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舌尖上的四川苍蝇馆子

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四川成都
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作者吴鸿 著

出版社中信出版社

出版时间2015-11

版次1

印刷时间2015-11

装帧平装

货号t1-03

上书时间2019-07-31

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品相描述:全新
图书标准信息
  • 作者 吴鸿 著
  • 出版社 中信出版社
  • 出版时间 2015-11
  • 版次 1
  • ISBN 9787508653808
  • 定价 49.80元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 纸张 胶版纸
  • 页数 256页
  • 字数 240千字
  • 正文语种 简体中文
【内容简介】

  《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活,原原本本地记录了下来”,所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”,《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的,都是他和朋友们的觅食生活,靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选,终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典,可令读者们按图索骥,享受于四川市井生活的真滋味。本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。


【作者简介】

  吴鸿,出版人。热爱生活,苦人生之短,享乐以满足口腹之欲为先,挣的钱除了买书就是好吃好喝。好吃,并不要求“食不厌精”,只讲味蕾的满足感,色鲜味要有一定的水准才行。遍寻川内各种民间美味,记录川人真实的市井生活。著有《永远的宝贝》《怪斋杂记》《近墨者墨》等作品。


【目录】

01/曹家巷明婷饭店

脑花最忌有膻味,一般是做不好的,他们的做法是把脑花和豆腐都氽水,去掉脑花的膻味与豆腐的腥味,沥干水分后,大火烧油,炒好,加了二三十味香料秘制的调料,像什么郫县豆瓣、海椒、香辣酱、味精鸡精的,还说要加鸡油保证脑花与豆腐的鲜嫩。


02/奋进小院坝土碗菜

表哥老腊肉,也就是他们极力推荐的,我看照片上的图还可以,但我又不相信照片,路到橱柜面前看了一下,老板说,百分之百的乡村土腊肉,我就说那就来一份吧。看起来真的不错,瘦肉很多,咸得吓人,我等高血压人慎用。


03/百花南街莫家牛肉馆

袁老师是点菜高手,是有神功的,跟他一起吃饭不管是去没去过的餐馆,他都可以点一桌丰富好吃而又实惠的菜来。我问袁老何以做到这点?他说吃牛肉无非是吃家常味,就那几样,拌牛肉、烧牛肉、蒸牛肉,炖牛肉,烧煮炖炒,样样吃全了,又多又便宜。


04/洞子口陈氏凉粉

红凉粉、白凉粉、热凉粉(对,热的也叫凉粉)、拌鸡块、卤肉拼盘、红烧鳝鱼、黄焖兔、热窝鸡、肝腰合炒、瓦块鱼、粉蒸肉,我只能用等等来代表省略号了,只要你能想到的菜名,安上去,准没有错,他们都有。


05/长发街老菜谱

芹菜鸡杂,刚断生就起锅了,味道酸酸甜甜的,颜色也不错,是可以称赞的,不过我不敢多吃,糖尿病人嘛,我要自重,你要理解。期待已久的肝腰合炒终于上场了,原来是白味的,上面还有丝丝血迹,配以豌豆尖、木耳、泡椒和蒜片。


06/丰涛根子黄喉火锅

黄喉火锅有两种底的,还有一种是兔肉做的。两种吃法的区别在于口感,兔肉要嫩些,而鸡肉是香的。蘸料由蒜茸、炒黄豆、葱花与芹菜配成,很多人把芹菜误认为是芫荽(香菜),真是没有眼水。


07/古镇遗风烧肥肠

古镇遗风烧肥肠店不大,所经营的都是烧菜与蒸菜及拌菜,没有炒菜。做法单一,但菜品却不少。除了主打的烧肥肠、卤肥肠、蒸肥肠、拌肥肠系列,还有烧牛杂牛肉与蒸排骨、蒸牛肉等三十多种菜品,什么干拌牛杂、肥肠豆汤,啧啧。


