四季和食 巽好幸 著 烹饪美食
9787108063335
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湖南益阳
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作者巽好幸
出版社三联书店
ISBN9787108063335
出版时间2020-01
装帧平装
货号705021258590
上书时间2024-01-29
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书名: 四季和食定价: 36ISBN: 9787108063335作者: 巽好幸出版社: 生活·读书·新知三联书店出版日期: 2018-06装帧: 平装开本: 32
出汁、牡丹虾、烤星鳗、早寿司、熟寿司、金枪鱼生鱼片、荞麦面、河豚……这是日本地质学家巽好幸在一年12个月内享用的美食清单。本书展示了日本美食的季节感，还结合地质学的知识，讲述了这些美食的“风土环境”。在作者看来，正是由于日本列岛地处地球的活动带上，才诞生了“日本的”美食。
无论是和食的季节性，亦或是孕育和食的地理风貌，都回归到本源的一点：食物是自然的造化。本书也透露出日本人对于自然的态度：接受自然的馈赠，同时也接受自然的磨难。
本书视角新颖独特，既可以跟着作者领略地道的日本美食，又能知悉有趣的地质学知识。
序言7
1月熬点：出汁源于青山秀水的恩惠11
出汁清澄透亮的秘密/什么是“鲜”（UMAMI）？/出汁与软水——和食的基本/山为什么会升高？——地处活动带上的日本列岛
2月冬：日本海诞生的秘密27
冰见的鱼——日本海的至宝/海洋地壳与大陆地壳/亚洲大陆分裂产生日本海/日本海不断扩大的原因
3月牡丹虾：不断变大的日本列岛47
什么是真正的牡丹虾？/牡丹虾与富山虾/伊豆半岛的碰撞与南海海沟的弯曲/在大海中诞生的大陆/日本列岛正在变大
4月笋与樱鲷：濑户内海的形成63
笋——香味与涩味/堆积在京都湾的海相黏土层/明石鲷——蓝色的“眼影”、琥珀色的躯干/濑户内海的海流——濑户的形成与潮汐
5月小金枪鱼：丰产的纪伊半岛79
熟寿司与早寿司/在福井品尝那智胜浦的金枪鱼/火山活动与纪伊半岛的隆起/超大型火山活动的原因
6月星鳗与鳗鱼：在海底火山的约会99
关东的煮星鳗，关西的烤星鳗/星鳗与鳗鱼争艳/鳗鱼与星鳗的“相亲”之旅/四国海盆的扩大与伊豆-小笠原-马里亚纳弧的大漂移
7月海鳗与海带：地球大变动与生命117
祗园祭和天神祭的关键词/海鳗——有3500根骨头的鱼/海鳗与地质/海带传到北美
8月方头鱼与青花鱼：不断沉降的若狭湾137
各种方头鱼大餐/若狭湾-伊势湾沉降带/青花鱼寿司和鱼的熟成
9月荞麦与鲍鱼：火山的恩惠153
新荞麦的季节/荞麦漫谈/鲍鱼漫谈/两种俯冲带火山——岛弧火山与弧后火山
10月松茸与栗子：列岛的脊梁：花岗岩171
从美食感受秋之味/松茸三昧/花岗岩是如何形成的？/板块为何会移动？
11月薯烧酒与葡萄酒：巨型破火山口与珊瑚礁187
秋鲣配薯烧酒——酿酒的原理与酒的种类/萨摩芋和白沙台地/自然的磨难：一定会发生大型火山喷发/葡萄酒与地质/日本石灰岩自给率0%的原因
12月河豚：九州岛会断裂吗？209
在冬日微醺中想起河豚/河豚“吃不得”有违常识/河豚的生态/有明海的诞生：云仙火山与别府-岛原裂谷带
结语227
巽好幸，1954 年出生于大阪。日本神户大学研究生院理学研究科教授，岩浆学者，科普书作家。2011 年获日本火山学会奖。主要著作包括《为什么只有地球存在大陆与海洋》（岩波书店）、《简明易懂聊地球运动》（河出书房新社）、《地球的内部正在发生着什么？》（幻冬舍新书）、《安山岩与大陆的起源》（东京大学出版会）、《沉降带的岩浆学》（东京大学出版会）等。
河豚“吃不得”有违常识
好久没有去过的南地区繁华依旧。一次去南地区的外甥女兴奋异常，像是忘记了年龄，在爆笑天堂NGK和有名的章鱼烧小吃店前频频摆拍。我们也马上找到了对这一带了如指掌的朋友介绍的河豚店。这家店以榻榻米座位为主，不过还是选择了柜台边小巧的座椅。
首先品尝的是用橘醋蘸食“铁皮”和“黏膜”。在关西地区，人们把吃河豚中毒比喻为挨了“铁炮”，也就是枪，所以铁炮（河豚）的皮就简称为“铁皮”。河豚的皮分为三层，外一层是有刺的“鲨皮”，其内侧就是铁皮，里层则是“黏膜”，即内皮黏膜。将铁皮从鲨皮上剥离的工作只有高手方可完成，这些皮也是河豚料理的精华。
