复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮管理

图书标准信息

• 作者 都大明、李大卫 编
• 出版社 复旦大学出版社
• 出版时间 2014-12
• 版次 1
• ISBN 9787309110777
• 定价 30.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 205页
• 字数 298千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 复旦卓越·21世纪酒店管理系列

【内容简介】

　　《复旦卓越·21世纪酒店管理系列：餐饮管理》由十二章组成。引论较全面地介绍了餐饮行业的起源与沿革，重点介绍了新中国饮食先抑后扬的发展特征。第一章至第十一章首先简明介绍了餐饮业及其产品的显著特征和餐饮企业的经营要素、餐饮组织管理、餐饮经营决策、餐饮计划管理、食品原材料采购、厨政管理、餐饮服务管理等；其次，分析了餐饮市场营销、餐饮品牌战略、餐饮产品创新的关键与思路；最后，就中国餐饮业的转型发展，紧密结合当今餐饮行业实际，在宏观微观诸方面提出可行性建议。每章章末均配有“复习思考题”与“案例分析”,有助于读者重点把握知识要点难点，并提升实践操作能力。

【目录】

引论历史最悠久的传统行业——饮食业的起源与沿革
第一节远古文明中的餐馆
第二节中国封建时代酒楼
第三节民国时期畸形饮食
第四节新中国饮食先抑后扬
第五节新时期餐饮业大发展
复习思考题
案例分析

第一章餐饮业概述
第一节红红火火的餐饮业
第二节五花八门的餐饮服务
第三节餐饮产品的显著特征
第四节餐饮企业的经营要素
复习思考题
案例分析

第二章餐饮组织管理
第一节餐饮组织概述
第二节餐饮管理机构设置
第三节餐饮组织与分工
第四节餐饮人员组织管理
复习思考题
案例分析

第三章餐饮经营决策
第一节餐饮经营决策的原则及基本方法
第二节计算机辅助餐饮经营决策
复习思考题
案例分析

第四章餐饮经营计划管理
第一节餐饮经营计划管理的特点与基础工作
第二节餐饮经营计划的内容和编制依据
第三节餐饮经营计划管理的工作任务
复习思考题
案例分析

第五章食品原材料采购及管理
第一节至关重要的食品原材料采购
第二节原材料采购的程序
第三节原材料采购方法及供货商选择
第四节食品采购合同的签订
第五节食品原材料验收管理
第六节食品原材料库房管理
第七节原材料发放与盘存管理
复习思考题
案例分析

第六章厨政管理
第一节厨房设计
第二节厨房设备选择与管理
第三节厨房生产管理
第四节厨房卫生与安全管理
复习思考题
案例分析

第七章餐饮服务管理
第一节餐饮服务概述
第二节餐饮服务组织
案例分析
案例分析
第三节宴会组织与安排
第四节酒水组织与控制
……
第八章餐饮市场营销
第九章餐饮品牌战略
第十章餐饮产品创新
第十一章中国餐饮业的转型发展
主要参考文献