食道世风四讲：谈吃与耳餐

图书标准信息

• 作者 李宝臣 著
• 出版社 江苏凤凰文艺出版社
• 出版时间 2019-11
• 版次 1
• ISBN 9787559431820
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 32
• 纸张 轻型纸
• 页数 252页

【内容简介】

茄鲞这道菜真的存在吗？

 

乾隆和慈禧每天吃什么？

 

“满汉全席”究竟什么样？

 

清朝国宴和千叟宴怎么吃？

 

“二荤铺”是什么？

 

传统的芙蓉鸡片怎么做？

 

……

 

 

人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。

 

 

本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。

 

 

本书第一讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。

 

 

食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷。

 

【作者简介】

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

【目录】

目  录：

 

题前闲话：谈吃与耳餐  / 001

 

举证一：活烧鹅鸭  / 004

 

举证二：茄鲞  / 006

 

举证三：镶银芽  / 017

 

第一讲　炒——中国独具的烹饪技法  / 019

 

烧  / 019

 

煮  / 021

 

蒸  / 034

 

炸  / 036

 

炒  / 045

 

厨艺五标准  / 048

 

第二讲　清廷筵宴与官场满汉席  / 053

 

礼部精膳司、光禄寺与御膳房  / 054

 

满席　汉席　上席　中席  / 056

 

清朝国宴——宴飨  / 061

 

清宫饮食  / 067

 

乾隆的两份膳单  / 070

 

传膳、用膳与克什御膳  / 073

 

慈禧两份添安膳单  / 078

 

一菜不过三口  / 081

 

清帝家宴  / 084

 

千叟宴：内廷宴会的特例  / 087

 

《扬州画舫录》满汉席解说  / 088

 

乾隆南巡御膳房随行  / 094

 

官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问  / 098

 

从满汉席到满汉全席  / 107

 

第三讲　物尽其用的日常饮食  / 111

 

日常饮食物尽其用  / 115

 

春饼、伙菜与酱肉  / 121

 

冬令初春的麻豆腐  / 127

 

树上的“菜”  / 129

 

拍黄瓜　炉眼茄子　清酱茄  / 131

 

四季通行的面条与馅货  / 132

 

豆腐脑与老豆腐  / 139

 

面茶　茶汤　油茶　杏仁茶  / 140

 

苏造肉　卤煮火烧　炖吊子  / 144

 

羊霜肠　烧羊肉　炮羊肉　爆羊肉  / 147

 

灌肠　熏鱼儿  / 150

 

二荤铺　小馆　大酒缸  / 153

 

物尽其用的历史渊源  / 159

 

第四讲　从烤鸭说起——饭庄美食捃摭  / 167

 

烤鸭本称烧鸭子  / 169

 

堂楼居馆饭庄与私家菜  / 178

 

一品官燕  / 208

 

葱烧海参  / 210

 

芙蓉鸡片  / 211

 

肥鸡火熏白菜  / 213

 

响铃双汁  / 214

 

油爆双脆  / 214

 

糟熘三白  / 215

 

酱爆鸡丁  / 216

 

炸双胗  / 217

 

桂花皮炸  / 217

 

锅塌豆腐  / 218

 

乌鱼大  / 219

 

番茄腰柳  / 219

 

两吃大虾  / 221

 

金钱虾饼  / 222

 

三道普通川菜的启示  / 223

 

饭局礼数杂说  / 228

 

食道者，世风也  / 233

 

美味体验由己  / 236

 

后　记  / 243