日本料理图鉴 王弈龙 著 生活 烹饪美食
9787521731408
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湖南益阳
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作者王弈龙
出版社中信出版社
ISBN9787521731408
出版时间2020-01
装帧平装
货号651017307003
上书时间2024-01-29
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- 从吃货小白到美食大咖，吃透日料只需要看这一本书！ 书名: 日本料理图鉴 定价: 88 作者: 王奕龙 出版社: 中信出版社 出版日期: 2021-07 用纸: 纯质纸 装帧: 平装 开本: 16 ISBN: 9787521731408 从寿司到天妇罗，所用食材按上菜顺序依次讲解，一目了然！ 从乡土料理到各地名锅，搜罗地方上的每一道好菜，悉数囊括。 从怀石料理到和果子，带你了解日本的饮食文化，深入浅出！ 从荞麦面吃法到茶道礼仪，让你在大快朵颐的同时，体面儒雅。 从前言到附录，图文并茂，读起来酣畅淋漓，干货满满！ 本书囊括了寿司、怀石料理、天妇罗、丼、面、锅料理、和牛、蟹、居酒屋、朝食、乡土料理、和果子、日本酒在内的13种重点日料，告诉你什么值得吃和到底应该怎么吃。同时对食物来源、种类、构成、吃法等逐步渗透，还有餐厅和作者的亲身食记，丰富全面，由浅入深，从日料小白直接变身日料达人。 日本料理印象 VIII 章 寿司 1 第二章 怀石料理 31 第三章 天妇罗 77 第四章 丼 101 第五章 面 113 第六章 锅料理 133 第七章 和牛 145 第八章 蟹 159 第九章 居酒屋 179 第十章 朝食 191 第十一章 乡土料理 203 第十二章 和果子 217 第十三章 日本酒 235 附录 246 后记 251 80 后建筑师，日料深度爱好者。常居北京，对美好的事物感兴趣。旅行达人，只身一人去过50 多个国家，签证贴满两本护照，足迹遍布全球。对东方邻国日本非常热衷，近十年间去过不下数十次，日本四岛（北海道、本州、四国、九州）皆有阅历。于日本美食尤有研究，从居酒屋到拉面馆，从乡土料理到天妇罗餐厅，从温泉旅店的会席料理到禅宗茶道的怀石料理曾涉猎，北到北海道，南到鹿儿岛，“摘”过的米其林星星已逾200 枚。著有《装修，做好三件事就够了》。 怀石料理食记 一子相传 中村 | 朴实无华却感动人心的怀石料理名店 地点：日本京 用时：3 小时 人均消费2 800 元人民币 “一子相传 中村”（以下简称“中村”）位于京 市政府附近的巷内民宅，与京旅馆“御三家” 的柊家和俵屋只有一街相隔。中村是一家颇为低调 的怀石料理名店。京总计7 家米其林三星餐厅， 相比耳熟能详的菊乃井、吉泉、千花、瓢亭，中村 恐怕是少被国人认识的一家。 中村始创于1827 年，已有近200 年的历史， 是京拥有长历史的餐厅。现在的主厨中村 元计，已经是第六代传人。餐厅坚守京料理的精髓， 由内而外，从餐饮到服务，从建筑到装饰，从摆盘到器皿，是怀石料理的标杆，所有感官体验是 地地道道的京风格。若说有哪家餐厅有日本 传统的京味道，那非中村莫属。 元旦时，我前往京，刚好赶上多数高级料亭 休假，唯独中村还开业，只提供新年特别套餐，价 格不菲，大约4.4 万日元。 日本许多米其林星级高级日本料理店是家族 经营。通常餐厅就是自己的家，男主人是大将，妻子是女将，儿子是帮厨，常常一家三口齐上阵。 所以在日本高级料亭吃饭，通常你不会感觉像 进入了一个大餐饮集团开的旗舰店那样恢宏气派， 反倒有种进入一个有文化的人家里做客、吃一顿主 人做的拿手好菜的感觉——朴实无华却感动人心。 推开门进入玄关。听到门口铃铛的响声后，身 着蓝色和服，年过半百的女将踩着碎步小跑而来， 跪在地上对我行了欢迎礼。脱鞋入室，步入一个宽 敞的日式包间。漆成红色的豪华餐桌与墙上的字画 彰显着主人高雅的格调。 新年菜单比平日菜单多了好几道菜，菜肴更加 丰盛，更有节日的庆祝气氛。而节假日期间，服务 员只有女将一人，她却把这里的节奏把握得恰到好 处，撤盘、上菜、添水、倒酒的时机精妙得天衣无 缝，令人感到无微不。 女将拿过热毛巾，并端上了道菜肴。她十 分细心地讲解，英语、日语并用，生怕食客有哪一 道菜没吃明白。 道菜肴的器皿为一支小花杯，揭开圆盖， 热气和香甜的气息扑面而来，原来是一道茶。