教材.烹饪原料第二版十二五职业教育国家规划教材高等职业学校餐饮类专业教材陈金标2版6印最高印次6最新印刷2020年高职烹饪烹饪教
9787518403493
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作者吴明
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518403493
出版时间2022-01
装帧平装
开本16开
货号559248605607
上书时间2023-08-04
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书名:烹饪原料-(第二版) 作者:陈金标 主编 出版社：中国轻工业出版社 目录 第一章?烹饪原料概述 / 1 学习目标 / 1 第一节?烹饪原料的概念及研究内容 / 1 第二节?烹饪原料的命名和分类 / 7 第三节?烹饪原料的标准与品质检验 / 10 第四节?烹饪原料资源的开发与保护 / 12 同步练习 / 16 实训项目 / 18 建议浏览网站及阅读书刊 / 20 参考文献 / 20
第二章?粮食原料 / 21 学习目标 / 21 第一节?粮食原料概述 / 21 第二节?粮食的品种及烹饪应用 / 24 第三节?粮食制品及烹饪应用 / 33 第四节?粮食的品质检验与保藏 / 40 同步练习 / 42 实训项目 / 44 建议浏览网站及阅读书刊 / 45 参考文献 / 45
第三章?蔬菜原料 / 46 学习目标 / 46 第一节?蔬菜原料概述 / 46 第二节?典型蔬菜品种及烹饪应用 / 51 第三节? 蔬菜制品及烹饪应用 / 63 第四节?蔬菜的品质检验与贮存保鲜 / 68 同步练习 / 72 实训项目 / 74 建议浏览网站及阅读书刊 / 75 参考文献 / 75
第四章?果品原料 / 77 学习目标 / 77 第一节?果品原料概述 / 77 第二节?典型果品及烹饪应用 / 83 第三节?果品的品质检验与贮存保鲜 / 97 同步练习 / 100 实训项目 / 102 建议浏览网站及阅读书刊 / 103 参考文献 / 103
第五章?畜类原料 / 104 学习目标 / 104 第一节?畜类原料概述 / 104 第二节?畜类胴体的分割及烹饪应用 / 111 第三节?畜类制品及烹饪应用 / 122 第四节?畜类原料的品质检验与贮藏 / 128 同步练习 / 134 实训项目 / 136 建议浏览网站及阅读书刊 / 137 参考文献 / 137
第六章?禽类原料 / 138 学习目标 / 138 第一节?禽类原料概述 / 138 第二节?禽肉原料及烹饪应用 / 142 第三节?禽类制品及烹饪应用 / 151 第四节?禽类原料的品质检验与贮藏 / 155 同步练习 / 159 实训项目 / 161 建议浏览网站及阅读书刊 / 163 参考文献 / 163
第七章?鱼类原料 / 164 学习目标 / 164 第一节?鱼类原料概述 / 164 第二节?典型鱼类及烹饪应用 / 168 第三节?鱼类制品及烹饪应用 / 181 第四节?鱼类的品质检验与贮藏保鲜 / 185 同步练习 / 188 实训项目 / 191 建议浏览网站及阅读书刊 / 192 参考文献 / 192
第八章?其他水产 / 193 学习目标 / 193 第一节?虾蟹类原料 / 193 第二节? 软体贝类原料 / 201 第三节? 海参、海胆、海蜇类原料 / 211 第四节?两栖、爬行类原料 / 217 同步练习 / 224 实训项目 / 226 建议浏览网站及阅读书刊 / 227 参考文献 / 227
第九章?调味料 / 228 学习目标 / 228 第一节?调味料概述 / 228 第二节?常见调味料的烹饪应用 / 232 第三节?调味料的品质检验与贮藏保管 / 247 同步练习 / 250 实训项目 / 252 建议浏览网站及阅读书刊 / 253 参考文献 / 253
第十章?辅助料 / 254 学习目标 / 254 第一节?常用辅助料及烹饪应用 / 254 第二节?辅助料的品质检验与贮藏 / 264 同步练习 / 268 实训项目 / 270 建议浏览网站及阅读书刊 / 271 参考文献 / 271
附录一?部分烹饪原料的国家标准名单 / 273 附录二?国家级畜禽遗传资源保护名录 / 279 附录三?既是食品又是药品的物品名单 / 281 同步练习部分参考答案 / 283 内容介绍 本书根据餐饮行业的特点，以中基层管理人员为培养目标是高职烹饪工艺与营养专业的合理定位，依据此定位，在教材内容的选择上突出厨房领班、厨房主管、厨师长等基层管理岗位所需要的原料知识和能力要求。在纸质教材的基础上，配上助教资源；在课内教学的基础上，结合课外调研项目，让学生的手脑都动起来，在原版教材每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现，在修订版教材中，将得到进一步调整与强化，从而达到新专业教学标准中专业核心课程“烹饪原料”的要求。
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