“哇！胶原蛋白真是不能再多啦！明天皮肤一定滑溜溜的！但是，我听说河豚皮也是有毒的，不会出什么问题吧？”
的确，河豚中的一些品种，比如星点东方鲀、紫色多纪鲀等的鱼皮含有毒素（河豚毒素），但幸运的是，摘除了内脏（肝脏和肠）和卵巢的红鳍东方鲀是无毒的。“过去曾有一位‘人间国宝’的歌舞伎演员因为吃了肝而中毒死亡吧。不过，从朋友那里听说，在大分还有人
在吃河豚肝呢。”作为曾经的大分县民，我须声明，不管臼杵的河豚多么出名，在大分，料理店给食客上河豚肝也是违法的。如果上这道菜，将毫无悬念地出现中毒者。专业的河豚料理店会提供中和了肝毒的东西，并自豪地宣传其秘传的水洗法，但是，无论怎么水洗，都不可能除掉河豚毒素。
在日本国内，含有河豚毒素的部位中，一得到食用认可的是金泽著名特产——发酵米糠腌制密点多纪鲀卵巢。食用河豚中毒者每年都有数十人，也几乎每年都有为此身亡者。但北大路鲁山人曾断言：怕有毒就不吃河豚实属有违常识，关键在于一定要选择正宗的料理店。“我曾学过，河豚毒素来源于海中的细菌，是通过食物链累积在河豚体内的。如果在鱼饵和水上下功夫，就可以养殖无毒河豚吧？”
我很吃惊居然有大学会把这些知识教给学生，实际上说得很对。的确，养殖无毒河豚是可能的。栃木县和佐贺县通过在不受海洋细菌影响的陆地养殖，成功繁殖了无毒河豚。但是，由于并没有完全解明河豚积蓄毒素的机制，因此厚生劳动省恐怕还不会认可食用河豚肝。
河豚的生态
上菜了。这次是一盘摆放得犹如盛开的菊花一般的“铁索”。铁炮（河豚）的生鱼片叫“铁索”。因为河豚肉比较紧实，生鱼片被切得很薄，甚至可以透过生鱼片看到盘底的花纹。但是，如果一片一片地吃，则很难品味到河豚肉的细腻柔嫩，所以好用两三片包着葱吃。葱也仅限于用鸭头葱。很多料理店会用小葱等代替，可小葱过重的香味反而会使河豚肉难得的细腻荡然无存。
“尽管很淡，可是，怎么说呢，想起来了，可以闻到海岸的香味！其中还有隐隐约约的甜味。”真是相当不错的总结。毫无疑问，这家店一定是把用于生鱼片的河豚醒了一个或两个晚上。如果仅仅是清淡，河豚会输给星鲽。但是通过认真仔细的处理，河豚入口后甜味四溢，这绝对是天下绝。上来了河豚白子烧（烤鱼白），外甥女的幸福感可谓瞬间爆棚。让人绝不想放下筷子的这道菜毫无疑问是世界一，不！宇宙一的美食。我正想听外甥女是如何进行总结时，满足感十足的外甥女却好奇地提出了一连串的问题。
“听说下关的河豚非常有名，为何在关门海峡一带能大量捕捞到河豚呢？”
下关近海过去曾是河豚的一大渔场，唐户市场也绝对是国内大的河豚市场之一。但是现在，这个市场已经不仅仅只接受从下关南风泊港打捞上岸的河豚了，而成为日本全国天然和养殖河豚的集散地。据说日本列岛周边的红鳍东方鲀可分为三个系统：一个是从东海洄游至九州日本海的鱼群，一个是在丰后水道和纪伊水道，即在濑户内海洄游的鱼群，还有一个是往来于伊势湾和伊豆半岛的远州滩鱼群。近汇集到下关的天然河豚大部分是远州滩鱼群。大约20年前，这一带的海流发生了变化，似乎带来了河豚捕捞量的增加。
“天然的红鳍东方鲀确实是只有在每年3月前才能吃到吧？”
这是因为河豚在春天产卵，出于保护资源的目的，渔民们从春天起就自觉停止了捕捞。
“河豚在哪里产卵呢？日本河豚的三大鱼群都各有各的产卵地吧？”
日本列岛周边的河豚主要产卵地现在得以确认的有10处以上。每一处都是水深10米—15米、水流湍急且混杂小石粒的海底沙地。其中，伊势湾口和有明海湾口都是潮汐（涨潮落潮）落差大，海底也因此变成了海流流速大的沙地。这也是它成为河豚大规模产卵地的原因。
“湾口潮汐（涨潮落潮）落差大是产卵的要条件吗？为什么这两个海湾潮汐落差大呢？这两个海湾都是细长的，是不是说明产卵地与形状有关呢？”要想完整地对此加以说明，就须让外甥女理解“波浪共振”现象。不过，这个时候可没有时间讲课，还是先说结论吧。潮汐从外海涌向水浅且狭窄的海湾内部（内湾）时，波浪会造成水位上升。这与海啸在内湾会升高是一样的。这样产生的波浪在海湾内不断地被湾岸反射，在海湾内不断振荡。如果这样的波浪与潮汐重合（产生共振），就会形成比通常的潮汐要大得多的落差。而伊势湾和有明海的形状及水深都满足了产生这种共振的条件。
“噢……物理我可有点儿不懂。不过，就是说这两个海湾是纵深正好合适的内湾吧？以前您曾说过伊势湾是菲律宾海板块俯冲角度变小而沉降的结果。那么有明海为什么会成为细长的海湾呢？”真想不到从吃河豚开始，却要结束于这样的提问。那就一边品着河豚火锅和河豚鳍酒，一边来回答吧。
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