全新 图解新派日式甜点 和式食材应用从入门到精通

日本的和食被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产已有一段时间了。

现在法国料理中应用日本食材已经不是什么稀奇的事情了。

近年来，作为预防癌症和应对过敏症的食材，

日本食材被越来越多的消费者所青睐。

因此，本书记载了甜品领域中，

以日本食材为原料研发的部分配方。

此外，书中还普及了如何灵活运用各种食材、如何抓住制作要点等。

当然，追根溯源，本书提及的有些食材并非都来自日本，

书中也介绍了一些在日本料理中经常使用的非日本本土出产的食材。

正如法式料理店也会销售日本酒一样，

我想将“和”与“洋”巧妙融合，

进一步帮助大家更好地认识日本食材。基于此，我编纂了本书。

本书首先面对的人群是那些正在学习甜品以及对制作甜品感兴趣的人，

当然，如果还能帮助到更多的人，我将倍感荣幸。

田中真理

豆沙馅的制作方法：

1.在大盆上架上过滤器，把皮已经煮软但还没有加甜味剂的水煮红豆（左栏步骤完成至步骤2的红豆）倒入盆中。将过滤器底部稍微浸在水中，边浇水边用橡胶铲压碎煮过的红豆再过滤去皮。

2.往盆中的红豆汁里加入足够的水搅拌，然后放置5分钟左右，等待红豆沉淀，倒掉红豆上层的水。用同样的方法重复操作2 ～3次，直到红豆表面的水澄清。

豆粒馅的制作方法：

1.将煮好的小豆放入锅中，尽量不要把颗粒捣碎，一边用橡胶铲搅拌一边用小火熬煮。

本书是由从事多年甜品制作的田中真理撰写的如何将日本本土的食材融入法式甜品中的食谱。本书介绍了43种日本本土食材（如荞麦、玄米、毛豆、味噌、酱油、酒粕、黑糖、葛粉、煎茶及多种日本当地的水果），作者将这些和素材精心地与法甜搭配，创造出了健康、新颖的甜品，同时还介绍了不少在甜品制作中的小诀窍。

甜品的类型也是多种多样，有冰激凌、慕斯、雪芭、可丽饼、布丁、巧克力等。全书图文并茂，精致的摆盘呈现了法式甜品的高贵与华美。

田中真理，1974年出生于日本静冈县挂川市，高中毕业后至法国进修，在正统甜点学校及巴黎四间知名糕点店学习法国甜点的基础知识。回到日本后，她在数家餐厅担任甜点主厨，之后再次前往法国，并顺利进入世纪厨神的Alain Ducasse集团米其林三星餐厅Alain Ducasse au Plaza Athénée担任甜品主厨。2006年于法国举办的“第32届法国甜点锦标赛”中，田中真理荣获优胜桂冠，其著作有《职人级法式水果甜点经典食谱》（良品文化）、《甜点的创意与组合》（诚文堂新光社）。

这是一本非常专业的甜品指导书籍，尤其是在食材的介绍方面，细节感满满。 ——日本亚马逊网友

序言 ............ 3

凡例﹒制作甜品的注意事项 ............ 6

1 谷物杂粮类·豆类

黑豆 黑豆多样拼盘 ............ 8

红豆 红豆白桃陶罐糕 ............ 13

荞麦 荞麦甜品杯 ............ 19

芝麻 芝麻多样拼盘 ............ 24

糙米 发芽糙米意式焗饭配焦糖菠萝 ............ 30

黍米 黍米脆饼配黑樱桃 ............ 35

毛豆 毛豆蛋卷配法国白奶酪雪芭 ............ 39

红薯 红薯苹果真薯 ............ 44

2 花·香草·香料

樱花 樱花草莓芭菲 ............ 50

菊花 菊花意式天妇罗配血橙雪芭 ............ 56

艾草 艾草布丁配黑糖冰激凌 ............ 62

红紫苏 红紫苏马卡龙配糖煮桃子 ............ 67

山椒 山椒杧果拼盘配酸奶雪芭 ............ 73

生姜 生姜雪芭配嫩煎法式生姜草莓 ............ 78

山葵 山葵巧克力组合 ............ 83

3 料理调料

味噌 味噌碧根果芭菲 ............ 90

酱油 酱油无花果甜品 ............ 95

甜料酒 甜料酒柠檬雪芭杯佐甜料酒覆盆子风味糖浆 ............ 99

清酒 清酒慕斯配柳橙沙司 ............ 104

酒粕 酒粕松饼配酒粕葡萄干冰激凌 ............ 109

盐曲 煎盐曲菠萝 ............ 114

米曲 甜酒米曲甜酒法式奶冻 ............ 118

黑糖 黑糖莎布雷配松脆饼 ............ 123

和三盆糖 和三盆糖意式奶冻配教士拐杖 ............ 128

4 米谷粉

白玉粉 白玉丸子苹果可丽饼 ............ 134

道明寺粉 道明寺粉啫喱吉事果 ............ 139

上新粉 上新粉烤片配巧克力花生 ............ 144

5 植物粉

蕨根粉 蕨根饼橘子拼盘 ............ 150

葛粉 百香果葛粉条配葛粉帕林内法式布丁 ............ 155

寒天 寒天棒、寒天粉、寒天丝 ............ 160

6 茶

煎茶 煎茶卷配法式冰沙 ............ 162

抹茶 抹茶舒芙蕾配冰激凌 ............ 169

焙茶 焙茶焦糖布丁配梨子雪芭 ............ 174

7 大豆制品

豆腐 高野豆腐法式吐司配豆腐慕斯 ............ 180

黄豆粉 黄豆粉蛋糕配焦糖柳橙酱 ............ 185

豆腐渣 豆腐渣奶酥配烤苹果 ............ 190

豆腐皮 干豆腐皮配热带水果千层酥 ............ 194

8 水果

柚子 柚子巧克力甜点杯 ............ 200

日向夏 日向夏瓦希林 ............ 205

大橘 大橘配意式奶冻 ............ 211

枇杷 烤枇杷配枇杷茶冰激凌 ............ 216

梅子 梅子达克瓦兹配法式冰沙 ............ 221

李子 嫩煎李子配柳橙轻奶油 ............ 226

柿子 柿子克拉芙缇配那不勒斯雪芭 ............ 231

★ 当和风食材遇上法式甜点，东方和西方的甜点艺术碰撞出璀璨的艺术火花！将日本料理中常见的毛豆、山椒、酱油、豆腐等，融入现代的法式甜点，创造出新派的日式甜品，带来超乎想象的华丽变身，充满魅力的精致盘式甜点让您置身美妙的甜品世界！

★ 8大类甜品食材× 44种和式食材 × 43道创意盘饰甜品设计× 192个步骤图解，详细图解新派日式甜品的制作过程，图片和制作过程详细到令人发指，新手也能轻松学会。

★ 每种食材都有具体的食材特性介绍，例如食材所属分类、产地、收获时间等，如何将食材应用在甜品里，食材使用的小tips，都写得非常清楚。

★ 当下，盘饰甜品越来越受到消费者的喜欢，如何利用食材的特性构思甜品以及甜品的摆盘，书中给出了清晰的思路，通过作者的精心构思，盘饰甜品在视觉和味觉上达到了融合。