牛肉料理宝典 日 和知彻 著 生活
9787518428540
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湖南益阳
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作者（日）和知彻
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518428540
出版时间2020-01
装帧平装
货号648508984465
上书时间2024-01-29
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- 书名: 牛肉料理宝典 定价: 78 作者: [日]和知彻 出版社: 中国轻工业出版社 出版日期: 2021-03 用纸: 铜版纸 装帧: 平装 开本: 16 ISBN: 9787518428540 详解牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准选择。传授烤、炖、炸三种基础牛肉烹饪技法，熟练掌握基本功。收录高档餐厅经典食谱，从沙拉、主菜、汤羹到主食，一应俱全。巧妙使用盐、香辛料和酱汁，将牛肉的美味精彩发挥。 本书作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。 牛肉的基础知识日本牛肉——006各国牛肉——008关于熟成的思考——010牛肉的部位——011牛肉的基本烹饪方法及基础料理烤牛肉 ——014平底锅煎烤牛肉 ——015薄切牛排美产牛西冷 厚度2厘米——016厚切牛排1美产牛西冷 厚度5厘米——019红牛西冷 厚度5厘米——022黑毛和牛西冷 厚度5厘米——023厚切西冷牛排成品对比——025厚切牛排2美产牛菲力 厚度5厘米——026红牛菲力 厚度5厘米——028黑毛和牛菲力 厚度5厘米——029厚切菲力牛排成品对比——031牛肉的处理——032炭火烤牛肉 ——034T骨牛排——034蝴蝶牛排——038阿萨多牛排——040烤箱烤牛肉——042香烤牛肉——043烤战斧牛排—046关于盐的使用——048炖牛肉 ——049红葡萄酒炖牛颊肉——050油封牛眼肉——052○牛肉基础高汤——054○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤——056○牛肉风味食用油——057炸牛肉 ——058炸菲力牛排——059米兰风味炸小牛肉排——062○丰富的酱汁——066牛肉料理的拓展及应用拓展及应用1?牛排 ——072伊帕内玛式西冷牛排——072拓展及应用2?烤牛肉 ——075冷牛肉沙拉——075调味烤牛肉——076熏牛肉——078拓展及应用3?炸牛肉 ——082炸牛肉咖喱——082炸牛排三明治——083小牛排佛卡夏三明治——084牛排馆风格套餐——085拓展及应用4?汤羹、炖牛肉 ——090基础清汤——090蔬菜牛肉浓汤——092洋葱回锅牛肉——094罗宋汤——097白汁炖牛肉——098○法式褐酱——101牛肉咖喱——103香料咖喱——105牛肉烩饭——107牛肉拌面——111○牛肉拌面的面条——112牛肉拉面——113盐腌牛肉——116○牛肉风味冰淇淋——119拓展及应用5?牛肉片、牛肉块 ——120肉料理店的套餐——121迷迭香烤牛肉串——124波特酒酱牛肉饼——126土耳其烤牛肉串——128斯特罗加诺夫牛肉饭——130香煎小牛肉火腿片——132牛肉烘蛋饼——134烤网油包肉——136熏牛肉干——138法吉塔——140牛肉蘑菇派——141○千层酥皮——144拓展及应用6?牛肉馅 ——146奶酪烧烤酱汉堡——147肉丸意大利面——149肉馅牛排——152苏格兰蛋——154千层面——156意式牛肉水饺——158关于香辛料——160拓展及应用7?牛杂 ——161香葱酱牛膈肌肉排——161雪利醋香煎小牛胸腺——164番茄炖牛尾——166香炖牛舌——168脆皮牛肚——170烟熏牛心——172 [日]和知彻1967年生于日本兵库县淡路岛。毕业于辻调理师专门学校法国分校，并于法国勃艮星酒庄进修。回国后进入平松餐厅工作，曾先后担任饭仓阿波里利尔餐厅及银座葡萄浓汤餐厅厨师长。2001年9月，于银座创办了马蒂·格拉斯餐厅。他并未局限于法式料理，而是将世界各国料理通过独特的创意加工，形成了众人皆知的“和知料理”。作为肉类料理专家曾登上杂志和电视，参与咖啡馆及餐厅菜谱制作。