西点制作技术。

图书标准信息

• 作者 钟志惠 主编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2010-07
• 版次 1
• ISBN 9787030272232
• 定价 41.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 335页
• 字数 560千字

【内容简介】

本书突破传统教材模式，紧密结合岗位工作任务，突出西点操作技能的实际运用，将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使读者在学习西点品种制作的同时掌握其制作工艺和技术要领。本书围绕西点三大类型面包、蛋糕、点心进行模块、单元划分，全面系统的介绍硬式面包、软式面包、起酥面包、调理面包、装饰造型面包、海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、装饰蛋糕、起酥点心、挞、派、小西饼、泡芙、冷冻甜点等类型西点的制作工艺、配方、技术要点、操作技法等，内容丰富、实践性强。

  本书既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西点专业人员和西点爱好者的参考书。

【目录】

模块一  概述

  单元一  西点的种类与特点

  单元二  西点生产作业流程与要求

  单元三  生产规范

模块二  面包制作

  单元一  面包制作工艺

  单元二  硬式面包的制作

  单元三  软式面包的制作

  单元四  起酥面包的制作

  单元五  调理面包的制作

  单元六  装饰造型面包的制作

  单元七  其他类型面包的制作

模块三  蛋糕制作

  单元一  蛋糕制作工艺

  单元二  海绵蛋糕的制作

  单元三  天使蛋糕的制作

  单元四  戚风蛋糕的制作

  单元五  油脂蛋糕的制作

  单元六  乳酪蛋糕的制作

  单元七  慕斯蛋糕的制作

  单元八  装饰蛋糕的制作

  单元九  常用装饰品的制作

模块四  点心制作

  单元一  起酥点心的制作

  单元二  挞、派的制作

  单元三  小西饼的制作

  单元四  泡芙的制作

  单元五  冷冻甜点的制作

  单元六  其他甜点的制作

主要参考文献