名厨西餐-王森世界名厨学院

图书标准信息

• 作者 王森 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-05
• 版次 1
• ISBN 9787518419401
• 定价 120.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 199页

【内容简介】

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请国外著名西餐大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的西餐行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于西餐从业人员，家庭资深爱好者。 

【作者简介】

王森，国内*西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点西餐专业技术，让更多的人喜爱西餐和烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《学做西餐》《学做意大利餐》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

【目录】

目录

 

Content

 

 

米其林主厨的经验之谈

 

西餐简介012

 

西餐的定义与由来012

 

西餐特性012

 

西餐组成013

 

开胃菜013

 

汤013

 

副菜013

 

主菜013

 

甜品013

 

西餐工具014

 

刀具类014

 

锅具类015

 

辅助工具015

 

电器类017

 

烘焙类017

 

西餐食材018

 

调味料018

 

香料020

 

鳞茎类021

 

菌类021

 

果蔬类022

 

肉类023

 

常用食材处理024

 

番茄024

 

马铃薯024

 

洋葱024

 

茄子024

 

甜椒025

 

胡萝卜025

 

西芹025

 

紫甘蓝025

 

葱026

 

韭葱026

 

鱼的处理026

 

龙虾的处理026

 

鸡腿去骨027

 

鹅肝027

 

牛筋027

 

羊排处理027

 

鸽子处理027

 

牛肉片制作028

 

虾的处理028

 

低温慢煮菲力猪排处理028

 

低温慢煮三文鱼028

 

各式酱汁的制作029

 

法国酱029

 

番茄酱汁029

 

金黄酱029

 

马尔萨拉酱029

 

香草酱030

 

香草美式酱汁030

 

香蒜酱030

 

意大利香醋汁030

 

意面的煮法031

 

煮意面031

 

高汤制作031

 

鸡高汤031

 

蔬菜高汤032

 

小牛骨高汤032

 

鱼高汤033

 

三位名厨的推荐菜

 

沙拉036

 

米饭沙拉037

 

菜椒马苏里拉奶酪沙拉配生火腿039

 

龙虾沙拉配培根慕斯香草美式酱汁041

 

开胃菜043

 

米兰风味芦笋045

 

手工寿司拼盘046

 

意大利风味可丽饼048

 

意大利土豆玉棋配番茄奶油酱050

 

炸多味天妇罗配香草酱汁053

 

脆皮沼虾卷配蟹膏酱和蚕豆茸054

 

水煮白芦笋和温泉蛋配核桃蔬菜醋酱汁057

 

虾仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果冻058

 

低温油烧三文鱼配芥末奶油酱汁061

 

金枪鱼扇贝牛油果塔塔酱配意大利香醋汁062

 

汤064

 

白子布丁配生姜法式清汤066

 

煎鹅肝布丁配法式清汤067

 

文蛤和腰果浓厚奶油汤070

 

高汤冻072

 

鸡蛋干酪昆布汤074

 

马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱075

 

意大利面、烩饭077

 

古冈佐拉干酪意面079

 

海味培根蛋酱意面081

 

冷面083

 

酸辣番茄腌肉意面085

 

生火腿西蓝花意面配乌鱼子087

 

柑橘香味清淡鸡肉酱意面088

 

小羊菜椒番茄香菜意面090

 

牛肝菌和菌菇类的意大利顿饭093

 

主菜094

 

低温烤猪里脊香草风味配土豆泥095

 

煎白身鱼配马尔萨拉酱098

 

煎龙利鱼配菌菇酱100

 

米兰烩饭煎鹅肝配马尔沙拉酱103

 

米兰风味烤小猪柳排配番茄末酱105

 

意大利风味焖鸡肉106

 

意大利风味牛肉配土豆泥108

 

意大利风味蒸煮白身鱼111

 

蒸卷心菜包扇贝配白黄油酱112

 

芝士烤长手虾配芝麻菜沙拉115

 

花椰菜慕斯盖上鲜鱼和牡蛎的塔塔酱117

 

鸡胸肉和鹅肝配酱汁和法式清汤果冻118

 

煎安康鱼肝酱汁和培根泡沫121

 

煎金枪鱼和鹅肝配苹果意大利香醋酱汁123

 

煎烤小羊排配薄荷味肉酱汁薄荷油125

 

煎鸭胸肉配法式鸭酱汁127

 

烤派皮包龙虾配修隆酱汁130

 

红鲷鱼配长枪乌贼肉汁132

 

面皮包金枪鱼生姜番茄酱和黄油榛子134

 

牛里脊肉和鹅肝的罗西尼松露酱汁138

 

烧鹌鹑噻鹅肝和米配松露酱汁140

 

铁架龙虾配鱼贝类红酒酱汁142

 

保罗博古斯学院主厨的经典菜

 

01经典菜146

 

开胃小吃：油炸蜗牛配欧芹泥佐大蒜泡沫147

 

前菜：芦笋羊奶夏洛特150

 

甜品：法式可丽饼153

 

主菜：慢煮三文鱼配西蓝花泥与花园蔬菜154

 

02经典菜156

 

开胃小吃：地中海佛卡夏面包配烤时蔬157

 

前菜：脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159

 

甜品：创意法式浮岛162

 

主菜：鸡肉裹帕玛森开心果配芦笋烩饭164

 

03经典菜166

 

开胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167

 

前菜：冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜奶酪寿司170

 

甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草轻奶油173

 

主菜：肉派配波特酒酱与时令蔬菜174

 

04经典菜178

 

开胃小吃：腌制三文鱼配甜菜卷和芥末慕斯180

 

前菜：扇贝紫甘蓝与甜菜汁181

 

甜品：红浆果蛋白霜185

 

主菜：土豆鳞片火鱼配番茄酱迷迭香橙白葡萄酱187

 

05经典菜190

 

开胃小吃：鹅肝饺子配松露191

 

前菜：白胡椒鸭肝酱与糖渍樱桃193

 

甜品：覆盆子巧克力慕斯配红浆果195

 

主菜：牛排安娜烤土豆片佐龙蒿蛋黄酱198