肉的火制料理技术

图书标准信息

• 作者 [日]川手寛康 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2019-10
• 版次 1
• ISBN 9787518062041
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 208页

【内容简介】

肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁，为了把它们加工成具有“价值”的一道料理，必须要“巧妙地投入火的技术”。本文采用了法国料理中深受欢迎的“弗洛里利”的川手宽康主厨选择的餐厅经常使用的肉，并解说了火制各种肉类的技术。

【作者简介】

驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

【目录】

目录 

烤制之前——美味开始的地方 9 

为什么采用肉块为原料？　10 

为什么不是涂盐而是涂抹黄油？　11 

开始烤肉——分阶段烤肉法　12 

肉块分层次 / 短时间烤制　12 

肉块不分层 / 长时间烤制　13 

烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14 

牛肉在烤制过程中发生的变化 18 

第 1 章　肉的类别、烤制方法与特色 19 

Boeuf　牛肉 20 

烤经产母牛　21 

烤熊本黄牛配甜菜薄脆　22 

厚切牛外脊配韭葱坚果　23 

咖啡牛舌配盐霜蛋酥　24 

红椒牛心　25 

牛外脊肉　种类　烤制火候的比较　26 

黑毛和牛　28 

荷尔斯坦因仔牛　32 

短角和牛　36 

熊本黄牛　40 

老龄母牛（经产母牛）　44 

牛外脊　经产母牛 | 厚切　48 

牛舌 | 油浸　52 

牛心 | 烘烤　56 

Porc　猪肉 60 

焦糖片卷乳猪腿　61 

烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶　62 

法式煨乳猪配菊苣　63 

猪外脊肉　种类　烤制火候的比较　64 

白猪种　66 

黑猪种　70 

伊比利亚猪　74 

猪肩肉　乳猪 | 煨制　80 

猪腿肉·猪蹄　乳猪 | 冷制料理　84 

... 

Gibier　野味 138 

烤虾夷鹿排配海鲜汤　139 

红汁野猪肉馅　140 

烤夏南瓜花包猪肉馅　141 

烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁　142 

干炸斑鸠配法式蛋挞　143 

烤花尾榛鸡配内脏烩饭　144 

炭烧鹎鸟配野柑橘　145 

虾夷鹿排 | 烤箱烤制　148 

猪肉 | 真空烤制　154 

猪肉馅 | 炭火烤制　158 

绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉　162 

斑鸠 | 裹面糊油炸　169 

花尾榛鸡 | 烤箱烤制　174 

鹎鸟 | 炭火烤制　180 

第 2 章　烤制器具的选择　184 

如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？　185 

蒸汽热对流烤箱　185 

燃气烤箱　186 

灵活运用烧烤板和燃气灶　186 

烧烤板　186 

燃气灶　187 

炭烤炉　187 

保温箱（保温库）　187 

平底锅　188 

烧烤网架　188 

带漏网的烤盒　188 

铸铁锅　188 

料理食谱　189