套菜制作：烹饪入门——技能培训书系

图书标准信息

• 作者 钱立春 主编
• 出版社 浙江科学技术出版社
• 出版时间 2005-01
• 版次 1
• ISBN 9787534123269
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 302页
• 字数 211千字

【内容简介】

套菜入门的编写具有如下的特点：

  一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中，介绍了科学配制套菜的方法，套菜的特点，菜单编排的原则、窍门，菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律，顺应春、夏、秋、冬四季变化，科学选用烹饪原料，合理配制套菜，科学膳食、养生保健等方面深入浅出地作了阐述。

  二、套菜实例既广泛又实用。套菜菜谱既有四季特色套菜实例，又有淡水鱼类、海鲜类、食用菌类等特色套菜。套菜实例按就餐人数不同设置了三种类型，每种类型又分别设置两套不同的菜例，每套菜谱实例还备有两只替换菜品。其菜品汇集了南方各地流行菜肴和地方特色菜点。

  三、适应性强。参加本书编写的既有教学经验丰富的教师，又有技术高超的烹饪技师、高级烹调师，文字简练，通俗易懂，内容丰富，技术指导翔实，名师指点得当。对餐馆酒店经营套菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学样烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手，既适合餐馆酒店供应套菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

【目录】

套菜基本知识

春季套菜

 5-6人：五菜一汤

 第一套

  蒜香肉排

  荠菜虾饼

  西芹花枝片

  宫保鸡丁

  干菜蒸春笋

  奶汤鲫鱼

  代用菜品：素炒三丝/尖椒牛柳

 第二套

  芝麻里脊

  春茶虾仁

  五味鸡翅

  青椒炒鱼片

  小白菜炒春笋

  壳竹干菜汤

  代用菜品：火腿蚕豆/川崎鱼片

 7-8人：六菜一汤一点心

 第一套

  干炸响铃

  春韭炒蛏子

  川崎鱼片

  荠菜豆腐羹

  糖醋里脊

  素炒三丝

  雪菜笋片汤

  艾饺

  代用菜品：油焖春笋/生炒子鸡

 第二套

  吉士虾蛄

  尖椒牛柳

  雪菜春笋

  春韭炒豆腐

  火腿蚕豆

  小白菜氽丸子

  荠菜水饺

  代用菜品：春笋爆腰片/荠菜炒肉丝

……

夏季套菜

秋季套菜

冬季套菜

淡水鱼类套菜

海鲜类套菜

食用菌类套菜

口蘑套菜

香菇套菜

猴头菇套菜