08/浣花北路乡村菜

主要的菜品都以红烧为主,有香辣味的,有泡椒或酸菜味的,各种菜的做法大同小异,只是内容的变化没有操作与用料的区别。香辣脊髓、香辣脑花你可以把它们当一个菜看待,香辣牛筋和兔肚的味道也是一样的,只是牛筋、兔肚、脑花、脊髓的口感各不相同而已。


09/蜀汉东路荣园餐馆

均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒,再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆,在极短的时间起锅,其色泽鲜明透亮,煞是好看。鱿鱼丝极脆,有质感。鲜椒极辣,海味与蒜苗的清香联姻,是和谐美满的家庭味。


10/金门食坊马家菜

客家肥肠是道蒸菜,味道鲜美,十分粑和,也不腻人。建议试试凉菜:马家土鸭子、凉拌兔丁、红油肺片。热菜:泡椒鸡杂、干豇豆回锅肉、藿香鱼、茄子炒豇豆、爆炒仔肝。圆子汤也做得不错,干豇豆焖猪手也可以。


11/隆昌四季羊肉蹄花汤

羊肉汤并不按部位分而食之,而任何部位都混在一起,由顾客随意说,什么多点什么少点,按斤两计。称好后,放入汤锅里冒热,起锅时放一勺羊血在里面,羊血在其他店里是要专门收钱的,而这店也是赠送。然后放入鸡精,撒上芫须。


12/摸底河畔鲜椒跳

鲜椒跳的品种有:鲜椒蛙、叮叮兔、鲜椒蛙肚、水煮耗儿鱼、沸腾鲜黄喉、沸腾草原毛肚、沸腾血旺等。鲜椒跳,关键在那跳字上,跳即跳水,是自贡一带的叫法,如跳水泡菜,成都叫洗澡泡菜,指泡菜的时间不长,一般只是隔夜,能保持蔬菜的鲜嫩而口感清脆。


13/平安巷15号“太实在”

菜品有几十个,无论荤素,都可以拼盘。可以叫服务员打来,也可以自己动手。回锅肉虽是大锅炒出来的,味道很家常。麻婆豆腐、红萝卜烧肉、烧豆筋、烧猪手……样样都可圈可点。因为实惠,附近的白领也好,民工也好,都爱来这里吃。


14/七佰味江油肥肠

七佰味江油肥肠,有特色。因为他是来自江油的。像干煸肥肠、尖椒肥肠、仔姜爆肥肠、火爆肠头、豆花肥肠,双肠血旺等,都是成都人喜欢的家常味,你不用肥肠,哪怕是羊肠牛肠,只要你不欺客,善用心,一样的会受到成都人的爱戴。


15/电信路易姐跷脚牛肉

易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜,其他好多跷脚牛肉店里没有的,即便是在马三妹处我也没有点到——没有。一是冒毛肚,一是冒牛舌。牛舌一定是要用“舌顶”,易姐说,也就是我们常说的舌尖部位,这部分的牛舌冒出来也是脆的,口感极佳。


16/西北正宗牛肉拉面

一是要汤清,二是面要白要筋,三是辣油要红润,四是香菜蒜苗要鲜绿。最具特色的是汤,汤是由青藏高原的牦牛肉、牛油、牛骨熬成,还要配有二十多种天然佐料,是些什么,自然不会透露了。面自然是纯手工的了,没有听说过有机器拉面的。


17/蓝草路沙县小吃

杨斌的店以云吞为主打,花样叠出,只云吞就有:炸云吞、爽口云吞、香拌云吞、排骨汤云吞、牛肉汤云吞、乌鸡汤云吞等,其他面食也很丰富,什么一品蒸饺、飘香拌面、红油拌面,都让附近的居民爱得不得了。


18/苏白肉豆汤饭

猪肉也很具特点,用的是二刀座墩,这个部位肥瘦相宜,做好的回锅肉也是用这块肉为佳。煮的程度是刚熟,让人想起白斩鸡的煮法。肉片切得很薄(便于入味),很要些刀上功夫,而且片很大,又让人联想到连山回锅肉的做法。


