食品工艺学实验技术(赵征)（第二版）

图书标准信息

• 作者 赵征；胡爱军；王稳航
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-08
• 版次 2
• ISBN 9787122289254
• 定价 29.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 166页
• 字数 266千字

【内容简介】

本书选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编者近年来科学研究与技术开发的成果。编者在每个实验的“参考文献”中附有相关的技术标准、学术论文、参考书和食品科技视频。本书以食品技术原理国家精品资源共享课程为平台播放食品科技视频，帮助读者顺畅观看，开展拓展性和探究性学习。本书可以作为本科食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的教材，生物工程和生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

【作者简介】

赵征，天津科技大学食品工程与生物技术学院，教授， 第三届教育部轻工食品教学指导委员会委员。多年来从事食品工程的教学工作，组织教师开展教学改革工作。主持完成教育部新世纪教学改革项目“以学科建设为平台，培养宽口径食品科技人才的研究与实践”。获得多项奖励，主要有：2005年国家教学成果二等奖 第 一 名；2000年天津市教学成果一等奖第二名；1993年天津市教学成果一等奖第三名。主持《食品技术原理》的建设工作，2008年被评为国家精品课程。领导食品科学与工程教研室，2007年被评为天津市教学团队。目前主持主持天津市教学改革与质量建设研究计划项目：《食品技术与工程》课程群双语教学体系和教学资源的建设。在“食品科学与工程专业——教育部特色专业建设点”的申报和实施中发挥重要的作用（撰稿人）。主持进行食品工程实验中心十五和十一五建设，开发了多个食品工艺实验和试验设备。科研工作以干酪科学与工程为主要研究方向兼及乳源功能性食品配料，主持完成天津市自然科学基金“功能性干酪系列产品的开发与应用”；主持完成天津市农业科技成果推广项目“比萨干酪加工技术工业化开发与生产线建设”。目前主持天津市科技攻关项目、十一五国家科技支撑项目子课题等，对于干酪加工技术和关键设备进行了集成化开发，就此发表论文30篇，EI SCI收录各1篇，授权实用新型专利2项，申请国家发明专利6项。

【目录】

第一章 粮油工艺实验 1

实验1小麦的磨制与筛分 1

实验2稻谷的加工 2

实验3玉米淀粉的加工 3

实验4淀粉糖浆的制备 5

实验5花生油的热压榨 7

实验6花生酱的制作 8

实验7人造奶油的制作 10

实验8大豆分离蛋白的制备 12

第二章 焙烤、谷物工艺实验 14

实验1快速发酵法点心面包的制作 14

实验2改良二次发酵法主食面包的制作 16

实验3法棍面包的制作 17

实验4羊角面包的制作 19

实验5面包冷冻面团的制作 21

实验6海绵蛋糕的制作 22

实验7浆皮月饼的制作 24

实验8韧性饼干的制作 26

实验9曲奇饼干的制作 28

实验10发酵饼干的制作 29

实验11馒头的制作 31

实验12油炸方便面的加工 33

实验13膨化玉米棒的制作 35

第三章 肉品、水产、蛋品工艺实验 37

实验1腊肠的制作 37

实验2火腿肠的制作 38

实验3清蒸猪肉罐头的制作 40

实验4牛肉干的制作 41

实验5盐水火腿的制作 43

实验6冷冻鱼糜的制作 44

实验7模拟蟹肉的制作 47

实验8咸蛋的制作 49

实验9皮蛋的制作 51

实验10蛋黄酱和沙拉酱的制作 53

第四章 乳品、豆品工艺实验 56

实验1牛乳的超高温灭菌与无菌包装 56

实验2全脂乳粉的制作 58

实验3酸性奶油的制作 59

实验4乳酸菌发酵剂的制备 61

实验5酸乳的制作 63

实验6配制型乳酸饮料的制作 65

实验7半硬质干酪的制作 66

实验8卡门贝尔干酪的制作 69

实验9再制干酪的制作 71

实验10冰淇淋的制作 73

实验11豆乳和腐竹的制作 75

实验12钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 77

实验13腐乳的制作 79

第五章 水果、蔬菜工艺实验 82

实验1青椒的保鲜 82

实验2鲜切莲藕的保鲜 83

实验3糖水橘子罐头的制作 85

实验4草莓果酱的制作 87

实验5桃脯的制作 88

实验6清水蘑菇罐头的制作 90

实验7番茄酱和番茄沙司的制作 91

实验8酸菜的制作 94

实验9腌菜的制作 95

实验10苹果汁的分离与澄清 96

实验11油炸马铃薯片的制作 98

实验12姜片的热风和微波干燥 100

实验13红心萝卜水溶性色素的提取 102

实验14辣椒脂溶性色素的提取 104

第六章 水、饮料、酒工艺实验 106

实验1实验用水和包装饮用水的制备 106

实验2碳酸饮料的制作 107

实验3茶饮料的制作 110

实验4果肉饮料的制作 112

实验5植物蛋白饮料的制作 113

实验6啤酒的制作 116

实验7干红葡萄酒的制作 117

实验8黄酒的制作 119

实验9米酒（ 醪糟） 的制作 121

第七章 糖果工艺实验 124

实验1硬质糖果的制作 124

实验2代可可脂巧克力的制作 125

实验3凝胶糖果的制作 127

实验4焦香糖果的制作 130

第八章 调味品、副食品工艺实验 133

实验1低盐固态酱油的制作 133

实验2米醋的制作 135

实验3豆酱的酶法制作 137

实验4甜面酱的制作 139

实验5芥末油的制作 140

实验6面筋的制作 142

实验7粉丝的制作 143

实验8魔芋凝胶食品的制作 145

第九章 食品物性的测定 147

实验1果汁表观黏度的测定 147

实验2淀粉糊化黏度的测定 148

实验3肉嫩度的测定 149

实验4食品水分的快速测定 151

实验5食品水分活度的测定 152

实验6食品色泽与色差的测定 153

实验7罐藏食品杀菌值的测定 155

第十章 食品感官评价实验 159

实验1差别检验（ 三点检验法）  159

实验2标度和类别检验（ 成对比较检验法）  160

实验3定量描述性检验 162

附录 食品科技与教育网络资源 165