中等职业教育旅游服务类专业教材：烹饪原料知识

图书标准信息

• 作者 任俊 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2010-08
• 版次 1
• ISBN 9787501976713
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 241页
• 字数 358千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《烹饪原料知识》是中等职业教育烹饪专业的主干课程之一。烹饪原料的分类方法很多，有些分类方法专业性太强，不容易接受；有些分类方法太过简单。我们对餐饮行业进行了调查，从星级宾馆到一般饭店、酒楼，再到小吃、排档，综合各种级别的餐饮企业的分类方法，我们采用行业商品分类法，采用模块化进行知识整合，进行模块化教学，真正实现以服务为宗旨，以就业为导向的教学模式，在模块中既有原料的相关知识，也有每类原料常用的初加工的方法，使得所编写的《烹饪原料知识》一书，既能满足中等职业学校学生学习理论知识，同时也学会原料的加工技能，达到顶岗实习时与相关企业零距离的要求；也能满足社会人员自学或社会培训机构培训的需要。
本书所包含的内容是以行业中常见的烹饪原料为基础，特别是一些近年来运用较多的新开发的原料，如蔬菜原料中我们除了介绍常用的外，还介绍了现在人工栽培或者野生的“野蔬”等相关知识；动物性原料中，我们增加了一些人工养殖的“野禽”、“野畜”。一方面拓宽原料相关知识面，另一方面也迎合人们的消费需求。另外，在编写过程中加入每类原料的初加工方法，这在现有的《烹饪原料知识》书籍中还是首次。我们在模块中设立模块导读、学习目标、学习准备等内容，在每一个模块中都有模块导读来进行导入，在任务中我们设立任务思考、任务驱动、知识链接等内容。

【目录】

模块一烹饪原料知识概述
任务一烹饪原料概念、发展概况
任务二烹饪原料成分分析及分类
任务三烹饪原料品质鉴别及保管
拓宽与思考

模块二粮食类原料
任务一粮食类原料知识概述
任务二粮食类原料的种类及其特点
任务三粮食类原料制品及其特点
任务四粮食类原料的品质鉴别及保管
拓宽与思考

模块三蔬菜类原料
任务一蔬菜类原料知识概述
任务二蔬菜类原料的种类及其特点
任务三常用蔬菜的品质鉴别及保管
拓宽与思考

模块四果品类原料
任务一果品类原料知识概述
任务二果品类原料的种类及其特点
任务三常用果品类原料的品质鉴别及保管措施
拓宽与思考

模块五干货类原料
任务一干货类原料知识概述
任务二常用干货类原料的种类
任务三干货类原料的品质鉴定及保管措施
拓宽与思考

模块六水产品类原料
任务一水产品类原料知识概述
任务二常用淡水鱼的种类
任务三常用咸水鱼的种类
任务四其他动物性水产品原料
任务五常用水产类原料的品质鉴别及保管
拓宽与思考

模块七禽类原料
任务一禽类原料知识概述
任务二常用禽类原料的种类
任务三禽蛋及禽蛋制品
任务四禽及其副产品原料的品质鉴别及保管措施
拓宽与思考

模块八畜类原料
任务一畜类原料知识概述
任务二常用畜类原料的种类
任务三常用畜副产品
任务四畜及其副产品原料的品质鉴别及保管
拓宽与思考

模块九烹饪中常用的中药材
任务一常用中药材知识概述
任务二常用中药材的炮制及烹饪应用
任务三常用中药材的品质鉴定和保管措施
拓宽与思考

模块十调、辅类原料
任务一调制原料
任务二辅助原料
任务三调、辅类原料品质鉴别及保管
拓宽与思考
参考文献