川菜烹调技术（上下）

图书标准信息

• 作者 马素繁 主编
• 出版社 四川教育出版社
• 出版时间 2003-03
• 版次 4
• ISBN 9787540802110
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 328页
• 字数 280千字

【内容简介】

为贯彻中共中央《关于教育体制改革的决定》的精神，适应职业技术教育发展的需要，继承和发扬川菜与川点的传统技艺，我们特组织四川烹饪专科学校的一批精通川菜、川点技巧，教学经验丰富的教师编写了《川菜烹调技术》（上）、（下）、《川点制作技术》，共三种教材。其目的在于培养一批有理论知识，有实践能力，热爱烹饪事业的新一代烹调师。

  此套书经过近15年的社会检验，证明它不失为职业高级中学烹饪专业的优秀教材；同时，它也是自学厨艺的良师，炊事工作者必备的业务书籍，烹饪爱好者的最佳参考读物。

  《川菜烹调技术》（下册）在上册川菜原料初加工及烹饪基本技能的基础上，详细地阐述了肉类、禽类、水产类、蔬菜类等菜肴的加工制作和筵席组织技术，突出地显示了川菜的风格和烹调技术。

【目录】

第一章 凉菜部分

  第一节 肉类

    蒜泥白肉

　　红油三丝

　　香椿肉丝

　　当归耳脆

　　冰糖兔丁

　　花仁拌兔丁

　　鱼香兔丝

　　糖醋排骨

　　叉烧肉

　　芝麻肉丝

　　香糟火腿

　　麻辣牛肉干

　　陈皮牛肉

　　芥末嫩肚花

　　姜汁胜片

　　玫瑰兔丁

　第二节 禽类

　　椒麻鸡片

　　怪味鸡丝

　　麻辣鸡片

　　红油鸡块

　　花椒鸡丁

　　香糟鸡条

　　盐水肫花

　　粉皮拌鹅肠

　　油烫鸭

　　水晶鸭方

　第三节 水产类

　　熏鱼

　　葱酥鲫鱼

　　麻辣鳝丝

　　花椒鳝段

　　麻辣酥鱼

　　豆豉鱼

　　炝龙虾

　　椒盐酥虾

　　糟醉鱼条

　　西芹螺肉

　……

第二章 热菜部分

第三章 汉行火锅

第四章 筵席组合

第五章 菜肴创新