现代厨房管理实务

图书标准信息

• 作者 鲁煊 文歧福
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2020-02
• 版次 1
• ISBN 9787111671879
• 定价 45.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 224页
• 字数 312千字

【内容简介】

本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以教育部相关文件精神为指导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。
  本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法。
  本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。

【作者简介】

【目录】

模块一　现代厨房管理认知  .  001

单元一　现代厨房管理概述  .  002

单元二　现代厨房管理任务  .  004

单元三　厨房管理者的素质与能力  .  006

课后习题  .  009

模块二　现代厨房规划布局  .  011

单元一　现代厨房规划布局基础  .  012

单元二　现代厨房作业间规划布局  .  019

单元三　现代厨房整体环境规划布局  .  029

单元四　现代厨房设备选择与管理  .  033

课后习题  .  043

模块三　现代厨房员工

队伍建设  .  045

单元一　现代厨房组织结构  .  046

单元二　现代厨房员工招聘  .  049

单元三　现代厨房员工培训  .  053

单元四　现代厨房员工绩效考核  .  056

单元五　现代厨房员工士气激励  .  061

课后习题  .  065

模块四　现代厨房生产

原料管理  .  067

单元一　原料采购管理  .  068

单元二　原料验收管理  .  071

单元三　原料储存管理  .  074

单元四　原料领发管理  .  076

单元五　原料库存盘点  .  077

课后习题  .  079

模块五　现代厨房菜点

生产管理  .  081

单元一　原料初加工阶段管理  .  082

单元二　原料切配阶段管理  .  085

单元三　菜肴烹调阶段管理  .  088

单元四　厨房菜点质量管理  .  091

课后习题  .  098

模块六　现代厨房菜点

营销管理  .  101

单元一　厨房菜点营销常识  .  102

单元二　厨房菜点营销定价策略  .  107

单元三　厨房菜点营销广告运用  .  112

单元四　美食节营销策划与运作  .  117

单元五　节假日营销策划与运作  .  124

课后习题  .  129

模块七　现代厨房菜点

创新管理  .  131

单元一　菜点创新基础知识  .  132

单元二　菜点创新常用方法  .  138

单元三　创新菜点后续管理  .  149

课后习题  .  151

模块八　现代厨房菜点

生产成本管理  .  153

单元一　厨房菜点成本概述  .  154

单元二　厨房菜点成本核算  .  155

单元三　厨房菜点成本控制措施  .  163

课后习题  .  178

模块九　食品安全与厨房

安全管理  .  181

单元一　食品安全与管理  .  182

单元二　厨房安全与管理  .  188

课后习题  .  193

模块十　厨房“8S”与“6T”

管理法  .  195

单元一　现代厨房“8S”管理法  .  196

单元二　现代厨房“6T”管理法  .  207

课后习题  .  216

参考文献  .  218