普通高等教育“十二五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材：食品毒理学

图书标准信息

• 作者 单毓娟 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2013-07
• 版次 1
• ISBN 9787030378446
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 222页
• 字数 449千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《全国高等院校食品专业规划教材：食品毒理学》分为理论篇和实验基础篇，共九章，预计编写字数为45万字左右。该书以毒理学背景为阐述蓝本，结合其食品领域的应用，系统讲述了《全国高等院校食品专业规划教材：食品毒理学》的相关内容与实验技能。将食品中存在的有毒有害物质、作用机制、转归、毒作用类型、管理体系等遵循逻辑顺序进行较详细的产物，并在实验基础篇中，首先介绍了毒理学实验相关的基础理论知识，然后将食品毒理学相关的实验都逐一列出。因此，该书将是食品科学、食品工程、食品检验、食品质量与安全等专业学生及相关专业人员一本集科学、实用、实时性一体的教学或参考书籍。

【目录】

前言
上篇理论篇
第一章绪论
一、食品毒理学学科来源及发展
二、食品毒理学概念
三、食品毒理学研究内容
四、食品毒理学研究方法
五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用
六、食品毒理学展望
第二章食品毒理学基础
第一节毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危险性与安全性
三、毒性作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官
七、生物学标志
第二节剂量和剂量反应关系
一、剂量
二、效应和反应
三、剂量效应关系和剂量反应关系
四、剂量效应曲线和剂量反应曲线
五、时间因素
第三节表示毒性的常用参数
一、致死剂量或浓度
二、阈剂量和最大无作用剂量
三、毒作用带
四、安全限值
第三章食品中可能存在的有毒物质
第一节天然存在的动植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物质
二、动物源性有毒有害物质
第二节化学性有毒物质
一、农药残留
二、兽药残留
三、有毒金属
四、食品加工过程中形成的有毒有害物质
五、二英
第三节微生物及毒素
一、细菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章外源化学物的生物转运
第一节生物膜与生物转运
一、生物膜的结构与功能
二、生物转运的方式
第二节吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤吸收
四、其他吸收途径
第三节分布
一、毒物在体内的贮存
二、机体的屏障作用
第四节排泄
一、经肾脏排泄
二、经粪便排泄
三、经肺脏（呼气）排泄
四、其他排泄途径
第五节毒物动力学
一、经典毒物动力学模型
二、生理毒物动力学模型
三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TKTD模型）
第五章外源化学物的生物转化
第一节生物转化概述
一、生物转化的过程
二、生物转化的意义
三、生物转化酶的分布及特性
第二节Ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
第三节Ⅱ相反应
一、葡萄糖醛酸结合反应
二、硫酸结合反应
三、乙酰化结合反应
四、氨基酸结合反应
五、甲基结合反应
六、谷胱甘肽结合反应
第四节终毒物和生物活化
一、终毒物
二、生物活化
第五节影响生物转化的主要因素
一、物种差异和个体差异
二、代谢酶的抑制和诱导
三、代谢饱和
四、营养效应
五、其他影响因素
第六章外源化学物的毒作用机制
第一节一般毒作用机制
一、直接损伤
二、化学物与受体的相互作用
三、与生物大分子的结合
第二节增毒及诱导终毒物形成的机制
一、亲电物的形成
二、自由基的形成
三、亲核物的形成
四、活性氧化还原反应物的形成
第三节终毒物与靶分子结合的机制
一、共价结合
二、非共价结合
三、酶促反应
四、电子转移
五、去氢反应
第四节诱发细胞功能障碍
一、细胞调节功能障碍
二、细胞维持功能障碍
第七章影响外源化学物毒作用的因素
第一节外源化学物的自身因素
一、外源化学物的结构
二、外源化学物的纯度及理化性质
三、外源化学物的作用方式和特征
第二节机体因素
一、物种与品系
二、遗传因素
三、个体因素
四、机体代谢酶
第三节环境因素
一、气象因素
二、季节和昼夜节律
三、噪声、震动及紫外线
四、溶剂特性
第四节外源化学物的联合作用
一、增强作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、协同作用
五、独立作用
第八章外源化学物的毒作用表现
第一节一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄积毒性作用
四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二节致突变作用
一、概述
二、致突变作用的类型
三、致突变作用机制
四、外源化学物致突变作用试验与评价
第三节外源化学物生殖发育毒性
一、概述
二、生殖毒性与发育毒性
三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制
四、生殖与发育毒性试验及评价
第四节外源化学物致癌作用
一、概述
二、化学致癌物的致癌机制
三、化学致癌物的分类
四、化学致癌物的筛查方法
第九章食品添加剂的毒性与安全
第一节概述
一、食品添加剂的定义及分类
二、食品添加剂的使用要求
三、食品添加剂的管理
第二节各类食品添加剂的毒性与安全
一、着色剂
二、增味剂
三、防腐剂
四、发色剂
五、甜味剂
六、抗氧化剂
七、酸度调节剂
八、漂白剂
九、消泡剂
第十章管理毒理学及其在食品毒理学中的应用
第一节我国食品安全性毒理学评价
一、概述
二、我国食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素
四、转基因食品的安全性毒理学评价
第二节危险性分析及在食品领域的应用
一、危险性分析的基本概念
二、危险性分析的构成
三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理
第三节食品中有毒有害物质限量标准的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序
三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定

下篇实验技术与应用篇
第十一章食品毒理学动物实验基础
第一节食品毒理学动物实验概述
第二节动物实验
第三节食品毒理学实验的统计分析
第四节优良实验室规范
第十二章一般毒性试验
第一节急性经口毒性试验
第二节蓄积毒性试验
第三节亚慢性毒性试验
第四节慢性毒性试验
第十三章致突变毒性试验
第一节鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验
第二节小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验
第三节哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验
第四节小鼠精子畸形试验
第五节哺乳动物细胞基因突变试验
第十四章生殖发育毒性与致畸作用试验
第一节三段生殖毒性试验
第二节繁殖试验
第三节大鼠体外全胚胎培养试验
第四节行为发育毒性测试方法
第十五章其他常用实验技术
第一节肝微粒体酶活性测定
第二节单细胞凝胶电泳检测技术
第三节DNA加合物检测技术
第四节食品中有害物质残留量检测技术
第十六章案例讨论与分析
第一节食品中有害物质限量标准制定
第二节糖精的毒理学研究
第三节毒物动力学模型应用举例
第四节酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析
参考文献
附录