法式西餐宝典

图书标准信息

• 作者 [法]纪尧姆·戈麦 著；罗杨子 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2019-11
• 版次 1
• ISBN 9787518425846
• 定价 228.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 399页

【内容简介】

《法式西餐宝典》为法国爱丽舍宫总厨、法国*佳工匠（MOF）之一纪尧姆·戈麦关于法式西餐烹饪的经典之作。作者精选78道食谱，从法国总统府国宴菜到经典的法式西餐，涵盖开胃菜、海鲜、家禽、肉类、蔬菜、酱汁、甜点、配菜等，还包括食材处理、高汤制作、餐巾折叠等烹饪基础知识。每一步操作都配有清晰的步骤图解，关键步骤还有主厨详尽的提示。本书能够为专业人士及美食爱好者学习法式西餐烹饪提供专业且详尽的指导。

【作者简介】

纪尧姆·戈麦（Guillaume Gomez）拥有无数头衔和荣誉，法国*佳工匠（MOF）之一、爱丽舍宫首席厨师、欧洲厨师协会法国分会主席、骑士勋章获得者、农业勋章官员、文学艺术勋章官员、棕榈学术奖章获得者等。

 

 

1993 年纪尧姆·戈麦进入Le Traversiere餐厅， 师从强尼· 贝纳利雅克（Johny

 

 

Bénariac）大厨，开启了他的厨师生涯。随后，他进入雅克·勒第维莱克（Jacques Le Divellec）位于巴黎荣军院的二星餐厅学习，在那里，纪尧姆进一步探索法式大餐的烹调，并学到了严格的厨师团队运作程序。1997 年6 月，纪尧姆·戈麦被推荐到爱丽舍宫主厨乔尔·诺曼（Jo?l Normand）的厨师团队。1998年，20岁的纪尧姆参加了厨师比赛，获得了”国家青年厨师奖”，之后屡次获奖。25岁时，他成为了史上*年轻的”法国*佳工匠”奖章获得者。

 

 

迄今为止，纪尧姆已服务过4任总统，参与过法国及国际的各种重要场合或会议，如G8峰会、G20峰会等。除此之外，他在很多厨师协会担任职务。如法国厨师协会名誉会员，世界厨师协会欧洲大使，并和米歇尔·罗斯（Michel Roth）共同担任主席。他创建并担任法国厨师协会会长，并在世界范围内建立起厨师、面包师的联系网络。他还在G20峰会上担任主厨俱乐部的法国代表。2012 年纪尧姆获得”法国之光”美食界奖章。2013 年，联合国在曼谷任命他为地理原产地保护行动大使。

 

 

纪尧姆·戈麦是当今世界上*具影响力的法国名厨之一，也是世界范围内法式料理*著名的代言人。

 

 

 

【目录】

主要厨房工具

 

本书使用说明

 

开胃菜

 

肥肝酱

 

全熟烤肥肝配无花果

 

法式馅饼

 

洛林火腿馅饼

 

弗朗什 - 孔泰热舒芙蕾奶酪蛋糕

 

贡多拉船芦笋

 

小茴香腌三文鱼

 

巴黎风味龙虾

 

炸沙丁鱼配酸甜酱

 

淡水小龙虾配酒香蛋黄羹

 

罗勒叶扇贝酥皮饼

 

洋葱白酒烧贻贝

 

里昂梭鱼肠

 

红酒酱水波蛋

 

蛋黄酱煮鸡蛋

 

鲜奶油炖蛋

 

香煎蛋卷

 

乡村蔬菜汤

 

都巴利菜花浓汤

 

蔬菜清炖牛肉汤

 

爱丽舍酥皮松露汤

 

鱼类、贝壳类

 

盐烤狼鲈酿时蔬

 

香槟烧大菱鲆

 

蓬松比目鱼酿蘑菇

 

三文鱼馅饼

 

普罗旺斯风味火鱼

 

普罗旺斯鱼汤

 

爱丽舍风味扇贝

 

家禽、野味

 

烤鸡

 

蔬菜清炖鸡汤

 

冷热酱鸡肉

 

焦糖香烤鸭胸肉

 

美式烤鹌鹑

 

鸽肉肥肝酥皮卷

 

西红柿炖兔肉

 

肉类

 

勃艮第红酒炖牛肉

 

经典炖蔬菜牛肉汤

 

葡萄藤烟熏牛肋条

 

科尔纳斯红酒炖牛颊肉

 

经典白炖小牛肉

 

炖牛肉卷

 

蜂蜜炖小牛腿

 

胡萝卜炖牛排

 

松脆牛胸腺

 

羊肚菌炖牛胸腺

 

慢炖羊腿

 

圆白菜塞肉

 

干果炖猪脊柱

 

芥末猪面颊

 

蔬菜塞肉

 

蔬菜和配菜

 

膨化土豆

 

爱丽舍宫苹果派

 

油炸土豆丸

 

土豆泥

 

奶油焗土豆

 

意式焗土豆丸子

 

鲜面饼

 

杂烩饭

 

松脆玉米球

 

酥炸腌蔬菜球

 

土耳其烤菜

 

炖生菜

 

蘑菇马卡龙

 

牛肝菌炖肉

 

配菜和酱汁

 

俄式薄煎饼

 

酸辣酱

 

蛋黄酱

 

荷兰酱

 

法式蛋黄酱

 

波尔多酱

 

贝夏梅尔奶油调味酱

 

白汁

 

甜点

 

阿马尼亚克烧酒酿李子干

 

牛奶泡饭

 

巧克力慕斯

 

巧克力熔岩蛋糕

 

巧克力舒芙蕾

 

橙香蛋白舒芙蕾

 

基本技巧

 

准备工作的基本技巧

 

澄清黄油

 

澄清鸡蛋

 

制作白色芡汁

 

香草、水果和蔬菜

 

切香草

 

制作香草束

 

切洋葱或小洋葱头

 

西红柿去子和切块

 

西红柿去皮

 

蔬果切粒

 

蔬果切丁

 

蔬瓜切三角形块

 

蔬果切骰子块

 

鱼类

 

切分鱼肉

 

去鱼刺

 

肉类

 

准备肋排

 

家禽

 

加工家禽

 

捆扎翅膀和脚

 

棕色牛肉高汤

 

白色家禽高汤

 

鱼高汤

 

其他

 

用烘焙纸制作锅盖

 

折叠餐巾

 

洋蓟形餐巾

 

垫子形餐巾

 

贡多拉船形餐巾

 

附录

 

作者简介 乔·卢布松

 

蔬菜切分的不同形状

 

蔬菜和水果时令表

 

鱼类和贝壳类时令表

 

肉类和家禽时令表

 

烹调术语

 

食谱索引

 

基础准备工序索引

 

寄语和提示

 

致谢