白酒品酒师手册

图书标准信息

• 作者 赖高淮 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2007-04
• 版次 1
• ISBN 9787501957705
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 205页
• 字数 175千字

【内容简介】

随着科学技术的进步，白酒业在不断地发展，白酒产品质量也在逐步改善。人们生活水平的不断提高和新的追求，使许多白酒新产品应运而生。人们对白酒质量提出了新的要求、新的理念，认为品酒识味为情感消费，是体验人生的感受，是一种精神饮品。考究的选料、奇特的生产工艺造就了中国白酒多姿多彩的绝妙风格。同时，由于具有深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵，中国白酒成为中华民族珍贵的遗产。如何科学地继承和发扬这一独特的文化遗产，品酒师们担负着历史的重任，因此当代品酒师既受到了社会的尊重、信赖和期望，又感到了压力和责任的重大。

  品酒是一种多学科和艺术的综合体现，它涉及到生物学、微生物学、有机化学、香味学、中医学、生理学、心理学、药理学等。要想成为一名合格的品酒师，必须学会将这些学科的知识灵活地应用于白酒发展的实践，要深入了解白酒中含有哪些香味成分，它们在不同酒质中的含量范围，这些香味物质的来源，各种香味物质在不同含量范围内的味觉反映，它们之问的量比关系对酒质的影响，怎样调整白酒中微量成分的量比关系。为改善酒质，创造出适应市场需求的新口感、新风味，应了解不同的生产工艺操作，配料与香味物质产生的关系，怎样制作调味酒，怎样生产或制取极微量成分，包括调味液和调味剂等。必须不断学习有关方面的知识，结合实践总结经验，在实践一认识一再实践一再认识的过程中提高自己的品酒技能和品酒的理论知识，只有这样才能在工作中有所发现、有所发明、有所创新、有所作为，适应时代的要求，这就是编写本手册的目的。

【目录】

第一章　品酒的一般知识

第二章　品酒与和平工艺

　第一节　品酒与香型　

　第二节　品酒与风格特征

　第三节　品酒与指导生产的关系

第三章　品酒与勾调

　第一节　品酒与酒中微量成分的关系　

　第二节　品酒与酒中极微量成分的关系

　第三节　提高微量成分与极微量成分的措施　

　第四节　品酒与组合的关系

　第五节　品酒与调味的关系

　第六节　勾调中应注意的问题

　第七节　勾贮管理办法

第四章　品酒师与新产品的开发

第五章　白酒风味学简介

　第一节　气味化学（或气味学）

　第二节　味觉的科学

　第三节　嗅觉和味觉、视觉、触觉的关系

第六章　品酒师技能的培训

第七章　国外蒸馏酒的有关知识

　第一节　国外蒸馏酒的种类

　第二节　国外蒸馏酒的微量成分与香味物质

　第三节　蒸馏饮料酒（洋酒）产品的评价（或品尝）的知识介绍

附录说明

附录一　酒精容量、容度、质量对照表

附录二　酒精度温度校正表（20℃）

附录三　白酒中香气成分常数表

附录四　中国蒸馏酒国家标准