揉面团 烹饪 钟莉婷
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作者钟莉婷
出版社光明日报
ISBN9787511285577
出版时间2015-07
版次1
装帧平装
开本16
页数295页
定价88元
货号702_9787511285577
上书时间2024-06-28
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商品详情
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主编：
很多人也许会做饼干、面包、蛋糕，却分不清楚是用哪一种面团做成的。专业烘焙学校的堂课。是先认识各种面团，了解面团的成分与结构之后，才能融会贯通做出不同的糕点。钟莉婷（ammi），法国蓝带厨艺学院的不错料理师，台湾地区有名乌树林田园餐厅主厨。秉承“在玩烘焙中，了解烘焙”的全新理念，带你进入烘焙的步，是先学会揉各种面团。5种面团×52种糕点，内容丰富；很简易的器具和用材，配有超详细步骤图，实用温馨小贴士。很大程度上成功做出各式糕点。初学者也可以做出赏心悦目的美味！爱上烘焙，从揉面团开始！
目录：
4 自序
6 了解面粉
16 本书使用器具
19 本书材料分量单位换算表
chapter1 酵母面团（bread dough）
30 瘦面包（lean dough bread）
35 牛奶哈斯面包（milk hearth）
40 低温发酵法面包（low temperature fermentative bread）
44 荷兰锅揉面包（non-knead crusty bread）
49 必又许面包（brioche couronne）
54 洛斯迪克面包（rustigue dough）
59 佛卡夏面包（forcaccia）
64 印度烤饼（馕）（naan）
68 希腊袋饼（pita）
72 蓝莓贝果（blueberry bagel）
77 雀喜儿面包卷（chelsea bun）
82 巴斯圆面包（bath bun）
88 萨瓦林蛋糕（savarins）
chapter2 蛋糕面糊（sponges & cakes）
乳沫类面糊（foam type）
104 草莓海绵蛋糕（sponge cake）
108 台湾传统蛋糕（taiwanese sponge cake）
112 柠檬奶冻瑞士卷（lemon sponge swiss rolls）
118 戚风蛋糕（chiffon cake）
123 天使蛋糕（angel food cake）
不打发的稀面糊（pancake & crepes）
130 可丽饼（crepes）
133 美式煎饼（pancake）
浓厚重黄油面糊（quick cake paste）
142 巧克力熔岩蛋糕（coulant au chocolat）
146 重水果蛋糕（fruits pound cake）
150 红茶磅蛋糕（black tea pound cake）
154 咸味磅蛋糕（savory pound cake）
158 葡萄干松糕（sultana friands）
162 苹果肉桂玛芬（muffin）
166 香蕉椰子蛋糕（banana & coconut cake）
chapter3塔皮面团（sweet & short pastry）
178 甜酥面团塔皮（sweet pastry）
181 脆皮面团塔皮（short pastry）
184 巧克力塔（tarte caribe）
188 柠檬塔（lemon tart）
193 咸派（quiche）
198 南瓜派（pumpkin pie）
203 蓝莓派（free-form blueberry tart）
207 苹果塔（apple&almond flan）
213 康沃尔肉馅饼（cornish pasties）
chapter4 泡芙面糊（choux pastry）
225 基础泡芙面糊（profiterole）
228 卡仕达酱 （cream patisserie）
231 闪电泡芙（eclar）
235 泡芙饼干（puff rusk）
238 修女泡芙（religieuse）
242 天鹅泡芙（profiterole swan）
246 杏仁泡芙饼（almond & custard cream puff）
249 派对泡芙盅（party cup）
253 饼干抹茶泡芙（green tea biscuit puff）
257 西班牙油条（churros）
261 油炸贝奈特饼（beig）
264 古鲁奇奶酪泡芙（gougre）
chapter5 饼干面团（biscuit）
274 手指饼干（ladys finger）
278 维也纳饼干（viennese biscuits）
281 塔皮脆饼（shortbread cookie）
284 亚美尼亚薄饼（lavach flat bread）
287 意大利杏仁小饼（amaretti）
290 西班牙传统烤饼（polvorones）
293 澳纽军团圆饼（anzac biscuits）
