大厨家常菜：江浙菜

图书标准信息

• 作者 赵成松 著
• 出版社 成都时代出版社
• 出版时间 2009-10
• 版次 1
• ISBN 9787546400624
• 定价 19.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 91页
• 字数 120千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　都说江浙菜文化味儿浓郁，细细想想也真是如此。“江”指江苏南部，即苏州、无锡一带；“浙”指浙西，即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移，这里成为文人渊薮，所以烹调的技艺和特色反映着士大夫的趣味和追求。自宋以来，有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。其中，西湖莼菜的典故总能让人平增些许的思乡之情。西湖莼菜主要产于西湖，是我国的一种珍贵水生食品。相传清朝乾隆皇帝下江南，每到杭州都必食西湖莼菜。而把西湖莼菜与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”之说，则在《晋书》中已出现。还有一个“莼鲈之思”的故事。传说晋朝的张翰当时在洛阳作官，因见秋风起，思恋家乡的美味“莼羹鲈脍”，便毅然弃官归乡，从此引出了“莼鲈之思”这个表达思乡之情的成语。

【目录】

第一章清鲜脆嫩甜中咸 

一、花开八枝各自俏——江浙菜系档案 

二、选料精细，因料施技——江浙菜的烹饪特色 

三、特色调味汁调出特色美食 

四、江浙槽货可解署消食 

五、江浙糯米食品与文化习俗 

第二章江浙菜 

第一节开胃凉菜 

醉鸡 

盐水鸭 

杭州酱鸭 

温州酱鸭舌 

香卤永康鹅肥肝 

糖酱肚 

南京香肚 

醉泥螺 

西湖醉鱼 

南京熏鱼 

冰盏海蜇 

麻油萝卜 

盐水煮毛豆 

马兰头拌香干 

第二节美味肉荤 

慈姑烧肉 

东坡肉 

洋葱爆腰花 

雪菜冬笋炒羊肉 

干菜闷肉 

铁板牛蛙 

糖醋里脊 

粽烧仔排 

无锡肉骨头 

板栗烧鸡 

狮子头 

叫花鸡 

海苔肉松豆腐 

霸王别姬 

第三节鲜甜水产 

水乡鲈鱼 

花雕黄鱼 

醉鲜长江鲥鱼 

松鼠鳜鱼 

西湖醋鱼 

苔拖黄鱼 

糖醋福寿鱼 

醋香带鱼 

蛤蟹煮豆腐 

鱼肚全家福 

蒜椒炒蟹 

膏蟹蒸蛋 

阳澄湖大闸蟹 

冰糖甲鱼 

龙井虾仁 

虾仁脆白玉 

银鱼虾干炒通菜梗 

白果青鱼丸 

炒鳝糊 

第四节爽脆素菜 

蜜汁莲藕 

观音玉白果 

炒芋梗 

香干韭黄 

清炒茭白 

糯米葡萄枣 

红枣莲子 

木耳烤麸 

笋菇腐皮卷 

清炒上海青 

清炒菜心 

清炒莴笋 

番茄烩包菜 

香煸南瓜 

玉米烙 

胡萝卜炒豆腐 

炒豆苗 

油焖春笋 

炒双冬 

鲜笋炒面筋 

第五节滋补汤羹 

西湖莼菜汤 

荠菜豆腐汤 

大杂烩 

金华火腿煮时蔬 

煮干丝 

鸭血粉丝汤 

鸡汤煮蹄筋 

清汤鱼丸 

上汤苋菜 

河海一锅鲜 

西湖牛肉羹 

锅仔煮羊肉 

宋嫂鱼羹 

第六节特色小吃 

黄桥烧饼 

扬州炒饭 

盖浇饭 

荠菜锅贴饺 

烫面蒸饺 

三丁包 

金陵小汤包 

糯米烧卖 

银杏麻枣 

香脆锅巴 

炒年糕 

宁波汤圆 

阳春面 

嘉兴粽子 

枫桥大面