过瘾川菜：川味锅

图书标准信息

• 作者 张恕玉 编
• 出版社 青岛出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 1
• ISBN 9787543655171
• 定价 19.90元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 159页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其历史可谓源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝起，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜也随之得到较大发展。到两汉两晋之时，川菜就已呈现出了初期的轮廓。元、明、清建都北京后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜的烹调技术日趋成熟，川菜逐渐成为我国主要的地方菜系之一。

【作者简介】

张恕玉，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨。

【目录】

沙锅类
野山菌锅
生烧连锅汤
沙锅豆腐汤
腊肉绿豆汤
攒丝杂烩汤
沙锅狮子头
雪豆肘子锅
沙锅猪蹄
火腩薯仔锅
沙锅烧腊肉
豆沙肥肠沙锅
粉丝双丸沙锅
花椒牛仔锅
清炖枸杞牛冲
沙锅炖牛肉
山珍牛肉锅
红汤沙锅肥牛
沙嗲羊肉锅
沙锅羊肉
白果炖鸡
三菌炖鸡
蹄花鸡煲玉米
沙锅鸡块
花生仁煲鸡爪
酸辣鸭架锅
沙锅鱼头
鲢鱼豆腐煲
什锦沙锅
干锅类
干锅茶树菇
干锅土鸡
干锅童子鸡
干锅鸭子
干锅沸腾鱼
干锅甲鱼
锅仔、火锅类
素什锦火锅
荤豆花火锅
腐竹排骨锅仔
肥牛金针锅仔
牛肉煲
金钱肚锅仔
家常火锅
羊杂汤锅
川式羊肉火锅
羊杂锅
火锅兔煲
肥肠鸡火锅
人参乌鸡煲
江北三参鸭子锅
啤酒鸭锅仔
锅仔花椒鱼片
一品海参锅
鱼头锅
山菌火锅
素食火锅
麻辣烫锅
红汤火锅
毛肚火锅
药膳火锅
肥牛火锅
牛筋沙司火锅
麻辣火锅
涮羊肉火锅
羊脊骨火锅
羊肉火锅
烧鸡公火锅
泡菜鸡火锅
天麻乌鸡火锅
锅仔火锅鸡
串串香
啤酒鸭火锅
台湾姜母鸭火锅
天麻乳鸽火锅
鸵鸟肉火锅
乌江鱼火锅
酸汤鱼火锅
邮亭鲫鱼火锅
三鲜锅
鲍鱼火锅
酸菜鱼火锅
水煮鱼火锅
三文鱼火锅
泡椒甲鱼煲
海鲜火锅
家常红汤火锅
菊花火锅
鲇鱼豆腐火锅
清汤火锅
高汤火锅水饺
麻辣血旺鱼片火锅
海陆空火锅
鱼羊火锅
鸳鸯鱼头锅
海味火锅
罐罐及其他类
罐罐豆花
罐烧肉
瓦罐煨牛肉
坛子肉
瓦钵烧鳝筒
石锅茶菇鸡
麻辣石锅鱼
汽锅萝卜
榨菜肉丝汤
清汤白菜
白汁菜心
鸡汤山珍菌
银耳南瓜羹
盐菜浮圆汤
清汤圆子
氽肉片汤
五丝汤
萝卜连锅汤
清汤水滑肉
酸菜肉丝汤
苦瓜煲排骨
竹荪肝膏汤
玻璃肚头汤
冬菜腰片汤
清汤腰方
天麻炖猪脑
海带肘子汤
泡菜蹄筋汤
鸡腿肘心汤
南瓜蹄花汤
奶汤杂烩
酸菜蘸水牛肉
水煮牛肉
清炖牛尾汤
水煮兔
紫云鸡豆花
酸菜鸡豆花
清汤鸡丸
青丸鸡丝汤
扇贝海带豆腐煲
水煮鳝鱼
五色鱼圆
萝卜丝氽鲫鱼汤
锅煲鱼头
过江鱼
蘸水鱼
酸菜鱼
酸辣鳝鱼汤
酸辣海参汤
酸菜鱿鱼汤
半汤鱼
小知识
沙锅
干锅菜
火锅
火锅的历史
火锅调料及器皿、燃料的变迁
火锅的种类
学做川味火锅
川味火锅的吃法
川味火锅吃法的口诀
汽锅/石锅
精彩链接
火锅底料的做法
对高汤进行处理：扫汤