内容简介：
揉面团分为五个章节，分别为酵母面团、蛋糕面糊、塔皮面团、泡芙面糊、饼干面团，烘焙步，要先学会的基础面团。内容涵盖瘦面包、牛奶哈斯面包、草莓海绵蛋糕、戚风蛋糕、巧克力熔岩蛋糕、红茶磅蛋糕、蓝莓派、杏仁泡芙饼、西班牙传统烤饼等52种糕点。每一种做法都有详细准备说明（烤箱温度、烘烤时间、份量及使用器具），制作过程简单，图示说明一目了然。制作要点、失败原因等细节问题贴心提示，不仅可以轻松学会烘焙基础，还可以创造属于自己专享的配方！
作者简介：
钟丽婷（ammi），是一位善于将美食与生活结合的生活家。在她的创意和巧手之下，每一个西点都有丰富的风味和故事。在澳洲雪梨lecordonbleu(法国蓝带厨艺学院)主修西点料理，学的烘焙；在international college of hotel management主修饭店管理，拥有了更加完整的餐厅服务概念。回到台湾地区后，亲手规划经营了以自然花园为主题的“乌树林餐厅”以及品尝松饼点心的“dear wafflebakeryamp;cafe”。ammi的创造力源源不断，随时都会迸发出好点子，不管在各大公司或个人举办的外烩餐宴、主题派对、婚宴上，都能够呈现融合美食、布置与感的宴会。著有ammi的配方：很受情人、孩子、朋友赞赏的50个小西点、甜蜜果食：ammi佐伴田园时光的60个水果甜点配方。
精彩内容：
玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方！
“一位埃及奴隶在厨房做饼时睡着了，结果发明了面包。”因为这个奴隶的无意，让本来要做成饼的生面团在灭了火的炉子里待了一夜。由于有热度，面团里的水分和甜味剂与散布在空气中的酵母菌结合，使得体积比原来的生面团大了1倍以上。这个奴隶不但没丢了这个面团，还将它放进炉里烤，烤出来意外得好吃，又松又软，感极好，被主人大大称赞，这个奴隶反而因祸得福。
用一个故事当做自序的开头，并不是我改不了叙说烹饪历史的惯，而是想和大家分享一个观念——每种烘焙品的发明，常常是从意外或错误当中获得的。我曾在本书中开宗明义地说道，希望大家不是为了学烘焙而做烘焙，而是在玩烘焙中了解烘焙！如果因为意外发明了一个新的食物，而且流传很久，那我们为什么不能在玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方呢？
这本书在我撰写的三本中，花费的时间和精力很多，并不是前两本没有好好写，而是这本书的意图，是要将一些专业知识转化成易懂好做的公式，希望大家了解这个公式后，能够活用这些概念进行烘焙。所以，我在撰写及选择配方的时候绞尽脑汁，经过不断地修改简化，历经重重困难得以完成。在大家使用本书前，我要事先说明，我提供的并不是“标准公式”，每个食谱只是一个“参公式”，希望大家运用本书的公式和配方后，第二次制作时可以在书页的空白处写下自己的“专享的配方”，并且试试看改良后的配方能否成功！
在我的本书ammi的烘焙配方中，重点在分享各种烘焙“配方”；第二本甜蜜果食阐述的是台湾地区不同季节水果的运用；而这本揉面团是想通过简单的“公式”说明面粉及它的“好朋友们”的特，并运用用不同的作手法和程序完成基础面团和面糊的制作。我知道你可能只看到配方开始动手做，不过请先等一下，我已在每一大类的烘焙品开头写下了基本公式、每种材料及不同做法对面团或面糊的影响，所以在动手玩面粉之前，请大家先耐心地将每一篇面粉运用的内容看清楚，这会帮助你更顺利地作。
在这里，我给你一个使用本书的前、中、后的公式：
我们在同样的地方（台湾地区乌树林花园餐厅）和原班人马［辛苦的编辑＋有才的摄影师＋品牌助理phillipwu＋合作伙伴（乌树林的伙伴们）］，连续三年以不同的主题企划，制作了三本有趣又具实用的烘焙烹调食谱书！谢谢参与这次拍摄及编辑的所有人员及朋友们的努力和配合。也感谢在此次拍摄中提供原料和餐具的“联华实业股份有限公司”、“元宝实业股份有限公司”、“圻霖有限公司”、“巢家居”的大力支持。这本书献给喜爱烘焙的你，希望能够让你对烘焙领域有更多的了解！
做法混合成面团
1面粉过筛后，在桌上做出粉槽。
2放入盐，混合在一起。
3让干酵母粉和20g的水稍稍混合。
4面粉里加入酵母菌水。
5将剩余的水倒入面粉中，稍稍混拌。
6揉成一个光滑的面团。
7取一小块面团，用半透明薄膜检查法，确定面团出筋完成。
面团休息
8将面团放置在钢盆中，用保鲜膜和湿布覆盖，放在较高温的地方开始发酵。
9面团发酵成两倍大的体积时，用手指按压面团的表面，面团不反弹表示次发酵完成。
整形
10将发酵完成的面团，移到撒好手粉的桌面上。
11将面团按扁，将多余的空气排出。
12将面团均分成2份，再揉成圆形
13让面团休息10分钟，使酵母重新在面团中舒展开来。
14在面团的很好划×，让面团进行第二次发酵，约1小时。
烘焙
15进烤箱前，在面包团上撒上手粉。
16烤箱预热至220℃，进烤箱烤10分钟，将温度降为190℃，烤30分钟即完成。
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