西餐制作教与学 第3版 创新教学书系 9787563716869
9787563716869
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湖南益阳
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作者陈怡君
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563716869
出版时间2020-01
装帧平装
货号547061695677
上书时间2023-11-24
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- 目 录 西餐厨房基础1 一、西餐常用设备1 二、西餐常用工具7 三、西餐常用原料16 四、西餐常用香料27 第一篇 练习制作沙拉汁35 模块1 认识制作沙拉常用蔬菜36 模块2 马乃司沙拉汁43 第二篇 练习制作沙拉47 模块3 吞拿鱼沙拉48 模块4 恺撒沙拉51 模块5 意大利水果海鲜沙拉55 模块6 夏威夷鸡沙拉58 模块7 肠仔芝士沙拉61 模块8 番茄水牛芝士64 模块9 烤牛肉67 模块10 烟熏三文鱼71 模块11 黑椒鸭胸沙拉74 模块12 意大利海鲜沙拉78 模块13 鲜虾牛油果沙拉81 模块14 金枪鱼意面沙拉配辣味沙拉汁84 模块15 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉87 模块16 维生素沙拉90 模块17 蔬菜沙拉配银鱼汁93 模块18 炸鸡沙拉96 第三篇 练习制作清汤99 模块19 牛肉清汤配雪利酒100 模块20 蘑菇清茶104 第四篇 蔬菜汤的制作107 模块21 意大利菜汤108 模块22 茄汁蔬菜牛尾汤111 第五篇 练习制作奶油汤115 模块23 蘑菇奶油汤116 第六篇 练习制作茸汤119 模块24 栗子茸汤120 模块25 美国花椰菜忌廉汤123 第七篇 练习制作鱼虾汤127 模块26 巴固拉臣鱼汤128 第八篇 练习制作基础沙拉汁及其衍生汁131 模块27 布朗汁132 模块28 白色基础沙拉汁135 模块29 荷兰汁的制作138 模块30 番茄汁141 模块31 咖喱汁144 第九篇 练习制作热菜147 模块32 红酒烩鸡148 模块33 红酒烩牛舌151 模块34 橙汁鸭脯154 模块35 匈牙利式烩牛肉157 模块36 诺曼底式焗猪排160 模块37 贝壳焗鲜虾163 模块38 烤鸡166 模块39 伦敦腰窝牛排169 模块40 扒烟肉卷猪柳（英、美）172 模块41 俄罗斯炒牛肉（英、美）175 模块42 扒黑椒牛排（法）178 模块43 扒蒜茸西冷牛扒（美）181 模块44 扒牛柳心配卑亚妮汁（法）184 模块45 炸吉列猪排（美）187 模块46 米兰式吉列羊190 模块47 罗马式炸小肉饼（意）193 模块48 低温料理牛柳配黑椒汁197 模块49 香煎牛肋排配红酒樱桃汁200 模块50 香煎鳕鱼配青豆泥203 模块51 柠檬大虾206 模块52 煎法国鹅肝209 模块53 烧牛肉212 模块54 勃艮第烩牛肉215 模块55 地中海风味佩勒特219 模块56 渔夫式茄子塔222 模块57 香草烤新西兰羊排226 模块58 煎银线鱼橡木醋汁配无花果229 模块59 烤鸡胸配意大利米饭跟蘑菇汁233 第十篇 练习制作布丁237 模块60 英式布丁238 模块61 蒸蓝莓布丁241 第十一篇 练习制作慕斯245 模块62 巧克力慕斯246 模块63 香蕉慕斯249 第十二篇 练习制作冻子类食品253 模块64 香橙扒菲254 第十三篇 练习制作意大利面食257 模块65 焗意大利青面258 模块66 肉酱意大利面条261 模块67 茄汁通心粉264 模块68 海鲜比萨饼267 第十四篇 快餐的制作271 模块69 总汇三明治272 模块70 香辣鸡汉堡275 第十五篇 练习制作早餐279 模块71 单面煎蛋280 模块72 蘑菇蛋卷283 模块73 炒糊蛋286 模块74 煮鸡蛋289 模块75 薄烤饼292 模块76 华夫饼295 模块77 麦片粥298 模块78 煎面包301 本书稿紧抓职业教育就是就业教育的特点，围绕如何制作各类西式面点这一关键技能点，对完成冷菜制作和艺术拼盘必须掌握的外围基础知识、常用工具、原材料及用量、制作步骤、教学建议及考核要点进行了全方位介绍。本版为第3版。'
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