19/西安中路李孃兔头

李孃兔头当然也不例外,自信他们做的兔头不比张妈的逊色,一种五香、一种麻辣。如果你难以选择的话,他们会给你推荐麻辣味。其实兔头只是挂名头的招牌而已,主要经营的是冷锅串串。串串香、麻辣烫、冒菜,是成都妹儿们三个并列的最爱。


20/桂花巷何姐卤菜冒菜

冒菜的得名,一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种,消费起来更便捷简单。既是火锅的一种,那就一定要有底料,就像火锅好不好吃,味道有无特色一样,冒菜也是如此,各家的看家本领都在底料里,有的配方一定秘不示人。


21/海桐路毛哥芋儿笋子鸡

芋儿鸡,讲究的是用叫鸡,即公鸡。“鸡要吃叫,鱼要吃跳”,活蹦乱跳现宰现烹才叫新鲜。既叫芋儿鸡,与鸡相配的自然是芋头。但几乎各家都还配了一样东西,那就是竹笋,有的用笋筒,有的用笋片。


22/芙蓉大道舒炖肉

有人说舒炖肉是舒国均先生仿“甜汤炖肉”名菜改制而成的,选料精,做工细,将肘子用温水泡浸,再用清水洗净,入砂锅内和雪山大豆清炖4小时即成。食时蘸红油调料,有肥而不腻、耙而不烂的特点。姑妄听之吧。


23/青城山脚罗鸡肉

罗鸡肉能流传百年,长盛不衰,答案只有一个,那就是它打破了传统的凉拌鸡肉的单一模式,食客既可以品尝白味,又可以凉拌而食。白味是罗鸡肉的精髓所在,干、沙、细嫩,土鸡特有的香气,回味绵长。


24/柏合范家豆腐皮

我思量豆腐皮的做法,就跟陈麻婆豆腐的类似,否则不可能油重外露,麻辣且烫,浓稠入味全与要二次勾芡有关。麻婆豆腐一定要加个陈字,并不是所有的麻婆都是陈,都叫陈麻婆。很多人学陈麻婆,其实叫三八婆。


25/洛带镇新民饭店

鲜溜乌鱼片,软嫩滑爽,清香咸鲜,是新民饭几十年不倒的品牌菜。客家九斗碗和面片汤都是新民饭店的特色,但新民饭店最拿手的还是要数野山菌系列,他可以把做野山菌全席,从软炸到煨汤,从小炒到素烧,花样层出不穷。


26/双流李记无名肥肠

肥肠弄得很干净,白生生的,没有一点异味。这是一道汤菜,底是时蔬,根据季节的变化有所不同,一般都是莲白和绿豆芽,白水烫到刚熟,上面是早已煮熟的肥肠。汤是白汤,没有任何味道。吃的时候,味全在调料里。


27/双流胜利镇刘鳝仁饭庄

饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐,上菜慢些,但确保新鲜,据说刘老板为啥取名刘鳝仁,就是他以至仁至善之心来治鳝,说的是用心在鳝。霍香鳝鱼鲜嫩口脆,清香四溢。烧泥鳅麻辣香粑,比起城里的什么粑泥鳅来,不知要香多少倍。


28/新都同仁路土柴煮柴火鸡

记住“柴火鸡只是一个概念”,用柴火烧菜可能是故乡的味道,是乡愁的味道,围着灶台吃饭饭也许会想起家的味道。套用张爱玲“成名要趁早”,老吴说“吃柴火鸡也要趁早”,吃好的柴火鸡更需要去找。


29/新都清流镇石板鸭

清流板鸭创始已有近百年的历史,是精选没有喂养饲料的“土鸭子”加工制成,成品形如长颈鳖鱼。加工包括退毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序。在配料过程中,采用了多种名贵

