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生活-中国美食地理艾明舌尖上的中国风味人间书籍饮食文化舌尖上的中国风味人间美食宏观视野微观视角生活美学人间烟火

9787518433018

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江西吉安

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作者艾明

出版社中国轻工业出版社

ISBN9787518433018

出版时间2022-01

装帧平装

货号637004447417

上书时间2023-08-04

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商品详情

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编辑推荐：《中国美食地理》既有宏观视野，又有微观视角，通过丰富的配图与生动的文字介绍了各具特色的食材以及中国各地的饮食文化，兼具科普性与人文性。通过食物的演变和交流史，带读者进一步人类文明的历史发展进程。通过阅读此书，希望大家能够了解人类是自然的结果，也是自然的一环，并懂得珍惜和感恩，更懂得欣赏生活中遇到的美。目录：国家羊肉地理……6 国家牛肉地理……20 国家江鲜地理……34 国家酿酒地理……46 国家土豆地理……56 国家辣椒地理……66 国家蜂蜜地理……74 国家韭菜地理……84 国家番茄地理……90 国家番薯地理……96 国家苦瓜地理……102 瓜界之战……106 国家柿子地理……114 国家面条地理……128 国家豆腐地理……140 国家硬菜地理……154 国家蒸菜地理……164 精彩书摘：国家羊肉地理中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。” 对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。从中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中，也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。羊性好群。合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。” 羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活及财富资源，也是农耕社会富裕的符号，还被华夏先民选作祭拜祖宗的祭祀用品，进而被人们赋予了情感层面的意义。千百年来，羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分，通过各种方式进行精心加工的羊肉，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐成为一种文化基因，渗透到每一个国人的精神世界里。中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。商、周时期，中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模。先秦时期，吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后，社会生产力得以发展，羊肉价格随着产量增加逐渐降低。南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州一大截子。中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区域分布较多。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙，普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇地一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。在内蒙古，锡林郭勒盟羊声名在外，但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊也很出名。在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏产的羊会更胜一筹；东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂、景色宜人的呼伦贝尔大草原，羊肉味道则略差。新疆人也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱的地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美、食物充足的地区，羊没有存储能量的必要，风味物质含量低，故评价相对较差。植物的神奇作用人类迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。一些牧民认为，一平方米之内草的种类达到11种以上，才是好草原。同一类草大片蔓延的地区，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。中国哪里的羊肉最好吃？由于自然条件的差异，中国每个地方的羊肉都不一样，做法自然也不同。羊肉没有哪里的好坏之分，有没有膻味也不是标准，只要你喜欢了，就好。标准答案也有一个，大多数中国人心目中最好的羊都是产自他们的家乡。宁夏盐池滩羊盐池县具有得天独厚的天然地理环境，盐池地区野生草药有20余种，盐池地区的水域富含无机盐，滋养滩羊成为中国公认的优质羊肉。滩羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。甘肃民勤的大漠羊民勤县位于甘肃省西北部，东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围。民勤牧区生长的偏碱性草本植物种类繁多，沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香。这里的大漠羊膻腥味轻、蛋白质含量高，风味浓郁而鲜美可口。 …… 前言：食物，在文明体系中，一直都处于最基层的结构，支撑着整个人类的生存与发展。食物的演化过程，同样也是一部波澜壮阔的大历史。远古时期，人类主要的食物获取方式简单、原始：一是渔猎，即捕捉江河湖海水域中的鱼类与狩猎飞禽走兽；二是采集，即采摘收集陆地上植物的浆果、根叶、块茎等。随着农业革命的发生，人类逐渐熟识野生作物的生长周期，开始驯化、培育它们。不同国家和族群，以各自的智慧，形成千姿百态的食物系列，同时经由各种路径流通、传播、改进、共享。在中国两汉两晋时期，胡桃、胡豆、胡椒、胡萝卜等果蔬通过西北陆路引入了中国，菠菜由尼泊尔引入中国。 15世纪，欧洲大航海时代，东方的香料和西方的农作物漂洋过海，在各个大陆之间传播开来。中国明清时期，玉米、土豆、番薯、番茄、花生、向日葵、菠萝、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利马豆、西洋苹果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等美洲作物传入了中国。农作物的这场“全球化运动”，彻底丰富并改变了人类的口味和饮食习惯。食物链的丰富多样性，同时也推动着美食文化的发展，各地逐渐形成了不同的派系菜品，烹任的手法也五花八门。人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪手法，调制出麻、辣、鲜、香、脆、糯等各种口味。大数据显示，如今几乎所有人都比祖先要消耗更多的食物热量，平均每天超过500卡路里。在全球统计报告中，大多数国家在农作物方面的食物供应多样性得到了提高。如同人类社会一样，在气候变化、人类影响等各种因素交替作用下，不同类别的食物也呈现出沉浮兴衰的命运曲线。如今，世界上接近70%的全球消耗植物是 “外来者” ：它们来自于地球遥远的地区。在过去50年中，国家级食用作物的“移民” 趋势大大增加，小麦、大米和玉米在全球的食物供应量中占据最重要地位。然而，出乎意料的是，全球化最大的赢家却是大豆、棕榈、向日葵和油菜，它们由区域作物发展成为全球热量和脂肪的主要贡献者。而传统谷物如高粱、黍、黑麦，以及淀粉根类作物如木薯、番薯和山药，则逐渐被边缘化。我们每个人都只生活在世界的一个角落，却享受着全球化的成果。食物的演变和交流史，也是人类文明历史进程的一个缩影。《中国美食地理》系列文章，聚焦人文地理，旨在通过地道食材风物，探寻美食、食材与人类及自然的关系。知来处，明去处。如果我们的读者因此略悉天道，了解人类是自然的结果，也是自然的一环，因而懂得珍惜和感恩，更懂得欣赏生活中遇到的美，如此足矣。《中国美食地理》所以成书，得益于中国轻工业出版社龙志丹和王晓琛两位老师的努力和付出。另外，还要感谢壹宅壹院公众号的特约作者陈焰，撰写了书中《国家柿子地理》一文，深谙壹宅壹院“宏观视野，微观角度，生活美学，人间烟火”的品牌定位精髓，为我们的美食地理?列增添了光彩。内容介绍：中国地大物博，孕育出多彩的食物，《中国美食地理》以此为着眼点，以中国人民喜爱的土豆、辣椒等十几种食材为主线，分别介绍其演变发展历史、文化考究、地理分布、具体分类以及各地人民如何食用。全书聚焦人文地理、地道风物，探索美食、食材与人类及自然的关系。本书不是单纯的美食介绍，还穿插着与美食相关的古汉字、经典诗词及历史典故，触及广泛人群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，在历史演化过程中探究中国美食的流变，并横向对比不同地域居民对同一种食材的食用方式，折射出不同地域、不同民族人们的独特个性和文化的多元性，从多方面展示出中华民族精深饮食文化背后的处世哲学和民族智慧。作者介绍：艾明，本名蔡爱明，毕业于南开大学中文系，曾任新华通讯社记者、新华社香港亚太音像中心主任、中国科学探险协会理事，电视纪录片《国之重器》总策划、制片人，著有长篇小说《北京诱惑》（署名北京玩主）。'