作为 新年菜单的道庆祝礼仪，女将这时又跪着向客 人鞠了躬，表示新年快乐。 大福茶 ———— 梅子昆布茶 茶杯里面是用梅子和昆布做的茶，即大福茶。 这是京自古在正月时饮用的茶，祈祷新的一年无 病无灾。茶酸香可口，同时具有开胃的作用。 稍等了片刻，女将端上来一大盘美丽的八寸。 八寸 ———— 乌贼、车虾、章鱼、鲍鱼、干青鱼子、鲷鱼寿司等 这道八寸中，中间红色餐具中盛放的为餐前酒， 上面竹筒中的两个竹签串起当季各色食材，左边碗 中为鲷鱼寿司，右侧盘中为芝麻鱼干。 相传 ———— 白味噌杂煮 白味噌杂煮是中村的一大招牌名物，也是京 的传统椀物。出汁并没有用昆布、鲣节这样的清汁 作底，而是用味浓、刺激的白味噌，甜中带辛。中 间是一块烤年糕，看似朴质无华，味道却饱满丰盈， 京特色。 向付 ———— 比目鱼、章鱼、甜虾 冬季正是虾和章鱼甜美肥厚的时节，这道向 付恰到好处地运用了冬季美味的鱼生，肉质甜美， 口感弹嫩。 烧物 ———— 烤喉黑、丹波黑豆 烤物中的绝美食材——喉黑鱼。喉黑鱼外表 被烤得油光闪闪。肉质柔软，味道甘甜肥美。右 侧有一小盅京府丹波町产的黑豆，颗颗珠 圆玉润如宝石，吃在嘴里甘甜清香，颇具解腻和 调味之效。 冷钵 ———— 三文鱼鱼肉、鱼子和京野菜 这时上来一只绿色贝壳状器皿，打开盖子，红、 橙、黄、绿四色齐聚。三文鱼鱼肉、鱼子经过腌渍 后，味道浓郁鲜香。 中村的每一件盛放食物的器皿非常讲究，其 中不乏具有上百年历史的日本明治时期的古董，且 几乎每道菜肴的餐具是优雅的有盖器皿，让食客 感受揭开盖子的仪式感。 焚合 ———— 煮京水菜、虾芋、胡萝卜、牛蒡 焚合可理解为合在一起炖煮（焚），即将多种食材 煮在一起，相互搭衬，属于丰盛的煮物。 中村这道煮物用到了4 种有名的冬季京野菜： 堀川牛蒡、虾芋、金时胡萝卜和京水菜。其中金 时胡萝卜用刀刻了龟壳的纹理和形状，代表长寿， 以祝贺新年。4 种京野菜口感鲜嫩甘甜，煮得软 烂可口。 点缀其上的是明太子和柚子碎，令整道料理 多了丰富的味道和口感变化。 箸休 ———— 海参、冬笋 这一道箸休意味着酒肴这半场到此结束，将开 启下半场饭肴。这道箸休有肥厚滑嫩的海参和清香 鲜脆的冬笋，味道清爽。 蒸物 ———— 蒸腐皮、海胆、鸡蛋羹 绿色钟铃状的碗里盛放的是鸡蛋羹，它可不是 简单的茶碗蒸，食材用的是京料理中常用的豆腐皮，搭配甜美的海胆。品尝一口，口中迸发出鲜甜的味 道，浓郁、暖心、醇厚，口感丰富又内敛。 名物 ———— 甘鲷酒烧 紧接着上来的是一个硕大的黄色圆碗，看到这 架势就知道主菜来了。这就是中村为出名的那道 菜——甘鲷酒烧。它采用上等甘鲷，用盐腌渍过夜 后，在烧烤过程中反复加入清酒，烧烤后再倒入清 酒一起食用。 压轴大菜名不虚传，一掀开盖子就能闻到扑鼻 而来的鱼香和酒香。浅渍的鱼肉兼具柔嫩和紧致， 风味因熟成后失去水分而得以集中，旨味凝缩。佐 以碗底的清酒，甘鲷的甜美得以限度地展现。然而吃完鱼肉还不是结束，当碗里只剩鱼骨、 鱼皮时，女将再次推门而来，手捧铜壶，在碗中 倒入滚烫的鱼汤，让鱼香、酒香和出汁的鲜味融 为一体。 原来这才是这道名物的真实面目，喝一口汤汁， 香气在口中瞬间迸发，清酒的醇、鱼肉的香和鱼汤 的鲜共同构建出醇厚细腻的海味，这一刻终于体会 到旨味之所在。 刷新了对鲜味的认知，是这一道名物带给我的 震撼。这并非平常的怀石料理中所见的手法，也并 非现代会席里常有的味道。这道有100 多年历史的 菜肴，让这套怀石料理达到了的境地。简单的食材、不复杂的料理技巧，却造就了压 倒性的美食冲击力，这就是中村的魅力。 御饭 ———— 米饭、渍物、煎茶 御饭传统，就是白米饭。米用的是高知县 有名的吟梦大米，米饭晶莹剔透，外形细长，黏糯 可口。渍菜可是京的拿手名物，酸脆可口。 吃完御饭主食，一道便是水果。 水物 ———— 草莓、香瓜 甜美软烂的静冈香瓜，几乎入口即化，甜得令 人沉醉。草莓饱满，果肉酸甜，下面铺着奶油。完 美的一餐到此结束。吃了整整3 小时，我起身离去。女将在一旁为 我披上外衣，大将中村先生在门口伫立等候， 为我送行。 屋外小雨淅沥，愈走愈远，蓦然回首，大将和 女将依然在远方鞠躬目送我远行。 这一餐让我领悟到了“一期一会”的深意，中 村用美的环境、丰盛的餐食和质的服务 招待客人；一辈子只有一次的相会，当下时光不会 再来，须珍重之。中村达到了这一境界：“难得一面， 世当珍惜。”我深深体会到京这一日本古的独 特魅力。 '
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