冷拼制作工艺

图书标准信息

• 作者 张胜来、刘文勇、郝志阔 编
• 出版社 江苏大学出版社
• 出版时间 2015-08
• 版次 1
• ISBN 9787568400114
• 定价 34.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 259页
• 字数 332千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等职业教育“十三五”规划教材；烹饪工艺与营养专业培训教材

【内容简介】

　　《冷拼制作工艺》以《国家中长期教育改革和发展纲要（2010—2020年）》“提高教育教学质量”的要求为方针，贯彻落实中共中央、国务院《关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的精神，依据中式烹调师中级和高级职业标准及知识与技能要求，结合餐饮行业冷菜制作规范编定而成。
　　《冷拼制作工艺》采用“项目—任务”的编写体例，每个任务的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个完整的项目。全书围绕冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位技能设计与开发，以“基础—提高—拓展”的思路安排教学内容。书中以典型中式冷菜作品设计与制作为核心内容，吸收了很多新的烹饪技能，突出冷菜制作中的新技术的运用，不断拓展冷菜设计、制作的新思路与新方法。《冷拼制作工艺》以厨房冷菜岗位为工作背景，让学生在真实情境中学习并掌握中式冷菜制作规范与技能。

【目录】

项目一认知冷菜基础知识

项目二冷菜制作
任务一制作蓑衣黄瓜
任务二制作炝腰花
任务三制作三色萝卜卷
任务四制作酱汁茭白
任务五制作虾籽冬菇
任务六制作酥鲫鱼
任务七制作彩色蛋糕
任务八制作葱烤豆腐
任务九制作陈皮牛肉
任务十制作怪味腰果
任务十一制作鲜奶南瓜冻
任务十二制作烟熏鱼条

项目三简易冷拼制作
任务一制作双色拼盘
任务二制作三色拼盘
任务三制作四色拼盘
任务四制作六色拼盘

项目四主题冷拼制作
任务一制作“春艳”拼盘
任务二制作“梅竹图”拼盘
任务三制作“宫灯”拼盘
任务四制作“迎宾花篮”拼盘
任务五制作“鱼趣”拼盘
任务六制作“锦绣前程”拼盘
任务七制作“春江水暖”拼盘
任务八制作“海底世界”拼盘
任务九制作“荷塘情趣”拼盘
任务十制作“奥运火炬”拼盘
任务十一制作“一叶情思”拼盘
任务十二制作“蝶恋花”拼盘

项目五冷菜和冷拼创新设计与制作
任务一认知冷菜和冷拼创新的基础知识
任务二冷菜创新设计与制作
任务三冷拼创新设计与制作

参考文献