黄酒和清酒5生产问答

图书标准信息

• 作者 康明官 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2003-04
• 版次 1
• ISBN 9787501939169
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 352页
• 字数 300千字

【内容简介】

本人曾在1986年前后，写过《R本清酒技术》和《黄酒生产问答》这两本小册子，但十几年来，这方面的技术有了较大的进展，故这次又应中国轻丁业出版社之约撰写此书，再为我国黄酒工业的发展尽微不足道的一份绵薄之力，并聊以一丝自慰。

  为使本书具有较强的实用性，在动笔之前，笔者又参观了一些黄酒厂，实地学习有关的技术，并阅读了大量文献，从巾汲取其精华，以充实本书的内容；在撰写过程中，也难言轻松。尽管如此，在脱稿之后，还是觉得不够努力、不够细心，故对厚爱于我的广大读者，仍存有隐隐的愧疚之意。

  这里，还想说明以下两点：对同内已出版的有关黄酒和清酒的书籍中的内容，在本书中基本上不予重复；关于黄酒新的“国标”，据读者反映，很难买到单印本，即使能买到，也价格不菲，故将其附于书后，以便读者随时参用。

  对有关参考资料中的作者，以及协助本人编写本书的季永福、郊俭持、康兆华等同志，在此一并表示诚挚的谢忱。

  由于笔者所收集的资料及水平均有限，故本书一定存在诸多未能尽如人意之处，欢迎广大同仁批评指正。

【目录】

一、黄酒工业综述

　1.怎样给黄酒下一个较为确切的定义？

　2.黄酒起源于何时？有何实物佐证？

　3.简述黄酒技术的发展历程及前景

　4.黄酒怎样分类？

　5.为什么说黄酒是最富营养的酿造酒？

　6.黄酒有哪些功用？何谓黄酒的“三佐”、“三饮”？

　7.黄酒与日本清酒的生产技术有哪些主要差异？

　8.日本酿造界对我国黄酒进行了哪些探讨？

二、黄酒的用水及原辅料

　1.何谓天然水源？天然水中含有哪些杂质？对黄酒生产用水的天然水源有何要求？

  2.如何从感官上识别水质的优劣？

  3.为什么黄酒酿造用水需注重其硬度及pH？

  4.如何正确理解水中化学成分的作用并控制其含量？

  5.黄酒酿造用水与饮用水有何差别？

  6.何谓黄酒生产用水和酿造用水？对非酿造用水与酿造用水的要求有何差别？

  7.天然水源不合格应如何处理？

  8.怎样使自来水符合酿造用水的要求？

  9.介绍3种测定水质的方法

  10.如何使用黄酒厂的米浆水？

  11.对黄酒酿造用米总的要求是什么？

  12.如何从米的物理性质及成分含量评价其质量？

  13.糯米、粳米、籼米三者有哪些主要差异？

　14.黄酒酿造用米为何要精白？是否精白度越高越好？如何提高精白度并综合利用米糠？

　15.为什么酿造黄酒应使用软质米和新米？如何判定米的新、陈？

　16.如何提高米的黄酒酿造适用性？

　17.为何选用籼米和小麦制曲，而不用糯米和大麦制曲？

　18.用于黄酒生产中调整酒精含量的食用酒精应符合哪些要求？

　19.黍米和玉米的成分及特征，其与大米有什么差异？

三、黄酒酿造中的微生物和菌种

　1.各类传统天然曲及浆水中有哪些微生物？

　2.日本柳田藤治对我国云贵小曲中微生物的探究结果如何？

　3.如何分离用于黄酒生产的霉菌及酵母菌株？

　4.对黄酒生产中使用的霉菌及酵母菌株有何要求？

　5.筛选黄曲霉菌株的实例

　6.选育根霉等菌株的6个实例

　7.从麦曲中分离红曲霉的实例

　8.黄酒酵母菌株选育的7个实例

　9.目前黄酒生产中常用的菌株有哪些？

　10.如何防止霉菌及酵母菌株的性能退化和变异？

四、黄酒厂的厂房、设备、卫生及安全

　1.黄酒厂的厂房及设施应如何设计？

　2.黄酒厂的厂房卫生措施有哪些？

　3.黄酒厂对操作人员及参观者的卫生及健康要求有哪些规定？

　4.对黄酒厂的设备和用具有哪些卫生、安全要求？

　5.饮品厂常用消毒药品和物理消毒方法有哪些？

　6.传统黄酒的酿造容器及用具有哪些？

　7.大米精白和玉米处理设备有哪些？

　……

五、糖化发酵剂

六、黄酒生产工艺

七、采用传统工艺生产黄酒的实例

八、采用新工艺生产黄酒的实例

九、特种黄酒生产实例

十、成品黄酒综述

十一、日本清酒

附录

主要参考文献