中药材。


30/眉山的彭山符记漂汤

晚上她请我们去吃符记漂汤。漂汤是彭山的名吃,而符记漂汤是彭山最有名气,有人说符记是漂汤的开山鼻祖,刘晓庆、冯巩、万梓良等影星到彭山时都去吃过,一时名声鹊起。现在符记漂汤搬到了眉山的三苏大道上。


31/石棉竹香园农家菜

草科的腊肉是非常出名的,是用木材薰制而成,皮呈金黄,瘦肉红润,而肥油部分淡黄,煮熟后切成片就可以下酒吃,当地人家与土豆片或是竹笋或是蒜苗合炒,有一种原始森林中的木头香味。


32/连界幸福羊肉汤

连界民间说:羊肉加姜,香过七八里乡。粉蒸羊肉是连界不可或缺的美食。吃羊肉汤蘸料很重要,一方水土,一方的吃法,就吃出了各地的差异。这里的是蘸料是芫荽、葱花加本地的七星生椒,或是加糊辣椒的干碟。


33/合江踏水桥街烤鱼

合江烤鱼的方法,网上可以查到,但并不是给了你公式,你就可以做对数学题。吃烤鱼,你还真得要到合江来。就这么随便的一个店就如此让我心神不宁,要是家烤鱼名店,那不又要再叫三大白了?


34/富顺大转盘羊肉馆

可能这家羊肉馆子开在大转盘附近吧,人们就叫大转盘羊肉馆。羊脑肉里的羊舌不好吃,不应放在汤锅里。我给他建议,羊舌可以做凉拌的,味道丰富也多一个菜品。羊肚子和肚皮肉加上刚断生的泡菜,真是难以形容的好口感,两碗罾子饭就下了肚。


35/富顺李二羊肉汤

叫完要什么部位,要多少钱一份的后,就各自调料了,蒜泥、小米辣、葱花、糊辣椒、花椒面,看各自的喜好。李二的羊肉汤,汤清味鲜,洗澡泡菜也很有特点,萝卜皮、嫩豇豆,清香爽口,脆生生的。做橧子饭的米又好,每次去我都要吃两大碗。


36/合江佛荫冯氏鸡汤

镇上到处都是鸡汤馆,先氏鸡汤、周师傅鸡汤、税萍鸡汤、冯氏鸡汤……各家都有看家本领。小煎鸡几乎每桌都要了的,鸡肉斩成很小的块,肉非常的脆、香,有嚼劲,青椒的辣与清香相遇简直是无与伦比,是下饭的好东西。


37/佛荫名小吃鸡汤面

酱油要少,有一点点提味就可以了,然后放一点八角油、花椒油、芝麻油……”,作料有十来种,最后把小煎鸡、韭菜在放在面上,然后拌一下就可以吃了,有点像宜宾燃面的做法,不过色与味要丰厚得多。


38/遵道镇又一绝生鸡铜火锅

据说是古时蒙古大军打到那里留下的,会理在大凉山中,远离现代化的都市,至今仍是一座保存较好的古城。只是那里的铜火锅不再涮羊肉了,尽管那里的黑山羊相当的有名。而当地人还是喜欢用来煮腊猪蹄之类有嚼头的食材。


39/水磨镇夏氏藏羌私房菜馆

私房菜“私”在何处,菜上来才知道,朴素的菜名,用的却是并不朴素的食材。如青椒牛肉,既不是水牛肉也不是黄牛肉,而是高原耐寒的牦牛之肉。以前吃过风干的手撕牦牛肉,一边手撕一边喝啤酒一边看电视,那日子过得真是美好。


40/水磨镇回澜塔饭店

汤锅配有不少的新鲜蔬菜,什么豆芽、菠菜、豌豆尖、鱼腥草之类的,通通地免费,想要多少拿多少,吃不完哇,罚款!炒菜也巴适,出远门跑车的,最解乡愁的就是家常厚皮菜、蒜苗烩胡豆、椿芽炒蛋了。


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