江苏省高校学生食堂：食品制作业务指导手册

图书标准信息

• 作者 江苏省高等学校伙食管理专业委员会 编
• 出版社 江苏大学出版社
• 出版时间 2014-12
• 版次 1
• ISBN 9787811308976
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 258页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　为推进江苏省高等学校学生食堂食品制作的规范化，江苏省高等学校伙食管理专业委员会的同志们对各校学生食堂供应的食品品种和制作方法等进行了收集归纳整理，糅合南北风味于一炉，汇聚各校特色成一体，编写了《江苏省高校学生食堂：食品制作业务指导手册》，供食堂管理者、食品加工制作者参考，以期逐步统一全省高等学校学生食堂食品制作的规格与分量，交流烹饪技艺，不断提高质量，传承创新，更好地为广大师生员工服务。

【目录】

高校学生食堂食品制作的基本要求
高校学生食堂的成本核算
各类烹饪技法简介
大学生营养配餐
主要原料营养素
常见食物相宜相克知识
江苏省高校学生食堂食品目录大全
高校学生食堂的食品制作

一、菜肴类
1．凉拌素菜类
2．纯素炒菜类
3．混合素菜类
4．混合炒菜类
5．混合烧菜类
6．纯荤菜类
7．清蒸菜类
8．豆制品类
9．煲类
10．汤类

二、主食类
（一）面粉类制品
1．水调面团制品
（1）饺子类
（2）烧卖类
（3）面条类
（4）饼类及其他类
2．膨松面团制品
（1）生物膨松面团类
（2）化学膨松面团类
（3）物理膨松面团类
3．油酥面团制品
（二）米、米粉及其他类制品
1．米类制品
（1）各色粥类
（2）米饭类
（3）各色粽子及其他类
2．米粉类制品
（1）团类
（2）糕类
3．杂粮及其他类制品

三、清真类
1．红案菜肴
2．白案食品

四、中式饭菜类快餐、套餐
五、地方特色风味
1．菜肴类
2．点心类
后记