烹饪工艺美术/高等职业教育教材
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四川成都
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作者周明扬 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501926145
出版时间2007-02
装帧平装
纸张胶版纸
定价24元
货号8640207
上书时间2024-07-16
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商品详情
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【目录】:
绪论
章 烹饪图案写生的原理
节 烹饪图案的写生
第二节 烹饪图案写生中透视的基本原理
第三节 烹饪图案的写生对象
第二章 烹饪色彩
节 色彩的基本知识
第二节 色彩的冷暖
第三节 烹饪色彩的感情性与象征性
第四节 烹饪色彩的配合
第五节 菜肴的色调处理
第六节 色彩和光照
第三章 烹饪工艺造型图案
节 烹饪图案的变化规律及变化形式
第二节 烹饪图案的平面构成
第三节 烹饪图案的立体构成
第四节 烹饪图案与美术字
第四章 烹饪图案造型美的法则
节 多样与统一
第二节 对称与平衡
第三节 重复与渐次
第四节 对比与调和
第五节 节奏与韵律
第五章 食品造型艺术
节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第六章 烹饪器具造型艺术
节 中国烹饪器具的历史发展
第二节 中国烹饪器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选用
第七章 饮食环境的美化艺术
节 饮食环境的选择和利用
第二节 饮食环境的美化作用
第三节 饮食环境的审美风格
第八章 烹饪工艺造型图例
节 冷菜造型图例
第二节 热菜造型图例
第三节 食品雕刻图例
主要参考文献
【内容简介】:
正确地认识、深入地理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类和社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现萝卜花和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都硬放上几枚雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，编绘《烹饪工艺美术》一书，主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高烹饪工作者的审美观。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料配置加工和美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计，绘制而成的，力求图例有针对性和实用性。
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