西餐制作工艺（高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材）

图书标准信息

• 作者 乔兴 主编；李晓
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-08
• 版次 1
• ISBN 9787518430291
• 定价 69.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 356页
• 字数 480千字

【内容简介】

本教材是本科院校烹饪与营养教育专业的专业核心课程，主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括：西餐基础知识（*章、第二章），西餐烹调原理（第三章、第四章），西餐菜肴制作（第五章、第六章），技能拓展工艺（第七章）。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上,以学生为中心，以工作岗位目标为要求，立足于教师教学引导和学生主动学习。

【作者简介】

李晓，副教授，硕士学历，西餐高级技师，世界厨师联合会见习裁判，中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，全国餐饮西餐工种评委，中国烹饪协会国际美食委员会副主席，世界厨师联合会青年厨师委员会中国区西南片区主席，2017年世界厨师无国界大使。

【目录】

第一章 西餐工艺基础

第一节 西餐概述

第二节 厨房卫生与安全

第三节 厨房工具与设备

第四节 烹饪原料及调味品

 

第二章 西餐原料加工

第一节 果蔬原料加工

第二节 禽类原料加工

第三节 畜类原料加工

第四节 海产原料加工

 

第三章 西餐调味工艺

第一节 基础汤工艺

第二节 基础汤制作

第三节 冷菜酱汁工艺

第四节 冷菜酱汁制作

第五节 热菜酱汁工艺

第六节 热菜酱汁制作

 

第四章 西餐烹调工艺

第一节 西餐烹调概述

第二节 西餐烹调预制加工

第三节 西餐烹调方法工艺

第四节 西餐烹调方法实训

 

第五章 菜肴制作工艺

第一节 西餐菜肴设计

第二节 西餐菜单设计

第三节 西餐套餐组合

 

第六章 菜肴制作实训

第一节 开胃菜制作

第二节 沙拉制作

第三节 汤菜制作

第四节 肉类主菜制作

第五节 禽类主菜制作

第六节 鱼类主菜制作

第七节 蔬菜及简餐类制作

第八节 甜品制作

 

第七章 技能拓展工艺

第一节 西式宴会实务

第二节 分子烹饪工艺

第三节 西式堂烹工艺

第四节 西餐装饰工艺

第五节 真空低温烹饪工艺

第六节 加拿大牛肉工艺

第七节 美国马铃薯工艺

第八节 美国加州葡萄干工艺

 

参考文献