每年他会在世界各地旅行，将当地的体验带入料理中。爱好音乐、读书、徒步。 厚切牛排在牛排当中，菲力是与西冷平分人气的部位。这里几乎没有脂肪，肉质柔软且精细。只不过菲力的纤维比西冷更容易松散，一经加热，从切面部分开始很容易就四分五裂。它并没有筋联结，也没有薄膜包裹，形态很容易被破坏。为了避免此类情况出现，除了用绳结捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要谨慎处理，也能避免形状破坏，就算是使用平底锅，也可以地烹饪。即便是运动量较多的美产牛，它的菲力部分也柔软，纤维容易松散。这里为大家介绍所有品种通用的菲力牛排的烹饪方法。材料菲力 （美产牛） …1块 （280克）盐…2.8克 （牛肉重量的1%）白胡椒粉…适量黄油…20克1牛排恢复室温，涂满盐。充分利用落在盘子上的盐，侧面也要涂满。2两面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增强牛肉的柔软度。3平底锅中加入黄油，中火加热，将切面朝下放入锅中。平底锅的温度会有所下降，继续煎2分钟左右，直温度再次上升。4温度升高后转小火，继续煎1分钟左右，黄油变焦化。5立起牛排，按顺序煎各个侧面。根据牛排的形状，这次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分钟为标准，一边换方向一边煎烤。此时平底锅的温度已不易下降，保持小火，注意不要让黄油变煳。这时纤维已经松软，开始变得分散。虽然很想让牛排快速散发出香气，但大火会使肉汁大量流失，因此还是尽可能小火煎烤，这一点重要。6侧面煎好后，将牛排后一面朝下放置。7用铁扦确认煎烤情况，肉仍然处于较为湿润的状态。8小火加热，淋黄油。如果黄油并未沸腾，则需要稍加大火力，但不要烧煳。一边保持肉汁充足，一边浇淋黄油，煎3分钟左右。9取出牛排，放置在温暖处，静置时间与煎烤时间几乎相同。关于盐的使用这里来讲一讲马蒂·格拉斯餐厅里使用的盐。盐主要用于预先调味、制作以及装盘后装饰。伯方盐用于预先调味和煎烤蔬菜，质地柔软细腻，能够沾满肉块。本书中对应牛肉的重量，明确标记出了需要盐的百分比。当肉片较薄时，盐的用量较少；肉片较厚、脂肪充沛时，盐的用量则较多。由于用量过多后期无法补救，因此要在不过量添加盐的前提下，无论烧烤还是炖煮，根据料理情况以0.1%为单位进行调整。控制盐的用量并没有什么严格的法则，这只是我从经验当中感觉并总结的大致的用量。决定好这个比例后，餐厅厨师在烹调时自不必说，对按照本书制作料理的读者来说，我认为重现料理味道的可能性也会变高。烹调时用的盐为颗粒较粗的种类。烹饪肉质较粗的肉及法式料理时，使用法国产的盖朗德盐；制作脂肪较少的牛肉或羊肉时，使用英国产、呈片状的马尔顿海盐；而在烹饪意大利料理和猪肉时，使用意大利西西里岛产、被称作罗沙盐的岩盐，这是加工生火腿时使用的盐。此外，如果要制作鸡肉或蔬菜等味道柔和的料理，可选用新泻的藻盐及高知的天日盐等。这是根据料理风格和味道浓淡不同而区别使用的。料理装盘后，必须在肉的切面等处撒盐，但它不会浸透到料理中。增添咸味这点不用多说，通过添加粗粒且美味的海盐或岩盐，酥脆的口感与迅速蔓延口腔的复杂口味，能够赋予肉另一种风味。罗宋汤罗宋汤是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、给人以温暖的肉汤，还有牛肉作为基底。不用加入其他食材，只是炖煮整个甜菜与整块牛颊肉，装盘时极简且雅致。原本它是用大锅制作的大分量料理，这里将这道古典菜变得更贴合潮流。材料 （便于制作的量）牛颊肉 （块） …500克盐…7.5克 （牛肉重量的1.5%）甜菜 （去皮） …1千克 （约3个）韭葱束…100克蘑菇…10个百里香 （用绳子捆住） …10枝月桂叶…2片茴香子…1撮白胡椒粒 （装袋） …10粒超浓缩牛骨高汤 * （P056） …100克水…适量 （约1.5升）装盘莳萝…适量酸奶油…适量* 没有超浓缩牛骨高汤时可以省去。1牛颊肉涂满盐，在冰箱内放置一晚，使其脱水。2锅中放入牛颊肉与甜菜。将材料A中的食材倒入，加入能没过食材的水后加热（图 a ）。汤汁沸腾后撇去浮沫，盖上纸锅盖，小火炖煮约3.5小时。中途水分减少时可添加适量水。3取出炖煮完成后的牛肉与甜菜（图 b ），切成较大块后装盘，盛满汤汁。后添加切成细条的莳萝与酸奶油。 '
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