烹饪原料学阎红编著旅游教育出版社9787563716371
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作者阎红 编著
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563716371
出版时间2008-05
装帧其他
定价28元
货号9787563716371
上书时间2024-12-28
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第1章 绪论
课前导读
教学目标
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料学的概念及研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、常见的烹饪原料分类法
三、本教材的分类体系
第三节 烹饪原料的发展状况
一、人类发展历史上对烹饪原料的利用
二、我国对烹饪原料的应用特点
本章小结
思与练习
第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管
课前导读
教学目标
第一节 烹饪原料的品质鉴別
一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用
二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准
三、烹饪原料品质鉴别的方法
第二节 烹饪原料的保藏
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
二、烹饪原料的贮藏保管原理
三、烹饪原料的常用保藏方法
本章小结
第3章 粮食类烹饪原料
课前导读
教学目标
第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分
一、谷类作物种子的结构特点及组成成分
二、豆类作物种子的结构特点及组成成分
第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点
一、谷类作物烹饪原料的品种特点
二、豆类作物烹饪原料的品种特点
三、薯类作物烹饪原料的品种特点
第三节 粮食作物烹饪制品
一、粮食作物烹饪制品的种类
二、粮食作物烹饪制品的共性
三、粮食类烹饪制品的品种
本章小结
思与练习
第4章 蔬菜类烹饪原料
课前导读
教学目标
第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、维生素
四、有机酸
五、含氮物质
六、矿物质
七、鞣质
八、糖甙
九、色素物质
十、挥发油
十一、油脂和蜡质
十二、酶
第二节 蔬菜类烹饪原料的品种
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
思与练习
……
第5章 果品类烹饪原料
第6章 畜禽类烹饪原料
第7章 两栖类、爬行类烹饪原料
第8章 鱼类烹饪原料
第9章 低等动物类烹饪原料
第10章 调味类烹饪原料
第11章 辅助类烹饪原料
参文献
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