泡、鱼眼泡、针鼻泡之分，而这个泡也会影响烧制后的广肚口感。
这是河南本土最传统的涨发广肚的方式之一，也是豫菜传统技艺的代表技法之一。利用这个技法，不仅可以提高广肚的涨发量，还可以提速，把涨发广肚的用时缩短为一小时左右。
“越是看似简单的菜品，其实越能考量一位厨师的技
术水准。比如这道传统的‘白扒广肚’，首先就是广肚的涨发，在不借助任何科技
手段包括现代化学药品的条件下，一斤广肚你能涨发多少斤？在没有酸和辣的刺激
下，你的白扒功夫有没有达到汤和油完全融合并被原料充分吸收，也就是‘用油不见油’和‘扒菜不勾芡，功到自然黏’的效果？”年轻的徒弟们难免有分神的时候，油放多了、水放少了，这些情形都会惹得陈进长极不高兴。他说：“我可以容忍你笨一点儿，但不
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