酿造：中国传统工艺全集

图书标准信息

• 作者 路甬祥 编
• 出版社 大象出版社
• 出版时间 2007-07
• 版次 1
• ISBN 9787534740459
• 定价 630.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 618页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 中国传统工艺全集

【内容简介】

　　中国传统酿造技术历史悠久，博大精深。本书中所包括的酿造工艺范围甚广，介绍了酿造工艺的起源、酿造工艺的早期发展、迈向成熟的酿造工艺、黄酒生产工艺、白酒的传统生产工艺等多个方面。本书力图做到图文并茂、内容丰富与资料翔实。

【作者简介】

　　周嘉华，1942年1月29日生，浙江省瑞安市人。1964年7月毕业于广西大学化学系，分析化学专业。1964年8月分配到中国科学院哲学社会科学部中国自然科学史研究室（科学史所前身）工作。1978年评聘为助理研究员，1987年12月聘为副研究员，1995年11月聘为研究员。1987年4月至1995年曾任该所科研处长，1987年6月—1990年3月出任中国科学技术史学会第三届理事会副秘书长，1990年4月—1994年8月任学会第四届理事会常务理事兼秘书长。1994年9月至今仍为学会第五届、第六届理事会常务理事。　研究领域主要为：中国化学史的陶瓷化学和酿造化学、世界化学史的近代化学史和现代化学史及诺贝尔化学奖。

【目录】

上编  酿造工艺的历史源流
第一章  酿造工艺的起源
第一节  酿酒的起源
第二节  先秦时期的酒和酿酒工艺
第三节  食醋的源流
第四节  酱的起源
第五节  豆豉的源流及其在食品中的地位
第六节  酱油的源流

第二章  酿造工艺的早期发展
第一节  制曲工艺的不断探索
第二节  酿酒工艺的不断探索
第三节  制醋工艺的发展
第四节  制酱工艺的发展
第五节  豆豉酿造工艺的早期发展

第三章  迈向成熟的酿造工艺
第一节  逐步定型的制曲工艺
第二节  黄酒工艺
第三节  红曲及红曲酒的发展
第四节  蒸馏酒工艺的源起和推广
第五节  迈向成熟的食醋酿造工艺
第六节  酱类酿造工艺的成熟
第七节  豆豉酿造工艺的成熟
第八节  酱油酿造工艺的成熟
第九节  腐乳的起源和发展

下编  传统酿造工艺的精粹
第四章  典型的黄河生产工艺
第五章  白酒（蒸馏酒）的传统生产工艺
第六章  食醋的生产工艺
第七章  酱类的生产工艺
第八章  豆豉的生产工艺
第九章  酱油生产工艺
第十章  腐乳生产工艺
附录