餐饮经营管理

图书标准信息

• 作者 鲍富元 编
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2014-08
• 版次 1
• ISBN 9787560998299
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 366页
• 字数 430千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　酒店管理专业是旅游管理学科的重要构成之一，主要培养具有较强的实践应用能力的专业人才。餐饮经营管理是酒店管理专业的主干课程，在人才培养过程中发挥着重要作用。《餐饮经营管理》的编写充分注重理论与实际相结合，分别安排了基础理论、实践操作和地方特色餐饮三大模块。同时，坚持将餐饮经营管理的基本理念、方法有效传递给读者，并选取富有时代气息的案例素材及知识拓展点对学生的课外学习给予延伸，使读者能提升专业水准、开阔视野，真正体现餐饮经营管理的理论体系与实用价值。

【作者简介】

鲍富元海南大学三亚学院酒店管理系副教授。

精彩内容：

    4）洗手池设备
    作人员的双手是传播疾病的重要媒介，厨房应当在很容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品应及时补充。厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。
    5）更衣室和卫生间
    员工的便服常从外界带科病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。餐饮企业应有职工更衣室，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，设在处。
    6）垃圾处理设施
    餐饮企业应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。
    7）清卫工具和用品
    清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等必须由专人负责管理，专门存放拿用。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。
    2.原料卫生
    生产原料的卫生状况是厨房很应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物污染和化学污染。
    1）生物污染
    原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避地要预防和杜绝原料的生物污染，应该采取下列措施：
    （1）要尽可能选择新鲜的原料，降低被各种致病因素侵害的可能；
    （2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施；
    （3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康，有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业；
    （4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生；
    （5）严格规定正确的储存食品原料的方，避食品原料遭受虫害、变质的危险；
    （6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的律规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上餐桌而危害顾客的行为。 

【目录】

第一章餐饮管理概述
第二章菜单设计与定价应用
第三章餐饮原料采购与厨房管理
第四章宴会策划设计与服务
第五章酒水服务与吧台管理